吃在伊朗:一場穿越時光與絲路的舌尖冒險
2019年07月29日21:30

原標題:吃在伊朗:一場穿越時光與絲路的舌尖冒險

我始終認為,伊朗的飲食是很難用“美”字去形容的。烹飪方式單一、食材有限、口感不豐富…… “吐槽”伊朗飲食太過容易。然而,3000多年的曆史、亞歐之交的位置、乾旱的環境都為伊朗飲食帶來了獨特的個性。這更像是一場舌尖上的冒險,味覺在千年時光與萬里絲路上穿梭,到最後,我已經無法用好吃或者難吃來簡單地做評價,但我可以說,飲食已成為理解伊朗的一條重要途徑。

齋月求生

因為在齋月抵達,我在伊朗的覓食體驗實在稱不上美好。大多數餐廳都歇業了,一整個白天幾乎無飯可吃。但從仍在營業的寥寥幾家小餐館里,我得以窺見伊朗最普通、最常見的飲食。

我站在40多度高溫的街道上攏了攏頭巾,烈日的灼烤令我有點眩暈。伊斯法罕的街道上幾乎不見行人,店舖都在齋月歇業了,只有一家除外:躲在陰影里的店主守著一袋整齊疊放的餅。

拉文什 本文圖均由Luna 攝

拉文什(lavash)是一種未發酵的薄餅,用水和麵粉製成,製作方式按紀錄片《風味人間》的描述“像印刷報紙一樣”。事實上,我覺得它的口感也很像咀嚼舊報紙,干、韌、無味。但它是包括伊朗在內的中東地區,以及周邊的高加索、中亞地區的日常主食之一。拉文什最長可保質6個月,想像古波斯的商人,帶著駝隊穿越亞歐大陸的雪山、戈壁與沙漠,這種便攜又飽腹的餅確實是極好的選擇。

伊朗的餅有很多種類,“饢”這個詞即源於波斯語。發酵麵餅隨著絲路貿易傳播,在各地形成了不同的形態,比如伊朗的石子烤饢(sangak)和陝西的石子饃就頗有些相似。

Kebab

日暮的宣禮聲響起,宣告禁止飲食的白日結束,晚餐的時間到來。不過即便是夜間,大不里士開門的餐廳不多,菜單上的選擇更少,以kebab為主。這種肉類料理大多採用燒烤作為烹飪手段,是中東最廣泛流行的主菜之一,搭配米飯或者饢吃。

我的 Kebab然而端上來的食物嚇了我一跳:一根黃色的棍子擺在盤子中間,旁邊各有半個黑乎乎的烤番茄,點綴著兩條綠色辣椒。那根黃棍子就是我的烤雞肉,乾巴巴的又柴又硬。至於番茄,我不忍心吃。這頓晚餐似乎在嘲笑被齋月烈日烤了一整天的我。

羊腦湯

也許是在齋月營業的餐廳太少,我在伊朗的一個月從沒吃到傳聞中鮮嫩多汁的波斯烤肉,齋月求生最重要的食物反而是賣相猙獰的羊腦湯。

熱烘烘的德黑蘭夜風將一陣香氣吹到了我面前,順著香味,我在一條僻靜的小街找到了這家小店。羊頭正在湯煲里燉煮,空洞的眼眶直視著食客,但乳白色的湯汁咕嘟嘟冒著泡,令飽受饑餓與kebab摧殘的我無法抗拒。

羊肉湯

羊湯濃鬱,帶著一點香料的辛與甜,恰好中和了羊肉的腥膻味。我很快就喝盡一碗,再滿足地吃光了羊肉。後來,我才發現這個吃法是不對的。第二次去的時候老闆示範了正確的當地就餐方式:先加入鹽、檸檬汁和肉桂粉調味,再把饢掰碎了扔進湯裡——有點像西安的羊肉泡饃,顯然是千百年來東西方交流的成果。

波斯人家

直到住進傳統酒店,吃到當地人的家常菜,我的舌尖冒險之旅才算進入一段稍感愉悅的時期。伊朗的飲食很大程度上依賴於各地的物產,各地的家常菜更能體現不同地區的不同口味,波斯人的熱情也會給食物增色不少。

Dizi

卡尚、設拉子和亞茲德有很多傳統大宅都改成了酒店,延續著古老的待客之道。這些大宅通常都有百年以上的曆史,古老優美的房子圍繞著庭院,廊前種著蔥鬱的石榴樹,庭院中間有一池清水,偶爾有風吹過的時候帶來徐徐清涼。

山穀之中的設拉子氣溫比其他沙漠邊緣的城市低一些,我們這些客人躺靠在庭院樹陰里鋪設的榻上,享用著紅茶、椰棗、鹹酸奶和dizi。

Dizi

Dizi是一種燉菜,名字來自盛放燉菜的陶罐,在伊朗很常見。鷹嘴豆、土豆、番茄和羊肉一起燉煮,直到它們都變得軟爛。吃之前要先用一個杵把這些食材全都搗碎,然後用勺子或者饢餅舀出碎泥吃掉。忽略掉搗碎這個略有點噁心的過程的話,我把它當做土豆燉羊肉來吃,肉質鮮美、入口即化,堪稱伊朗最好吃的主菜。

鷹嘴豆泥

在波斯古都的遺址波斯波利斯附近,我第一次走進當地人家。四周都是荒漠,整個村子幾乎都是就地取材,用黃土搭建而成。男主人在門口迎接我們走進他的小庭院,陰涼怡人的屋子裡已經鋪好了鮮豔柔軟的地毯,女主人微笑著在毯子中央擺好午餐。

鷹嘴豆泥和鷹嘴豆湯

主食當然還是拉文什,主菜則是鷹嘴豆泥和鷹嘴豆湯。鷹嘴豆原產中東,元朝時由波斯傳入中國,常出現在在中藥方子裡。中東國家包括伊朗在內則一直將鷹嘴豆作為食材,豆泥搭配著橄欖油、薄荷葉,口感清新綿密;豆湯裡加了胡椒、洋蔥、酸奶油,在物產貧瘠的荒漠里是補充營養的好方法。

飯後主人家送上了紅茶,在溫熱的水汽中,男主人敲著手鼓唱起了歌,歌詞雖聽不懂,但樂聲歡快、韻味悠揚。那個瞬間,我像是加入了一千多年前的商隊,來自遠方的旅人經過漫長跋涉,終於來到了夢想中的波斯首都。

駱駝肉

伊朗人,或者按他們更喜歡的說法“波斯人”,自古就是亞歐大陸上的出色商人。他們的駝隊穿越沙漠戈壁、溝通東西,因此在沙漠邊緣的亞茲德,駱駝肉也是很流行的食物。

在這座用黃土磚建造的古老城市里,有一家以“絲綢之路”為名的傳統酒店便提供烤和燉兩種烹飪方式的駱駝肉。駱駝的肉質稍有些粗糙,即便是燉肉也達不到羊肉那種軟爛程度,但肉香更純粹、質樸,沒有腥膻味,很能滿足肉食愛好者。

一點酸甜

在伊朗旅行的最後幾天,齋月的結束讓所有城市都恢復了令人驚歎的活力,原本空無一人的街道上變得熙攘熱鬧,巴紮里的店舖紛紛開張營業,馥鬱的香料與香甜的乾果擺得滿滿噹噹,我也迎來了飲食最豐美的一段時光。

巴紮里的乾果

藏紅花和小檗

德黑蘭的豔陽照耀下,巴紮外的一條長隊吸引了我的注意力。人們站在高溫下,熱切地交談著,隊伍一直從街道延伸到一棟小樓的二樓。我湊過去張望了幾眼,二樓是家熱鬧的餐廳,擠滿了歡快的食客,充盈著香甜的食物氣息。和伊朗人一樣幾乎餓了一整個月的我,也立刻加入了排隊等待——那時候我都還不知道要吃的是什麼呢。

Zereshk Polo Morg

一個小時之後,我吃到了餐廳供應的唯一一種食物:Zereshk Polo Morgh。賣相極好,切成方塊的橙紅色米飯外焦里嫩,上面散落著紅寶石色的小檗和鮮綠色的開心果仁,還配有一隻很大的雞腿。

我吃了一口,米飯外層香脆、內裡柔軟,入口酸極了,但回味又有隱隱的甜,在炎熱的夏日倒是很開胃,難怪那麼多人排隊。米飯的橙紅色來自伊朗特產藏紅花,再加入小檗,它的酸味和鹹鮮味的雞腿搭配,讓整道菜的味道變得很有趣。

這是我在伊朗吃過的口感層次最豐富的一頓飯,但旅伴卻被酸倒了牙。

車厘子

車輛載著我們離開加茲溫,朝著色彩斑斕的厄爾布爾士山脈行進。隨著海拔升高,氣溫逐漸降低了一些,原本荒蕪的山穀里開始出現綠色的林子。路邊的伊朗人守著成箱的豔紅車厘子,等待著城市里的收購者到來。

車厘子

說到中東的水果,被提到的往往是甜蜜的椰棗和無花果,它們被製成乾果大量出口,聞名世界。但別忘了伊朗也是車厘子的原產地之一,從大不里士到加茲溫的山穀中漫山遍野都是櫻桃樹,成熟的紅色車厘子掛在濃綠的枝頭,堪稱炎夏最宜人的風景。

因為是原產地,伊朗的車厘子極其便宜。品質最好的車厘子大小跟一元硬幣直徑相當,果實飽滿圓潤,咬一口唇齒間立刻溢滿酸甜汁液,售價合人民幣不過6塊錢一斤。想想國內的車厘子的高昂價格,突然降臨的“車厘子自由”讓我和旅伴欣喜不已,簡直恨不得把一生的車厘子配額都在這吃完。

冰淇淋

旅途開始之前,我就期待著能在伊朗過上天天吃冰淇淋的日子。作為藏紅花和開心果的產地,這兩種口味的冰淇淋都在伊朗頗為流行。因此齋月結束之後,我立刻衝進了在加茲溫看見的第一家冰飲店。

店主帶著年輕的兒子在營業,見到我便綻放出波斯人一貫的熱情笑容。語言不通,店主索性打開冰櫃讓我自選。一股冷氣衝出來,噴了我滿臉,神誌都清明了幾分。我挑了其他客人都在吃的黃白相間冰淇淋,少年仔細地把簡陋的小盒子拿出來擺上桌,遞過來塑料小勺。白色部分是奶味,黃色部分是開心果味,側邊還沾著細密的開心果碎。

開心果冰淇淋

這種綠色的小乾果起源於兩伊地區,伊朗是最早人工種植開心果的國家和如今全球最大的生產國。冰淇淋的滋味並不濃鬱,口感略有韌性,綿密的奶味之中帶著開心果的清甜,一口下去,像是在沙漠正午的烈日下發現一抹清泉——我的伊朗飲食冒險之旅終於圓滿了。

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