上海老字號又有創新:烤鴨包進鮮肉月餅 試吃會上投票最佳
2019年07月09日09:40

原標題:上海老字號又有創新:烤鴨包進鮮肉月餅 試吃會上投票最佳

  “這個半熟曲奇味道好,裡面還有白巧克力夾心。”“芝士排的芝士味道好濃啊!關鍵不甜。”昨天下午,淮海路上的哈爾濱公司里,一群“試吃員”圍著桌上的32種新品,試吃、點評、打分。而在另一條老字號聚集的南京東路上,新雅粵菜館的門前已經有月餅飄香,烤鴨鮮肉月餅、沙茶菌菇牛肉月餅等4款新品上市,醃篤鮮月餅等則已經成為“老網紅”,常駐菜單。

圖說:新雅鮮肉月餅 來源/採訪對象供圖

  一邊是經典產品長紅不衰,一邊是創新產品層出不窮,申城的老字號已經讀懂“尊古不泥古,創新不失宗”的涵義。當老字號們找到傳承和創新的最佳契合點,才能獲得健康、可持續的發展。

  創新第四年,雷點少了

  新雅粵菜館是謀求創新的老字號“第一梯隊”,從2016年推出醃篤鮮月餅開始,2017年推出芝士大蝦鮮肉月餅,2018年推出Q心爆漿細沙月餅、現烤五仁月餅等3款,今年更是一口氣拿出了4款新品,通過對前兩年新品的“末位淘汰”,今年一共有8款月餅在售。產品創新做到了第四年,新雅市場部負責人毛勇說,過程中的雷點少了。

  “經過幾年的磨合,現在我們的大師工作室在創新這件事上,遊刃有餘了。”毛勇坦言,中式點心的製作和烹飪菜餚不同,剛開始大師們常有“失手”,調味的濃淡、食材的形態等等,都要嚐試多次,才能達到最佳。比方說芝士大蝦鮮肉月餅,為瞭解決芝士爆開的問題,僅芝士的擺放位置就試了好幾次。這些試錯的過程,積累的經驗,都為如今的順利創新打下了基礎。

  “今年的4款新品我們是從4月份開始研發的,儘管提前了不少時間,但總體比較順利。”毛勇告訴記者,烤鴨鮮肉月餅很“吃功夫”,採用新雅粵菜館的烤鴨,手拆鴨肉和鴨皮,加入京蔥等配料後製作而成。沙茶菌菇牛肉月餅則脫胎於新雅名菜蠔油牛肉,讓不吃豬肉的食客也能品嚐到鮮肉月餅。黑鬆露鮮肉月餅則加入了菌菇和黑鬆露,口感有異香。中秋時節正是吃大閘蟹的時候,蟹粉鮮肉月餅恰在其時,為了保證蟹粉入餡烤製後,不幹結、不腥氣,新雅烹飪大師黃任康親自用秘方炒製蟹粉。而為了讓市民一口氣嚐到多個口味,今年還推出了一個6拚的全家福組合裝。

圖說:新雅鮮肉月餅 來源/採訪對象供圖

  試吃群英會,群策群力

  30款新品一字排開,2款新品手工現做,哈爾濱的新品試吃會排場可不小,而試吃的主力則是通過大眾點評網、哈爾濱官微徵集來的“哈粉”,既有小朋友、年輕人,也有中老年朋友,覆蓋各個年齡層。

  現場製作的爆漿哈鬆前排著隊,只見師傅將鮮奶漿注入泡芙後,在表面輕輕塗抹色拉醬,最後裹上一層厚厚的海苔肉鬆或檸檬肉鬆。輕輕一咬,香滑的奶漿混合著香脆的肉鬆一起入口,用泡芙代替傳統的蛋糕胚子則更有嚼勁。新品研發主任樊海平剛剛拿到“黃浦工匠”的榮譽,他也在現場製作薄荷印糕,把傳統做法中的素油換成新西蘭奶油,時令點心立刻口感更好。芝士排則是在經典產品杏桃排的基礎上創新,厚厚一層芝士鋪在餅上,再撒上起酥皮,入口奶香濃鬱,卻一點兒都不甜膩。試吃台上的杯子蛋糕、藍莓夾層蛋糕、馬卡龍也是新品。據說上世紀80年代,哈爾濱的鮮奶蛋糕風靡滬上,這次重新試手,也是因為“創新無界限”。

圖說:哈爾濱試吃會現場 張鈺芸 攝(下同)

  “其實我們這次研發了41款新品,但桌子上放不下了。”樊海平告訴記者,去年成立的創新工作室里有6名點心師,從50後到90後各個年齡段都有,研製的新品也因此更符合年輕人的口味,從最終投票選出的白脫夾心餅乾、芝士排、馬卡龍和肉鬆鍋巴中可見一斑。

  “現代人都追求健康,因此這兩年我們逐步減糖減油,讓老顧客也能適應這種變化。”哈爾濱食品廠廠長曾茯林表示,這一場試吃會其實也是哈氏糕點的技能比武大賽和企業推出新品的平台,最快本月底下月初,部分通過“考驗”的新品就會陸續上市。

  老字號發展,創新不失宗

  除了在產品上創新,老字號也在渠道拓展上發力。哈爾濱走出淮海路,在全市開出了37個網點,還在電商平台上開店。為了讓更多人吃到新雅鮮肉月餅,新雅粵菜館今年則計劃在超市銷售冷凍月餅和現烤月餅,不必到南京路總店排隊,只要買半成品月餅放進自家烤箱,就能品嚐到正宗月餅。

  這兩年,老字號創新已經成為風潮,但如何處理好創新和傳承的關係,是部分品牌要思考的問題。業內人士認為,經過一番“為創新而創新”,越來越多的老字號已經發現,老字號的創新不應該是“顛覆”,而要在保持原汁原味的基礎上,推動產品、服務、營銷等多方面的創新,才能用現代的方式和傳統的文化持續吸引到新的消費群體。相比“網紅產品”的“博眼球”,老字號紮紮實實的“微創新”,才更有生命力。

  新民晚報記者 張鈺芸

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