澳門JW萬豪中菜廳歎精緻「譚家菜」
2019年06月04日15:16

中國名廚王維師傅,近日客席登場澳門JW萬豪酒店萬豪中菜廳,呈獻別具特色的珍饈美饌。王維師傅擅於炮製官府名菜「譚家菜」,這次他特別為萬豪中菜廳設計了一系列精緻菜式,展現山東佳餚的獨有風味,並於2019年5月31日至6月15日限定供應。

「譚家菜」以製作繁複的菜餚、講究的烹調時間和步驟,以及珍貴的食材而聞名,是晚清年間創立的官府菜,揉合了廣東菜和北京菜的特色,成為自成一派的菜系。由於對象皆為上流社會,所以食材都以矜貴的鮑魚、燕窩、海參等為主。「譚家菜」的風味鹹甜適中,南北皆宜,而且每一道菜均是廚師的心血傑作,皆因簡單如雞湯亦是大廚以七至八小時熬製而成。

王維師傅自14歲起開展了廚藝生涯,早期以烹飪粵菜為主,期後機緣之下又拜師「譚家菜」的第三代傳人王萬友,開始學習「譚家菜」。王師傅喜歡遊歷四方,亦喜歡在旅途中學習吸收當地文化及地道風味,成為創作菜式的靈感。設計新菜譜時,他會參考大量書籍,並運用他的廚藝技巧及分析各種食材的營養價值,從而炮製出既能迎合現代口味,又營養豐富的精緻菜式。

王維師傅親自主理的八道菜套餐,讓萬豪中菜廳的賓客盡嘗「譚家菜」獨樹一幟的色、香、形風味,包括燴烏魚蛋湯、香脆可口的官府乾炸小丸子;和以名貴海參配搭慢炖濃湯、燕麥和京蔥,昔日官府最喜愛的名菜蔥燒燕麥海參。另一不容錯過的菜式必屬譚府炆火小牛肉,以冰糖、蜜糖、老抽、生抽和陳皮為醬汁慢炖安格斯牛肉,小牛肉肉質鬆軟,讓人回味無窮。以新鮮黃魚炮製的膠東糖醋大黃魚是山東濟南傳統名菜,亦是魯菜的代表菜品之一。酥炸的黃魚色澤金黃、外脆內軟,而且酸甜可口,香鮮味美。

除了八道菜套餐,賓客亦可單點王維師傅的多款招牌名菜,包括燕麥松露醬煨四頭鮮鮑魚,鮮活鮑魚入口軟嫩如豆腐,加上黑松露醬汁更加鮮味無比。其他精選涼菜如薑汁魚片、水晶肘子,以及甜品芸豆捲,亦是充滿特色的「譚家菜」。

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