鑒賞|且就茶香話契丹——遼代的茶俗與茶具
2019年08月28日07:37

原標題:鑒賞|且就茶香話契丹——遼代的茶俗與茶具

《契丹王朝——大遼五京精品文物展》這些天正在大同市博物館展出。展覽通過大遼五京精品文物,展出了契丹族的民俗風情,遼王朝的雄渾盛景。本文從展品和壁畫為切入點,來梳理遼代的茶俗與茶具,勾勒遼代的飲茶風尚。

中國飲茶習俗由來已久。大約在中晚唐時期,中原的茶飲傳入了契丹。遼國建立後,飲茶風俗深入契丹人日常生活之中,茶成為遼代社會生活中常見的飲品之一,除廣泛用於日常宴飲外,還被用於各種禮儀和佛事活動。

遼國境內不產茶,茶的來源均為外來輸入。輸入的途徑既有奉進、餽贈和賞賜,又有榷貨買賣,而以榷場(宋遼時在邊境所設的互市市場)交易為大宗。當時飲茶以團餅茶為主,類似於今天的磚茶,也飲散茶。

那麼,遼代人如何喝茶呢?根據史書記載,結合遼墓出土的壁畫、遺物,契丹人飲茶方式當有兩種:一為煎茶法,一為點茶法。煎茶法是唐代以來流行的一種飲茶方式,經過碾茶、羅茶、煎茶、分茶等步驟,製作茶飲。

碾茶

無論是團餅茶還是散茶,飲茶前均需研碾成末。常見的碾茶工具有茶碾、茶研、茶臼、茶磨等。

南宋審安老人《茶具圖讚》所繪茶磨

大同市博物館藏遼代鐵茶碾

宣化遼墓M10(張匡正墓)出土備茶圖局部——碾茶圖

羅茶

羅即篩,羅茶即篩茶。羅茶和碾茶一般交替進行。用茶羅將粉碎的茶葉篩選,選擇粗細適中的茶葉末。茶末“細則茶浮,粗則水浮”,都不合格。

南宋審安老人《茶具圖讚》所繪茶羅

羅由羅蓋、羅篩和羅底組成。羅茶時,把碾碎的茶粉自碾移入羅篩內,加上蓋篩轉,以防篩茶時茶粉飛揚。為了保證茶末的細緻程度,將碾好的細末過篩,粗末再碾,碾後再羅,最終得到理想的茶末。

煎茶

煎茶用鍑煮沸湯,一沸(剛出細小氣泡如魚目狀,微微有聲)時調以鹽椒少許;二沸(氣泡如連珠上升)時,舀出一瓢沸水,再用竹夾在沸水中轉圈攪動,用“則”(匕)量適量的茶末倒入水渦中心。待水面波浪翻滾時,為“三沸”,把剛才舀出的一瓢水倒入,使水不再沸騰。將茶湯均勻地舀入茶盞中,趁熱將鮮白的茶沫、鹹香的茶湯和嫩柔的茶末一起喝下去,謂之“喫茶”。

內蒙古敖漢旗貝子府鎮喇嘛溝遼墓出土備飲圖局部——煮茶圖

點茶法是宋代開始流行的一種飲茶方式,對遼代飲茶習俗影響頗深,尤其受到遼代漢族貴族的青睞。在宣化遼墓等墓葬壁畫中,形象地刻畫了遼代點茶的步驟,包括碾茶、羅茶、侯湯、熁盞、點茶等。

碾茶、羅茶

方法與煎茶法相似,使用磨、碾、羅等工具,製作粗細適中的茶末。

侯湯

候湯即煮水。水的溫度直接影響茶的質量,故宋人蔡襄《茶錄》雲,“候湯最難,未熟則沫浮,過熟則茶沉……”。侯湯所用爐子,形製大致可分為兩種:一種為風爐,直筒型爐身,陶質,爐內生火,盛水的壺放置在爐上加溫。另一種為燎爐,鼎形,腹內堆放炭火,執壺放置在炭火中加溫。

宣化遼墓M10(張匡正墓)出土備茶圖局部——侯湯圖

宣化遼墓M2(張恭誘墓)出土備茶圖局部——侯湯圖

赤峰市博物館藏遼代銀持壺

為了方便點茶,宋遼都採用高流執壺侯湯,無法直接觀察壺中水沸騰時的樣子。這時候,判斷水熟與不熟,就要通過經驗來聽。陸羽《茶經•五之煮》說:“其沸如魚目微有聲,為一沸;緣邊如湧泉連珠,為二沸;騰波鼓浪為三沸。”南宋羅大經在《鶴林玉露》中記載,其好友李南金將候湯的工夫概括為四字——“背二涉三”,也就是當水燒過二沸,不到三沸之際,就需要迅速停火。

熁盞

熁即烤,熁盞即加熱飲茶用的茶杯或茶盞。“凡欲點茶,先須熁盞令熱。冷則茶不浮”。烘烤茶杯,使杯身變熱,便於衝出湯花,也可激發茶的香氣。

大同市博物館藏遼代油滴釉盞

大同市博物館藏遼代帶座白釉茶盞

內蒙古考古研究所藏遼代花式口金盃

點茶

點茶是將適量選好的茶葉末放在茶盞中,用合適溫度的水點注茶葉末,同時用竹製的茶筅按照一定的力度和方向攪動成茶膏,再有節奏地注水、環攪擊拂,使得茶湯成型。

宣化遼墓M1(張世卿墓)出土備茶圖局部——點茶圖

內蒙古巴林左旗滴水壺遼墓出土備飲圖局部

茶末與水更好地交融要依靠於茶筅。茶筅為竹質,將細竹絲係為一束,加柄製成。借助茶筅的攪動,可以使少量空氣進入茶湯,形成一種泡沫狀態的物質,浮在茶湯之上,稱之為“湯花”。華麗而輕薄的湯花稱為“沫”,厚實的湯花稱為“餑”,輕薄細膩的湯花稱之“花”。只有不緩不急恰到好處地注水,有節奏、有張有弛地使用茶筅,才能點出好茶。所謂好茶就是湯花美、白且“咬盞”的茶湯。“咬盞”是指湯花緊貼盞壁,持久不散。

南宋審安老人《茶具圖讚》中所繪茶筅

現代茶筅

經曆了諸多步驟之後,一杯香氣四溢、味美甘醇的茶,就製作完成了。遼人飲茶之時,或佐以各類瓜果,如西瓜、石榴、桃子等,茶香混合果香,別有一番滋味。

內蒙古敖漢旗四家子鎮閆杖子村北羊山遼墓出土敬茶圖

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