滬式佳餚 飽肚滋味
2019年08月14日02:04

紅燒獅子頭是上海人家常美食,因為肉丸形似獅子頭而得名,食材簡單,卻兼有豬肉及蔬菜的鮮甜,大人和小孩都愛吃。家上海行政總廚欒華宏師傅示範紅燒獅子頭,啖啖肉的獅子頭,以特製醬汁調味,飽肚又滋味。

文:陳芍瑩、KaKa 圖:黃頌偉

五花腩入饌 香氣四溢

上海菜簡稱滬菜,為發源於上海本地的一種菜系,以紅燒、生煸見稱,濃油赤醬為其特徵,吸取了杭州菜、寧波菜、徽州菜、淮揚菜、蘇錫菜做法,兼容並蓄自成一派。當中的紅燒獅子頭入口啖啖肉,由小孩至老人都適合品嘗。

這道上海小菜做法不複雜,首先把五花腩剁碎,加入調味料拌成肉漿,再搓成肉丸。接着將肉丸下油鑊炸三分鐘至金黃,把肉丸撈起放入蒸盆內,加入清水和五十克蠔油蒸二十分鐘,備用。將小棠菜、冬菇、冬筍洗淨及瀝乾,與五十克蠔油及雞湯加入鑊內煮滾,最後加入獅子頭煮五分鐘,製成後香氣四溢,是佐飯佳品。

紅燒獅子頭

材料

五花腩肉 1公斤

冬菇 8片

冬筍 8片

小棠菜 適量

雞湯 750毫升

蠔油 100克

水 166毫升

油 適量

調味料

薑蓉 15克

花雕酒 6克

鹽 16克

蠔油 10克

胡椒粉 2克

雞蛋 1隻

生粉 43克

小貼士:

煮多些獅子頭,置雪櫃保存,可隨時烹煮享用。

做 法

1.把五花腩剁碎,與調味料拌成肉漿,再搓成肉丸。

2.鑊內燒熱油,肉丸炸3分鐘至金黃。

3.撈起肉丸置蒸盆內,加水和50克蠔油蒸20分鐘,備用。

4.將小棠菜、冬菇和冬筍洗淨。

5.小棠菜、冬菇、冬筍、50克蠔油及雞湯加入鑊內煮滾。

6.加入獅子頭煮5分鐘,即成。

●生於揚州的家上海行政總廚欒華宏師傅,擅長上海菜及淮揚菜,當中的烹調技巧如燜、燉、紅燒,宏師傅無不熟練。在逾三十年入廚生涯裏,他曾擔任城中多家知名滬菜食府的主廚,享負盛名。

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