家常風味 香濃燜菜
2019年08月07日02:03

夏日天氣悶熱,食欲不振,可選用特色醬料,例如蠔油、鮑汁等,配搭不同食材燜煮,惹味可口。滿福樓行政總廚孫錦勝師傅示範枝竹火腩燜斑頭腩,將老虎斑頭腩炸至金黃,與鮮枝竹、火腩及蠔油燜煮,即成滋味家常小菜。

文:郭悠悠、KaKa 圖:褚樂琪

入口啖啖肉 惹味好吃

廣東小菜中其中一道較常見的枝竹燜火腩,平時在茶餐廳都會吃到,火腩即是燒肉,配上枝竹等燜煮,味道非常夾配。孫錦勝師傅將此菜升級,加入老虎斑頭腩燜製,入口啖啖肉,非常惹味。

這道燜餸做法簡單,將枝竹切塊,下油鑊以中火煎香,撈起。接着將火腩切件及汆水,備用。斑頭腩切件,以鹽、雞粉、生粉及麻油醃十五分鐘,下油鑊炸至九成熟,撈起。鑊內燒熱油,爆香蒜子、薑片及葱段,注入清雞湯,加入斑頭腩、枝竹、火腩煮滾,以蠔油、鹽及糖調味,轉大火燜兩分鐘,加入生粉水煮至汁稠,倒入老抽炒勻,即可享用。

枝竹火腩燜斑頭腩

材料

老虎斑頭腩 400克

鮮枝竹 100克

火腩 150克

蒜子 60克

薑片 10克

葱段 10克

清雞湯 200克

蠔油 60克

雞粉 40克

糖 50克

麻油 5克

生粉 10克

老抽、 鹽、 油、生粉水 適量

小貼士:將斑頭腩以高溫炸過,可鎖緊水分及更香口。

做 法

1.鑊內燒熱油,枝竹切塊後,以中火煎香,撈起。將火腩切件及汆水,備用。

2.斑頭腩切件,以鹽、雞粉、生粉及麻油醃15分鐘。

3.將斑頭、腩下油鍋炸至9成熟,撈起。

4.鑊內燒熱油,爆香蒜子、薑片及葱段,注入清雞湯,

5.加入斑頭腩、枝竹、火腩煮滾,下蠔油、鹽及糖調味,以大火燜2分鐘。

6.加入生粉水煮至汁稠,加入老抽炒勻享用。

●滿福樓行政總廚孫錦勝師傅入廚近三十年,加入香港萬麗海景酒店前,曾於多家獲獎無數及米芝蓮星級餐廳工作。孫師傅擅長烹飪粵菜,講究菜式火候、鮮美及保留食材真味,能演繹出粵菜的精髓。

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