“人造肉月餅”熱銷 是噱頭還是未來趨勢?
2019年09月17日12:21

  原標題:“人造肉月餅”熱銷,是噱頭還是未來趨勢?

  中秋剛過,今年月餅界最夯的口味可能就是“人造肉月餅”了吧?

  其實,“人造肉”這個概念,今年一直很紅。早前4月2日,雀巢就宣佈在歐洲和美國相繼推出人造肉漢堡。那麼這次的“人造肉月餅”是不是舊瓶裝新酒?人造肉究竟是什麼?相對於普通肉有什麼優勢?能不能替代最近漲價的肉類?

  人造肉,舊瓶裝新酒?

  9月6日,中秋節前一週,一款豌豆蛋白素肉月餅在電商平台上上市,宣告國內人造肉落地。研發者稱其“口味仿照上海鮮肉月餅,自評能達到70%的仿真度”。售價88元,月餅限量3000盒,不到3天就銷售過半。

  當然,這也不是今年第一件人造肉產品。今年4月雀巢推出的“不可思議堡”,宣稱使用從大豆根部提取的血紅素代替動物中的血紅素分子,牛肉含量為0。

  “現在市面上的‘人造肉’都是以純化植物蛋白為原料,生產各種模擬肉類的產品,也就是我們說的‘素肉’,其工藝還是和‘素食葷做’類產品類似,受眾可以把他們理解為食品加工產品。” 美國普渡大學農業與生物學工程系食品工程博士、清華大學化工系學士雲無心指出。

  雲無心表示,這些產品通常從傳統農作物,通常是豆類(如大豆、豌豆、綠豆等)中提純植物蛋白,這次的人造肉月餅和先前上市的“不可思議堡”都是採用這種工藝,從營養的角度來說,受眾可以將這些產品看成是豆製品而非肉類。

  “相較於普通肉,‘素肉’不含膽固醇,想要減肥或者習慣素食的人群可能更能接受。”雲無心說。

  試管肉,更高級更昂貴?

  除了“素肉”,另一種人造肉被稱為“試管肉”、“細胞肉”或“細胞培養肉”。

  這種肉通常是以動物的幹細胞作為起點,在體外用細胞培養的方式,使幹細胞分化成動物肌肉細胞來獲得主要的食品原料。“從技術上來說更加高級,但目前僅在實驗階段。”雲無心說。

  有人認為這種方式能有效解決現在牲畜養殖中存在的問題,雲無心指出,理論上說,試管肉的安全性更好控製,比普通肉有優勢,這樣生產的肉能夠更好地避免微生物汙染以及使用抗生素,也不需要各種藥物,能夠更好地保障安全。

  但是,它畢竟是一種與傳統不同的生產方式,生產過程中的“風險點”也跟傳統生產不同。美國農業部(USDA)和美國食品和藥物管理局(FDA)要專門對它進行監管,也就是要分析評估整個產銷過程可能出現的風險因素,採取相應的措施來控製和規避。

  雲無心指出,對於“試管肉”最重要的是兩點擔憂,“一是其很難模擬真實肉的口感;另外一點是由於細胞培養對於環境、培養基的要求更高,所以在可見的將來其價格會高居不下。”

  2年前,美國人造肉初創公司Memphis Meats曾聲稱推出世界上第一顆實驗室培植肉丸。這個肉丸你猜多少錢?該公司去年夏天生產的一磅人造肉成本接近2400美元,這估計是世界上最貴的肉丸了。

  如今,Memphis Meats公司計劃於明年內在高端餐廳推出其產品,並在 2021年把價格降低到每磅 3美元,這個價格跟雜貨店肉類的價格也相差不大了。不過這個“計劃”能否實現,有待於兩年之後的驗證。

  營養價值可否替代普通肉?

  複旦大學附屬華山醫院北院急重症醫學科副主任馬可指出,肉類可以給人類提供豐富的蛋白質、脂肪、各種維生素、礦物質以及碳水化合物等營養素。特別是在蛋白質方面,能提供豐富的優質蛋白,蛋白質的含量比例比較高。相對於素食來說,肉類還能提供維生素B12。一般植物不能製造維生素B12,如果是素食者,常常缺乏維生素B12,而缺乏這種維生素會造成惡性貧血。

  另外,肉類還能提供維生素D以及豐富的容易吸收的鈣,這也是植物類食物不易提供的。

  在馬可醫生看來,通過生物技術由動物細胞獲得人造肉,面臨幾個問題:

  首先是倫理問題。如何認同這種細胞來源的肉,比如宗教信仰、心理方面的原因,食用還是不食用這種肉。還有,素食主義者如何界定人造肉。

  另外,單細胞來源的肉類,也面臨各種營養問題,因為每種細胞的構成,不能提供人類所需的全部營養素,或者是不能提供比例適合的營養素。

  “但相信隨著技術的發展和成熟,人們可以製造更適合人類營養的人造肉。目前看,人造肉是人類社會、科技發展到一定地步產生的一種必然的結果,但也引起人們的諸多思考,讓我們且行且看,相信人造肉會得到良好的發展和監督。”馬可醫生說。

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