於曉波 把餐飲文化傳承下去 讓經典不變味
2019年09月02日08:21

原標題:於曉波 把餐飲文化傳承下去 讓經典不變味

於曉波 現任北京華天飲食集團公司同和居飯店餐廳副經理兼行政總廚,高級烹飪技師,中國烹飪大師,北京特級烹飪大師,國家職業技能鑒定高級考評員。

【匠心闡述】

我17歲進入同和居,在同和居已經幹了47年,當時和我一起進同和居的“學徒”,退休的退休,轉行的轉行,只剩下我一人堅守在後廚。別人都叫我“大師”,但我認為這一行“有傳承沒有正宗”。同和居有近兩百年的曆史了,是一代代傳承下來的。堅信這個理,就是要“不忘本”,無論誰有多大能耐,手藝一定要師傅帶。師傅的一言一行都是在教你,我也要把師傅教給自己的,一代一代傳承下去。我跟徒弟們說,做菜這一行沒有盡頭,無論你做出來的是什麼菜,只有自己看著沒有瑕疵,能當成一件藝術品去欣賞,這就成了。

【匠人美學】

作為同和居第六代傳人,於曉波有幾個“過人”之處。首先他幹活勤奮,對食材、技藝、菜品“精益求精”。其次,於曉波喜歡創新,提倡在繼承中發展魯菜。最後是重仁義,出名後的他婉拒高薪挖角邀請,早已把同和居當成第二個家。做菜,對他來說已經成了享受。

同和居飯店是北京較早經營魯菜的老字號,隸屬於北京華天飲食集團。開業於清代道光二年(公元1822年),至今已有近兩百年曆史。同和居的原址在西四南大街北口,後遷至三里河月壇南街,如今在北京開了三家店,分別是月壇店、日壇店和什刹海店。

作為同和居的第六代傳人,於曉波也是同和居的行政總廚,他的主要職責是開髮菜品和培養傳承人。

採訪那天,已經60多歲的於曉波,依然穿著雪白的廚師服,將袖口挽到胳膊肘以下兩寸,隨時準備進廚房忙碌。於曉波的工作服與普通廚師製服不同,左胸上繡著國徽,下方繡著他名字的拚音,扣子是白色珍珠形狀,帽子也比其他廚師高一大截。

上午11點多,有客人點名要一道於曉波的拿手菜——“三不粘”。於曉波用舀子舀了一瓢“三不粘”的原材料倒進鍋裡,左手開始緩慢攪動,隨著鍋內的蛋液越來越稠,攪動的速度也越來越快,右手拿著一把刷子,不時蘸一點油刷在鍋壁,避免雞蛋粘鍋。左右手不停配合,足足攪動了五六百下,一盤“三不粘”才出鍋。

淘氣的勤奮學徒,被師傅看上眼

於曉波說自己打小就淘氣,上幼兒園第一天,受不了約束偷偷跑回家,說什麼也不肯再去。“老祖”溺愛他,於是他就上了一天幼兒園。於曉波五六歲時,正是物質匱乏的年代,他最喜歡的零食是在煤球爐子上煮的澱粉,“用水和了澱粉往爐子上一燎就成了透明的糊糊,加點白糖或者紅糖就可以吃了”。

1972年,於曉波初中畢業。身邊的同學都陸續分配了工作,只有他因為淘氣不受“待見”。後來,父親找到市里開了一紙介紹信,幾經波折學校才把他分配到西城飲食公司,進了同和居當學徒。於曉波記得,到同和居報到那天,天氣特別冷,一進門,一股炒菜的香味兒撲面而來。回家跟母親一說,母親說,“這行,最起碼吃飯沒問題啊。”

17歲的於曉波還是個孩子,上班後,活兒是真干,不惜力,但該淘還是淘。他還記得,盆不好好端著,放地上踢著走;切菜也跟玩兒似的,手上切個口子成了家常便飯。

但父母言傳身教的“幹一行愛一行”他銘記於心,在學技術方面,特別刻苦。

那個時候的學徒,照現在來看就是給師傅“打下手”。於曉波剛到同和居上班時給師傅宋進義打下手,宋進義是同和居第五代傳人,也是當時全國都十分有名的魯菜大師。

同和居一般是早上9點半上班,於曉波記得很清楚,那時候北京冬天的路燈是早上差一刻7點關。他早起從西直門經鬧市口,再一路往南到西四店裡,這時候路燈還沒滅,店裡一人沒有。“到了店裡,先把煤渣全捅出來,用篩子過一遍,揀出沒燒完的煤核,再推著小車去倒垃圾。”

於曉波的勤奮都被宋進義看到了眼裡。師傅每天8點多到店,於曉波已經把店裡收拾得利利索索,還會給師傅沏上一壺花茶。師傅到店後,第一件事兒是去旁邊的早點鋪子買早點,自己愛吃甜的就買倆炸糕,會獎勵於曉波兩個油餅。師傅的學徒不少,但有這個“待遇”的只有於曉波一人。

於曉波學技術有一股不服輸的勁頭,練刀功,切片、切絲、切丁、切花,他信手拈來。宋進義不止一次說,“這孩子將來得接我的班!”

於曉波正式成為宋進義的徒弟前,還有一個小故事。

當時單位有了一輛車,聽經理說打算選個人去學車,單位里的年輕人都爭著報名。於曉波也跑去找經理說自己想學,經理跟他說:“你回去跟宋師傅說一聲,他要沒意見你就來。”

於曉波又跑去跟師傅說了,沒想到師傅當時把臉一沉,沒搭理他,轉身就去找經理:“我不同意他學車,這孩子將來得接我的班。”學車的事就這麼“黃了”,於曉波心裡既彆扭又有點高興。從那以後,於曉波就成了宋進義正兒八經的入室弟子。

讓“三不粘”從特色菜變成“頭牌菜”

一般人聽說同和居的名聲,大多是從一道菜來的,就是象徵圓滿的“三不粘”。這道菜是以雞蛋黃為主料的菜品,據說是早年從慈禧太后的禦膳房傳出來的,一不粘盤,二不粘勺,三不粘牙,故此得名,非常清爽利口。經同和居廚師們一代代發揚光大,成了名副其實的金字招牌菜。

其實,“三不粘”並不屬於魯菜,炒出來是黃亮黃亮的,看著跟年糕相似,但並不是年糕,也不算點心,而是一道甜菜,類似拔絲蘋果。

在於曉波手上,“三不粘”成了同和居的頭牌菜。以前炒“三不粘”,炒一次兌一次雞蛋,現在店裡一兌就是一大桶,每天能賣上百份。“因為‘三不粘’就是同和居的看家菜,我們必須有責任和義務傳承下去。” 於曉波說。

這道菜的原材料就是雞蛋黃、白糖、澱粉和食用油,看似簡單平常,炒不好就不成形,要不成坨,要不就炒糊了。炒“三不粘”講究“勺不離火,火不離勺”,一手攪動,一手放油,連續攪動五六百下,不使勁攪動,蛋黃就會糊,放油也要適量,放多就會膩。

當學徒時為了練習“三不粘”,於曉波和師兄弟們就各舉著一鍋水,師傅看著表,半天不說一句歇著。沒有師傅的吩咐,徒弟們只能咬牙堅持,胳膊酸得難受。練了幾個月以後,“再端一鍋水就跟玩兒似的。”

如今,除了同和居,一些中餐館也在炒“三不粘”,但說到正宗,老食客只認同和居。傳承的同時,於曉波對“三不粘”進行了創新,改良過濾蛋清的工具,增加炒鍋厚度。後廚的每個廚師炒菜就用一把勺,這道菜燒好後把勺洗洗,接著炒下一道菜。但唯獨“三不粘”由專人用專用廚具來炒。此外,於曉波還琢磨出在“三不粘”里加入穿心蓮的做法,菜品顏色變成綠色,有利於清火。

四十年磨一劍,大廚就要“百菜一味”

網上流傳一個笑話,說中國大廚做菜永遠是“鹽少許,油少許,翻炒片刻即可出鍋。”於曉波認為,傳統中國菜的精髓就在於用心揣摩,沒有量化標準。同樣的材料、同樣的做法,每個廚師做出來的味道都是不一樣的。“一盤菜放一勺鹽,如果是炒兩份,放兩勺份鹽就鹹了。”在於曉波看來,最頂尖的大廚,應該是同一個菜,炒上十盤,都是同樣的口味。

至於“百菜一味”的境界怎麼達到,於曉波說,幹這行就得起早貪黑,自己四十多年就沒離開過廚房,在同和居的時間比在家的時間還長。別人是“十年磨一劍”,而他是四十年。

說起魯菜,很多人的第一印像是油大、色重、澱粉多,看上去“黑乎乎”。現在的人口味清淡,在繼承傳統魯菜精髓的同時,於曉波也對同和居的菜餚進行了改良。“澱粉少來點兒,不要太稠;菜出來後不打明油,少放醬油;糟溜魚片拿油滑後,再拿湯過一下,吃起來更加清淡可口;蔥燒海參,把傳統的炸大蔥段改成滾刀塊,蔥墊底,炸成焦黃,更加入味。”

作為行政總廚,於曉波的職責之一就是研髮菜品。同和居的菜品實行末位淘汰,賣得不好就去掉,並隨時補充新元素。“食客老吃那幾樣菜該煩了,總要換換口味,飯莊就要常吃常新。”為了吸引年輕顧客,魯菜館同和居也增加了毛血旺、麻辣香鍋、小龍蝦等;在母親節送花、情人節送麵點玫瑰;另外,對菜的展現方式也進行創新,讓菜餚與器皿相輔相成。

不忘本,言傳身教是最好的傳承

在同和居工作47年,於曉波一直兢兢業業。他說,剛入行是因為父母親對他“幹一行愛一行”的教誨;學徒過程中,自己有一份不服輸的勁頭。而真正擔起責任,是師傅宋進義因病離世。

1987年,宋進義因病離世。宋師傅去世後,後廚的擔子落到了於曉波肩上。“師傅不在了,我覺得身上的擔子一下就重了。”於曉波說,“按現在說法是傳承,過去我想的是不能讓同和居在自己這裏倒退。”

俗話說“教會徒弟餓死師傅”,但於曉波不信這個。他先後收了幾十個徒弟,每週給他們上課,對每個人都傾情傳授。如果徒弟做的菜達不到他的標準,於曉波是不會讓菜出廚房的。他會把這份菜攔下來,然後把徒弟都叫過來,自己慢慢操作,重新再炒一盤出來,並多炒一份的量,給客人的照樣端走,徒弟們則要留下來品嚐這兩盤菜的區別,學習怎麼能做得更好吃。

於曉波出名後,經常有人來挖角,但他從不為所動,“我們這行誘惑很多,但我和單位的感情太深了,老字號的大旗需要有人扛起來。”雖然已成為單位的管理人員,但於曉波從沒想過脫離一線崗位,遇到有食客點他的菜,就樂嗬嗬地上灶開炒,“三不粘”、蔥燒海參、九轉大腸等都是他的拿手菜。

革新傳統“師帶徒”模式,讓老字號後繼有人

作為同和居第六代傳人,於曉波覺得自己身上的擔子很重,也有壓力。他認為,老字號是曆史文化名城的“活化石”,老字號餐飲不只關乎吃喝,也是曆史文化的一部分,而作為傳承人,不僅要弘揚老字號的精神,還要傳承過去的菜品,“把好的東西傳承下去,讓經典菜品不走味。”

7月18日,於曉波所帶的“魯菜技藝傳承班”首批14名魯菜廚師集體出師,該集體傳承班是華天集團集體傳承製度的試點。據瞭解,近些年同和居所屬的北京華天飲食集團一直在努力通過各種形式,讓中華優秀傳統飲食文化在保持原汁原味的前提下,更好地服務社會,集體傳承模式就是其中舉措之一。

“無論集團還是同和居,都給了我充分的信任和支持,我有責任和義務把集體傳承試點搞好。”於曉波說。

集體傳承模式是對傳統老字號技藝傳承的最大突破,是將老字號原有的師徒模式進行創新,讓很多有實力的人可以學習到老字號技藝,從而也讓傳承面可以更加廣泛。此外,華天集團還建立了傳承基金,來激發和調動相關人士學習、鑽研老字號技藝的積極性,使老字號一線技能人才梯隊持續完善,讓老字號的技藝傳承後繼有人。

8月13日,於曉波在同和居講解爆炒腰花的要領。 新京報記者 吳寧 攝

【匠人心語】

新京報:你覺得在完成自己的成就中,最值得珍惜的是什麼?

於曉波:一日為師終身為父,師傅不僅是我技藝的老師,也是我人生的導師。所以師傅的認可和父母的期待是我最看重的。

新京報:什麼時候是你認為最艱難的時候?能夠堅持下去的原因是什麼?

於曉波:學徒時期,我最想做的就是練好技藝,所以當技藝達到一定瓶頸時,覺得最艱難。成為師傅後,怎麼把徒弟帶好成了我新的困擾。正如之前所說,師傅的期待和認可、父母的期盼是我最看重的,所以遇到困惑和難題時,我會想想師傅的期待和父母的期許,就有了不斷向前的動力。

新京報:你希望未來還取得怎樣的成就,對於未來有怎樣的期待?距離這個目標還有多遠?

於曉波:不管現在還是將來,消費者們對同和居菜品的放心和認可,對我以及我的徒弟們手藝的認可,是我一直最努力追求和實現的。這個追求沒有終點,只有越做越好。

新京報:你感覺你獲得的最大的快樂是什麼?

於曉波:作為廚師,看到消費者們吃完飯後滿意的笑容,是我感覺最開心的時刻。作為師傅,看到徒弟們一個個有所作為,是我最欣慰的地方。

【匠心記憶】

1972年,於曉波由學校分配到華天飲食集團公司同和居飯店工作後,拜特級烹飪技師宋進義為師。

1988年,於曉波榮獲北京首屆烹飪技術比賽優秀獎。

2005年,於曉波被授予北京市勞動模範稱號。

2008年,由同和居飯店申報的“魯菜烹製技藝項目”經批準為西城區非物質文化遺產保護項目,於曉波為魯菜技藝第六代傳承人。

2011年,於曉波被聘請為北京市餐飲行業協會名廚。

2012年,於曉波收了武根深等10名徒弟,為同和居魯菜烹製技藝傳承人隊伍增添了新鮮血液,注入了新的活力,使老字號烹飪技藝得以薪火相傳。

新京報記者 陳琳

編輯 李錚 校對 趙琳

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