民國校園指南︱食在清華:食堂、自助餐與“小橋食社”
2019年07月21日11:14

原標題:民國校園指南︱食在清華:食堂、自助餐與“小橋食社”

多年後回憶起大學時光總是會有很多回味,這裡面肯定少不了食堂的飯菜“香味”。那些我們景仰的民國老先生們同樣留下了生動的回憶,要評比民國大學食堂,清華園可值得一提,豐富的選擇、低廉的價格,還有那些吃飯有關的趣事,令學子們多年以後也難以忘懷,看來“食在清華”是學校的優良傳統之一了。

清華園位於北京西郊,原址是清代園林。論硬件條件,清華的校園在當時的國立大學中是首屈一指的。它的設立頗有故事,當時美國政府提出願向清政府退還部分庚子賠款,並指定其用途須用於教育方面。於是在1911年由外務部和學部籌建了“清華留美預備學校”,選派青年人才赴美留學。1925年改名為清華學堂,1928年正式成立“國立清華大學”。因而清華不同於其他學校,它隸屬於外務部(後為外交部),經費方面一直較為充裕。它招收學生主要為留學美國準備,因此學校在場館設施、課程安排等方面都偏西化。校內環境優美,大禮堂、圖書館、體育館等現代設施俱全,吸引一批大師級人物和青年學子。何炳棣先生曾這樣深情回憶在清華的時光:“如果我這生曾進過‘天堂’,那‘天堂’只可能是1934-1937年間的清華園。”(何炳棣《讀史閱世六十年》)

何炳棣

曾經的清華學子們對這個園子留下了美好的回憶,而這要感謝學校對他們生活的良好照顧。早年的清華分高等、中等兩科,各四年,為管理好這批十幾歲的學生,學校也是頗費心思。據清華早期的學生、社會學家潘光旦回憶,學校行政對學生食、宿、遊息和課外團體活動的管理專門設有“齋務處”。中等科的齋務管理特別嚴,齋務管理人員吃飯和同學一堂吃,學生每兩週必須繳閱零用帳。不過,這也主要是為了督促他們培養嚴格的生活習慣,以順利完成學業。

關於吃飯的美好回憶

對這群千挑萬選出來的人才,學校也是盡力做好了後勤保障工作,其中“吃飯”自然是頭等要務。

潘光旦回憶:“清華夥食是夠好的,無論膳費是全免、半免,或每月付足六元錢的全膳費,基本上都是吃公家的,吃退回的部分庚子賠款;平時的八菜一湯或四盤五碗,一到十一月一日,即全校開始生爐子的那一天,五碗就合成一隻大火鍋;大米飯、上白面饅頭、小米稀飯、拌上香油的各種醬鹹菜,除早餐無大米飯外,一概聽吃。有些人嫌飯菜不好,還經常添菜,如香腸、木須肉、白菜炒肉絲之類的。”

潘光旦(右二)

年輕人湊在一起吃飯也分外熱鬧,飯量大的同學彼此比賽、賭東道,最高的紀錄是兩把重的饅頭二十五個。美食家梁實秋唸書時候就幹過這樣的事,他從“中等科”到“高等科”,在清華待了整整八年,他曾與室友打賭進行一個比賽,創下過一頓飯吃十二個饅頭和三大碗炸醬麵的紀錄。在他的小說中便有這樣描述:“噹啷!噹啷!鈴聲振耳,午餐之時屆也。一達李生之耳,即狂奔而出,直赴食堂,連食五碗,鼓腹而出。”彷彿他自己當年形象躍然而出。

當時學校是打鈴吃飯,大家八人一桌,桌上編有學號,大家對號入座,碰上胃口大開的學生自然一卷而光。於是,在飯桌上大家展開了無聲地較量,開飯鈴一響,門口排隊的學生便蜂擁而入,坐到編有自己學號的座位上,有人低著頭不說話,只是拚命地吃飯;也有人會玩一些伎倆,假意讓同桌的人說個笑話,自己則瘋狂地夾菜。調皮的清華學子還把校歌“西山蒼蒼,東海茫茫,吾校莊嚴,巋然中央”改編成了吃飯歌“鏟子鏘鏘,鈴兒鐺鐺,全體學生,來到食堂。雞鴨魚肉,燴炒一盤,大家舉箸,杯盤以光”。

不僅如此,還有學生在食堂搞起惡作劇。飯菜中發現了蒼蠅、頭髮,起初是可以照章更換的,於是老實些的一發現就換,後來發現了不坑聲,等待將近吃完時再換,等於多吃一盤;最不成話的是,索性自備蒼蠅、頭髮,於必要時掏出衣兜,放進盤碟。讀到當年“熊孩子們”自編自導的食堂“碰瓷”事件,真是好氣又好笑。

清華的食堂

1930年代,隨著學校學生人數的增加,清華新建了大飯廳。據當時求學於清華的何炳棣回憶,1934年秋他入學時,住在二院。那時校內學生食堂有四:二院、三院、四院大食堂和女生食堂。二院、三院飯菜都很便宜。如果吃素飯,六塊錢就可以吃一個月;吃肉飯拚命吃,一個月也就是八塊。此外還有所謂的清寒食堂,全餐不超過1毛或1毛2分。

而以那時候的工資水平來說,一般職員,最少的能掙20塊錢一個月,好一點的能掙80塊錢。教授就是200-300塊錢一個月,講師差不多有100多塊錢,助教也就是60-80塊錢。這樣看來,學生們的大食堂可算是相當實惠。

食堂還有各自的特色,當時二院食堂最受歡迎的是軟炸微焦的肉片,被稱作“叉燒”。飯和饅頭管夠,全葷和半葷及素炒價格都很合理,大約兩毛以內可以吃得不錯,如三四好友同吃可以更好。

第二年搬到新蓋好的七院,就經常在四院新的大食堂吃飯了。食堂起初採用buffet dinner(自助餐)形式(在當時這可是很時尚的方式),90分鍾可以供應1000-1500人吃飯,因此有人戲稱其為“當時國內最摩登堂皇的一處食堂”。這個食堂的優點是座位多、上菜快、極方便。開張的時候門庭若市,座無虛席,交款常常要排老長的隊。

後來隨著新鮮感的消失,生意也漸漸清冷。因為菜餚擺久了就變涼,口味變差,況且排隊太費時。結果最後變成了和二院三院一樣的普通食堂,有跑堂夥計,也可以賒帳。何老當年不僅會讀書,在吃飯方面也不虧待自己。平日裡他和同學生物系的林從敏、同屋的黃明信和其他南開老友們合吃時,常點西紅柿炒蛋、炒豬肝或腰花、軟炸里脊、肉片炒大白菜、木須肉等菜,均攤每人大約兩毛。大考他給自己開個小灶,一人獨吃,點個2毛4分的紅燒肘子幾口吃掉,再點半葷素菜吃飯。葷素搭配的一餐飯,讓何炳棣能順利應付考試。

1920年代的清華園

體育生單“開小灶”

除了“鬥牛壯士”何炳棣,作為崇尚體育的清華,在傳奇教練馬約翰的帶領下,湧現出一批熱愛現代體育項目的高水平運動員。當時的清華擁有足球、籃球、網球、曲棍球、棒球、游泳、滑冰、拳擊等10多隻運動隊,曾在華北體育聯合會、遠東運動會等多次斬獲榮譽,贏得全校師生讚揚。除了何炳棣這樣天生的運動好手外,還有不少學生年輕時都有專長。馬約翰回憶,像施嘉煬、梁思成,體育都是很好的。施嘉煬擅長跳高,梁思成很能爬高,爬繩爬得很好。而作為體育生的清華也享受不小的特權,因為他們有令旁人羨慕的專用餐桌。

據潘光旦回憶,達到一定運動成績的學生就有資格在特設的小食堂吃飯,這種食堂稱為“訓練桌”(Training Table),品種多樣,營養豐富。因為選手要勤練習,體力耗損多,食物需要較高的熱量,因此他們的菜餚有牛奶和更多雞蛋、肉類。這樣的條件被美譽為“雅座”,可讓那些沒有希望參加的同學豔羨不已。

選擇多樣 豐儉由君

如果吃膩了學生大食堂想去換換口味,那去教工的食堂也是不錯的選擇。當時,清華園內教職員的廚房有三。西記廚房的菜略勝於大食堂,一般供應單身的助教和教員。東記講究,菜有大館子風味,只有外賣,並無桌椅。不過對於吃貨來說,只要有耐心,等到小櫃檯式“桌面”空出,也可以過癮一頓。何炳棣回憶,曆史系學長沈鑒,就經常占得到那尺半見方的櫃面,這讓何炳棣稱奇不已。

這兩個廚房還有了口口相傳的特色菜,讓不時去打打牙祭的吳宗濟寫詩記錄下了這《享口福》的回憶:“張先豆腐馬先湯,鴻記東西更擅場。飲冰社里人聲沸,番菜還誇古月堂。”

這詩乍一讀有些不解,作者還特意註解了一下,原來當年在工字廳兩旁各開有一比較高級的飯館,稱“東鴻記”和“西鴻記”。在校門內有一小飯鋪,有以張、馬兩位老師欣賞而著名的兩道川菜,分別是麻婆豆腐和酸辣湯,因此菜牌後來改成“張先生豆腐”和“馬先生湯”。跑堂的夥計向廚房報菜說快了,就吃掉了“生”字,於是便成了“張先豆腐”、“馬先湯”。

此外,為給愛吃西餐的老師提供方便,在工字廳西邊古月堂舊址還開了個小西餐館,以“古月”命名。吳宓教授是那裡的常客,幾位學生都回憶到他請客吃西餐的場景。他兩度請當時還是學生的何炳棣吃飯,第二次主菜共有一大盤12薄片烤牛肉,吳宓吃了不足兩片,其餘都被何炳棣吃光。為此事後何炳棣在田徑場慢步至少半小時才返回房間。

而吳宗濟因為曾上吳宓先生的課,喜歡攝影的他還為吳宓的書配照片插圖,完成後吳宓便請他到古月堂吃了一頓西餐表示感謝。平日裡不苟言笑的吳宓對學生私底下倒也十分關照,讓吳宗濟印象深刻。

要是更正式些,可以在“工字廳”擺宴請客,花幾銀圓錢就可以擺上一桌很講究的酒席,海參魚翅齊全。工字廳環境幽雅,吃過飯還可到“水木清華”流連小憩。

零食小吃來解饞

在清華園的學生們唸書那幾年,正是生長突盛的時期,食量驚人。於是,食堂之外,也有合作社補給。梁實秋回憶,清華校門內靠近左邊圍牆有一家“嘉華公司”,招商承辦,賣日用品及零食,後來收回自營,改稱為售品所,學生戲稱去買零食為“上售”。零食包括:熱的豆漿、肉餃、栗子、花生之類。餓的時候,一碗豆漿加進砂糖,拿起一枚肉餃代替茶匙一攪,頃刻間三碗豆漿一包肉餃(十枚)下肚,鼓腹而出。

梁實秋

糖炒栗子是冬天的美味,可是學校又怕學生把栗子皮剝得狼藉滿地,限令栗子必須剝好皮才準出售。

除了日用品、水果、茶、咖啡、汽水、西點等,還有法國麵包房,點心價格相當貴,味道可是很不錯。要再來點新奇的,還有英商檸檬山海關牌汽水,那是標準老牌,法商馬記著色的櫻桃、柑橘味的酸甜汽水,當時就得1毛4分一瓶,相當一頓飯的價格。大家平日裡攢下的零錢不少就花在了這裏。

值得一提的是,清華當時便有鮮奶供應。在校園的東北角上建有牛奶場,每天都有人往宿舍送高品質的鮮奶,深受大家歡迎。

搓飯去“小橋食社”

趕快!趕快!

快來吃——小橋食社的南邊“小菜”。

我們有餛飩,我們有燒麥。

還有麻糕,湯包,湯麵餃子等等的南邊“吃局”,什麼都賣。!

我們辦整桌兒的酒席,我們做家常兒的飯菜。

價錢格外的克己,味道更是不壞。

小心“掉了眉毛”,注意豁了皮帶。

少則三兩毛也吃個夠飽,多也何在乎花個幾塊?

我們對先生們特別歡迎,對學生們更加優待。

我們的招待員都是眼觀四面,耳聽八方,

我們的總烹調無異於易牙、Vatel又活到現在。

“唉!我早就想來試試了,

可是還沒知道食社在那塊兒?”

真的嗎?連地方都不認得嗎?

“阿要”希奇古怪!你要是借問小橋何處?

有巡警遙指大門外。

這則活潑的廣告就是當年“小橋食社”登在《清華週刊》上的,其店主是趙元任先生夫人楊步偉,這食社廣告的活潑風格似乎跟丈夫趙元任風格接近。楊步偉出身名門望族,留日學醫回國後自辦診所,與趙元任自由戀愛結為夫婦後,隨他來到清華園,而她的做飯手藝可是得到公認的,後來他們移居美國後,她出版的《怎樣烹飪品嚐中國菜》一書大為熱賣,一手好廚藝帶到國外。

楊步偉

她回憶,“清華本校里有兩間大廚房,總是那幾樣菜,而自己家廚子也不好用,沒幾天元任就覺得厭了……我就和幾個太太商量,何不共請幾個好廚子,大家都讚成。”為了照顧好家裡先生的胃和待客的需要,1927年楊步偉聘請“五芳齋”的廚師,在清華園大門前右方、南院對面的小河邊開起一家飯館,河上有小橋,故命名為“小橋食社”。

食社供應以南方菜點為多,據曾經的食客、王國維先生女兒王東明回憶:“有一種燒餅,香酥鬆脆,很像現在的蟹殼黃,與北京硬韌的芝麻醬燒餅一比,風味截然不同。她選用的餐具都很漂亮。”(王東明《王國維家事》)

食社一開便名聲遠播,學生們知道後,跑來要求搭夥,老師們則來訂酒席。吳公之先生還送來一副對子:“小橋流水三間屋,食社春風滿座人。”結果,把那幾位太太忙得不可開交,梅校長家等各家的傭人叫去幫忙,連去吃飯和看熱鬧的人,也都站起來做了跑堂的。

這造福師生的食社生意興隆,不久卻關張了,原來趙太太交遊廣闊,又喜請客。凡是稍熟的人到店裡,她總是嚷著:“稀客,稀客,今天我請客。”就這樣,“小橋食社”在請客聲中關閉了。

後來又有人開了一家“倪家鋪子”,雖然陳設簡陋,但由於東西實惠味美,因而生意也還興隆。何炳棣唸書時候去換換胃口,就愛叫一碗特別先以蔥花、肉片、生大白菜“熗”鍋的湯麵和一張肉餅。後來發現有些燕京顧客也愛點這碗“何先生面”。在何老眼中,這碗麵雖然簡單,其中合口與否就妙在是否“熗”鍋。

清華園的記憶伴隨著一批批清華人成長,今年又會有一批學子邁入清華園續寫“食在清華”的舌尖故事。當若干年後他們回憶起學生生涯,食堂的味道會留在一代代學子心中。

參考資料

《清華記憶:清華大學老校友口述曆史》

何炳棣,《讀史閱世六十年》

楊步偉:《一個女人的自傳》

《文史資料選輯》

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