白露一過 湖南資興的“同名米酒”也開始釀製了
2019年09月08日08:39

原標題:白露一過 湖南資興的“同名米酒”也開始釀製了

新京報訊(記者 張羽)白露之後,秋意漸濃,各地的糧食作物也早已進入收穫季節。居住在湖南省資興市各村、鎮的村民,家家有著自釀米酒的習慣。取早已成熟的大米,通過蒸熟、發酵、蒸餾等過程,製出味道濃鬱的美味“家釀”。其中,位於資興市北部的一些鄉鎮,把以糯米釀製的米酒稱作“白露酒”。取名雖與白露節氣沒有直接關聯,但其釀製時間一般多為白露之後天氣漸冷時。相比普通米酒,當地的“白露酒”味道更甜,價格也更高。而十年、二十年陳的白露酒,在當地只有家裡有大喜事時才會拿出來喝。

當地人家釀的米酒。受訪者供圖

九月開釀白露酒

位於湖南省東南部的資興市地處湘江流域的耒水上遊,很多村鎮都是伴水而建。依靠清透、充足的水源,不少村民都有著釀酒的習慣,“白露酒”便是其中一種。

根據資興市當地人的說法,資興被劃分為南鄉片、北鄉片以及東鄉片,代表著位於市內3個方向的鄉鎮區域。白露酒的叫法主要出現在北鄉片,包括三都鎮、蓼江鎮等地區。家住蓼江、今年已經68歲的曹共娟告訴新京報記者,白露酒就是米酒的一種,只是原材料不同,“米酒用的是我們吃的米,我們也叫它土酒,白露酒用的是糯米,味道要更甜一些。”

說起白露酒的來源,從事釀酒工作已經超過30年的曹共娟說,從她記事開始,就知道當地管糯米酒叫做白露酒,她也不清楚這酒與白露節氣有沒有直接關係。“白露一過,天氣越來越冷,倒確實是更適合釀製白露酒,因為溫度高的話,糯米容易變酸,像我們開始釀製白露酒的時間,也基本是從9月開始,在秋天釀製,等過年時拿出來剛好喝。”

陳年白露酒沒處買

相比米酒,白露酒的定價也會更高。前者一般為每斤5元,後者價格一般在每斤10元,“差了一倍”。曹共娟告訴記者,有些人家會將釀製好的白露酒封閉儲存幾年,這樣味道更加濃鬱。“有得放10年、20年,但是你要想買這些陳年白露酒就不好買嘍,都是村民自己釀好等家裡辦大喜事時打開喝,比如結婚、孩子上大學。”

現在,曹共娟每年製作的白露酒逐漸變少,原因是購買的客戶並不多,“有人不喜歡這個味道,太甜了,價格又貴一些,平常還是買普通米酒的人多一些,所以現在漸漸就做得少了”。

資興村民就愛“家釀”的美酒

家住資興市興寧鎮的朱鍾洋告訴記者,在位於資興東鄉片的興寧,同樣有糯米酒,只是並不以白露酒的稱呼出現。對於居住在資興市內各個村鎮的居民來說,釀酒算是打小就耳濡目染的基本功。

朱鍾洋將家釀酒的第一步形容成“蒸米飯”。“選好米然後淘洗乾淨,再放到清水裡浸泡幾個小時,要等到米粒看不到‘白心兒’的時候再倒進木製的蒸籠。”等到糯米蒸成米飯後,用涼開水均勻地澆一圈讓“米飯”能夠迅速降溫。隨後加入發酵粉或者酒麴,一層一層地攪拌,力求發酵作用均勻。最後將攪拌好的“米飯”倒入陶瓷缸裡並進行密封,“一般二十多天左右,糯米發酵後就成了酒糟,這時候已經能聞到陣陣的酒香。”

製作酒糟。受訪者供圖

製好的酒糟被倒入酒罈。根據口味要求的不同,有人還會往壇中加入蒸熟的玉米、高粱等粗糧作物。經過時間與酒糟的作用,大約兩個月左右就可以進入最後的蒸餾環節。朱鍾洋告訴記者,蒸餾酒講究的是“細火慢熬”,“把酒糟倒入鐵鍋,架上木製的蒸餾器,一熬就是大半天時間”。

在朱鍾洋的記憶里,逢年過節時,家釀米酒幾乎都是飯桌上的必備。臨近過年和一些重要節日,家裡人都會早早開始準備米酒釀製。“一般就是加熱之後喝,又溫暖又舒服,自己家釀的酒,喝起來最開心。”

新京報記者 張羽 編輯 唐崢

校對 何燕

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