食在廣州·十二時辰:這些場景實在太真實!就在你我身邊
2019年07月20日20:00

原標題:食在廣州·十二時辰:這些場景實在太真實!就在你我身邊

子醜寅卯辰巳午未申酉戌亥

十二個時辰,循環輪轉

廣州人對美味的癡迷

貫穿於一天的十二個時辰

清晨,幾縷陽光灑向大街小巷

叫醒廣州人的不是鬧鍾

而是傳統的廣州早茶

“飲茶”只是一個簡稱,短短兩個字包含了三層意思:喝茶、吃點心和吹水。

清晨7點的茶樓是老人家的主場,他們通常在固定的時間去固定的茶樓,條件允許的情況下,坐固定的位置。

別看有的老人是一人赴茶樓,但一坐下卻前後左右都是“老友鬼鬼”,甚至跟茶樓的服務員都非常熟絡,日積月累沉澱下來的情感在一盅兩件之間流轉。

九點過後,老人家們飲完早茶散場。此時茶樓成為家庭聚會或年輕人友聚之地,孩子們的嬉戲聲、大人們的閑敘家常、朋友間的高談闊論……

這是廣府人倍感親切的生活場景。

花式新款點心也多在這個時候登場,傳承“星期美點”的創新精神,今天茶樓里新奇好玩好吃的點心層出不窮。

例如腸粉,新的爆款是鱈魚腸粉,用幼嫩鮮美的加拿大香煎銀鱈魚做餡,再用傳統西關布拉腸粉的做法做皮,可謂兼具傳統與創新。

誰說廣東沒有大菜硬菜?

午市的燒鵝燒臘白切雞豉油雞上起來!做法快速,如白切雞者,白水清煮即可,卻仍不失精緻講究:“浸”雞功夫的冷熱交替、三起三落,個中妙處,豈可言盡?

粵式硬菜最優秀的地方還在於,無論在五星級大酒店,還是街邊小攤檔都能找到,口味也不見得是越貴才越好。

工作幾個小時後饑腸轆轆的人們,在各式餐廳找到慰藉,十幾塊的切雞飯就已經可以是大大的滿足。

午餐的熱鬧過後,午後的太陽毒辣辣地打在身上,熱得廣州人眉頭緊皺、愁容滿臉。

不過,只要他們走進涼茶鋪,咕嘟咕嘟一杯涼茶下肚,那通體舒暢簡直可以說是肉眼可見的。

那種場景,大概與美國西部牛仔走進酒吧,喝上一杯威士忌後的神清氣爽、豪氣萬丈相去不遠吧。

等到把涼茶杯子一放,便覺滿口生津,竟有唐代詩人盧仝所謂“唯覺兩腋習習清風生”的韻致。

這自然是下午茶時間了。很多人未必知道,上世紀30年代,最時尚的下午茶是一碗雲吞麵。

當年的雲吞麵並不是在固定檔位售賣的,而是“走鬼”一樣沿街叫賣。

於是就有了這樣一幅畫面:騎樓之上,想吃下午茶的西關小姐施施然地推開窗戶,向樓下的雲吞麵師傅輕喚一聲;騎樓之下,師傅則將煮好的雲吞麵放在一個籮筐里吊上樓,西關小姐伸出纖纖玉臂將錢放在籮筐里,又重新往樓下吊。

也因此,雲吞麵根據規格大小分別叫做“大用(蓉)”或者“細用(蓉)”,這“細蓉”一般只有4粒雲吞,分明就是下午茶的份量吧。

作為廣州人,當享用“high tea”的時候,也別忘了當年的一碗小小的雲吞麵。

一天的工作馬上就要結束了,人們紛紛開始討論:今晚食咩?海鮮會是很多廣州人的答案,前提是海鮮夠生猛。

搞定一單大生意,慶祝一下吃好點?海鮮咯!

與情侶親密約會,要體現愛意吃好點?海鮮咯!

與三五摯友聚會,熱鬧一番吃好點?還是海鮮咯!

而決定歸家的年輕人,則可以有另一種完全不同的淡定期待,那是世界上至高的美味:媽子靚湯

一頓豐盛的晚飯過後,廣州人樂於為一頓飯安排一個甜蜜的ending。廣府糖水不像其他一些地方的甜湯那般單薄清淡如“糖+水”,又不像西洋甜品那樣口味劇烈,厚實飽腹。

廣府湯水是“足料”的、豐盈的,一口下去絕對是充實的——你很難找到只有一款食材的糖水;同時又是綿綿軟軟的,甜味在口咽處遊蕩,回味無窮。

在廣州,跟一碗糖水打交道,就如同跟與廣州人交往:有料充實,卻絕不生硬。

寒夜裡,騎樓下,多則五六人,少則兩人,圍坐一桌,中間桌台上擺一個炭爐,火焰熊熊燃燒,砂鍋中的各種食材沸騰翻滾,香氣便從蓋子的縫沿中飄出。

搖曳的香氣與熱量驅散了冬夜的寒冷。

人多時,一邊“吹水”一邊等肉熟,時間過得飛快,彷彿眨眼就能開煲大吃;人少時,兩個人對著爐子,秋波互送之間,煲里的肉也很快就熟了。

如今,在老西關一帶和海珠區的老街巷中,仍有不少店家保持著炭爐打煲的傳統。

冬日開煲,最常見的便是羊肉煲和牛腩煲。牛羊囤脂過冬,個個膘肥體壯,肉質最是肥美,正好對了廣州人秋冬進補的習慣。

假如“肉過三巡”,你還“食有餘力”,那必須來一包方便麵,這是老廣吃羊腩煲的“標配”。

將麵條放入羊肉煲中,等麵條散開,顏色漸深,充分鎖住羊肉鮮味,趁熱吃一口,方才結束這場炭爐羊肉煲的暖胃之旅。

4年前,24小時營業的流花粥城因合同到期與市民說再見,當時引來一片唏噓。就在最近,市民熟悉的粥城重新開業了。

新店照樣主打夜粥。每晚10時後,就有新鮮豬雜送到門店,是市內最早一家吃上當日新鮮豬雜的餐廳。

每晚大約11時,香噴噴的豬雜粥出爐,老饕們對它毫無抵抗力,它被喻為宵夜界的王牌。

除此以外,還有十餘款特色靚粥,艇仔粥自然是不可少的。

燒鴨、魷魚、海蜇、豬肚絲、鮮魚片、油條、浮皮、蛋絲等加入現滾的熱粥之中燙熟,隨意舀一碗,那都是乾貨滿滿,再加上最佳拍檔的沙河粉,才是廣州人一天下來最完美的句號。

這個時間,大部分食客都終於休息了。

美味締造者們的工作卻才剛剛開始,很多新鮮的食材在城中的各出屠宰場、批發市場和餐廳廚房之間喧囂流轉,牛肉、靚雞、竹腸……都需要在這段時間準備停當。

就連最普通的竹升面,也需要師傅們在淩晨三四點鍾就開始壓面,這樣才能保證顧客吃到的竹升面是當天製作的最新鮮的。

到淩晨五點左右,廣州的廚房已經開始熱鬧起來,特別是牛腩的濃香,漸漸飄散出來。

廣式牛腩,從淩晨時分便開始炆製,到早上才酥爛入味,就連牛筋也綿軟得能“咕嚕”一聲吞下去。

感謝師傅們的勞動,帶來了食在廣州的“十二時辰”;

更要感謝廣州人的“識飲識食”,廣州的美食傳奇因此鑄就。

廣州日報全媒體文字記者:鍾達文、曾繁瑩

廣州日報全媒體圖片記者:王維宣、蘇韻樺

廣州日報全媒體編輯:鍾達文、何鑽瑩、何超

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