名廚車仔麵
2019年09月17日13:10

最近城中有數位高級粵菜名廚相繼轉攻車仔麵市場,當中包括大埔「車王車仔麵」的陳國強師傅,以及筲箕灣東大街「九哥車仔麵」的鍾志強師傅,他們雖精選靚料,卻秉承價廉物美的美德,將車仔麵升級,讓客人可大快朵頤。

▼「九哥車仔麵.麻辣燙」由鍾志強(左)及鄧國聰(右)主理,鍾師傅是本地高級粵菜名廚,與曾在富臨飯店當廚的鄧師傅亦師亦友。

粵菜名廚陳國強師傅(左),最近夥拍廚師好友游振業師傅(右),一起在大埔開設「車王車仔麵•飯•小食專門店」。

撰文☆郭悠悠 攝影☆何健勇、陳鐵剛 設計☆周健民

?料對辦 精調醬料

粵菜名廚陳國強師傅,最近夥拍廚師好友游振業師傅,一起在大埔開設「車王車仔麵」,由裝潢到食物,都一手包辦。店子現時?料有近四十款,以傳統風味為主。但見?料道道對辦─豬大腸爽韌豐腴、蠔王冬菇腍滑入味,連自製的麻辣醬也香辣有勁。正要稱讚師傅的調味恰到好處,怎知二人卻搖?頭把美味歸功於大埔居民︰「過往我們習慣很細緻地處理食材,原以為可把這套做法帶到車仔麵,就像將豬大腸洗得很乾淨,湯底熬得很清澈,不過區內食客卻說失卻應有的風味。」二人於是連夜商討,逐樣微調做法。他們笑言直至現在也是邊做邊學︰「為了守住車仔麵價廉的本質,免不了將貨就價,起用急凍的食材。因此去除雪味便是重中之重,就像一口氣將一百六十磅急凍牛腩煮至入味,便是需要不斷研究的學問。」陳師傅透露,醃肉時一定要用粗海鹽,才能解開已冰封的鮮味。

食材用不得新鮮的貨色,但這裏的每款醬料卻經過精心調配,包括柱侯醬、咖喱醬、客家黃燜醬、麻辣醬、沙嗲醬、滷水醬,還有放在桌子讓客人任添的辣菜脯及XO醬,都是提升滋味的功臣─味道層次毫不含糊,最見大師們的多年功架。他們連飲品也一絲不茍,竟然自家做起涼茶來,像金羅漢果烏梅茶、檸檬薏米水等,比坊間一般的瓶裝汽水,更見二人盡善盡美的心意。

▲伴車仔麵的醬汁,款式比別家的豐富,有麻辣醬、沙嗲醬和咖喱醬,都是由兩位師傅不斷試味才調校而成。

▲湯底可選豬骨湯及較少見的牛骨湯,後者用上二十斤的牛筒骨、牛膝、洋?、紅蘿蔔等熬煮十二小時,甘香足料。

車王車仔麵 $38起

▲店舖現時有近四十款車仔?可選,包括圖中的清甜蘿蔔、古早味牛腩、蠔王冬菇、滷水豬大腸和客家黃燜腩肉。

煎釀三寶 $28

▲一客有六件,自家製的新鮮鯪魚肉,分別釀進尖椒、板豆腐及紅腸。

車王撈 $88

▲炒麵爽彈香濃,配料有冰島鱈魚花膠、罐頭鮑魚、雞翼、滷蛋、冬菇及蘿蔔,另備有豬骨湯。

車王車仔麵•飯•小食專門店

地址:大埔汀角路15號常安樓地下C號地舖

電話:6763 1838

手工靚料用心熬湯

曾於高級粵菜廳如利苑、國金軒、唐宮等擔任主廚的鍾志強師傅,最近夥拍於富臨飯店出身、人稱「九哥」的鄧國聰師傅,在筲箕灣東大街開設車仔麵店。有別時下車仔麵店復刻當年的味道,兩位師傅將高級粵菜功架融合其中,做出各式手工靚料如手打魚腐、墨汁魚肉卷、沙薑手撕雞,甚至是日本皇冠吉品鮑魚,配搭不僅讓人耳目一新,價錢也平易近人,堪為新派車仔麵店的典範。

他們以往任職高級粵菜廳的廚房一應俱全,如今店子的廚房如家中般細小,轉身不易,設備也不多,不過對現時長駐店中的鄧師傅而言,掣肘卻能輕易克服。他每天早上親自到筲箕灣街市買料,然後回店中準備三十多款?料,例如將豬扒解凍醃好,用錘子捶鬆,汆水備用,讓豬扒腍軟得街坊老婆婆都吃到。他又將新鮮的鯪魚拆肉,用人手撻打半小時至起膠,沒有偷下生粉凝固,加上以低溫油泡炸起,吃起來輕盈如梳乎厘。

特意前來捧場的客人,建議點一碗招牌大雜麵,把當日最好的十二款?料一網打盡,更可品嚐到鄧師傅用心熬製的雲腿上湯,猶有廚師發辦的況味。茹素者不愁沒選擇,有腐皮波波、蘿蔔等的唐三藏湯麵,配搭甘甜的番茄南瓜湯底,便是素而不寡的新穎配搭。用料及製法全都升級,但看看價錢,一碗十二款的車仔麵竟只賣三十九元,性價比之高可謂別處難覓。

蜆蚧手打魚腐 $28

▲新鮮鯪魚肉用人手撻打半小時至起膠,再用低溫油浸炸起,配潮汕蜆蚧醬品嚐。

唐三藏湯麵 $39

▲為全素車仔麵,有配料如蘿蔔、腐皮波波、豆卜及時菜,配自家熬製的番茄南瓜湯。

招牌大雜麵 $39

▲內有十二款配料,天天不同,均由九哥精選。採訪當天有阿婆豬扒、QQ扎肉、蘿蔔、豬紅及黃金豬皮等,每款各一件,非常豐富。

九哥招牌乳鴿 $58

▲須預訂,十二?乳鴿以滷水汁浸熟,美味秘訣在於浸透後澆上凍水降溫。

黑白孖芝土匪雞翼 $28

▼雞翼用雞蛋、麵粉、鹽、糖等醃好,有「柯打」才即炸,然後撒一把黑、白芝麻及孜然粉,惹味又多汁。

九哥車仔麵.麻辣燙

地址:筲箕灣東大街4至10號東寶大廈3A舖

電話:2555 8819

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