山東名菜 鹹香鮮美
2019年04月10日03:33

豆腐是低脂、高鈣和高蛋白質的食物,營養豐富,深受大眾喜愛。豆腐可塑性高,除炮製開胃前菜、飽肚的主菜,還可造成精美甜品,加上各式煮法皆宜,一直是家庭主婦常用食材。愛吃豆腐的你,今天不妨跟家上海行政總廚欒華宏師傅,學煮老少咸宜的鍋塌豆腐!

文:陳芍瑩、郭悠悠 圖:褚樂琪

酥炸蘸汁 甜中帶鹹

鍋塌豆腐是山東名菜,名字內的「塌」,其實是山東人獨有的烹調方法。製作此菜,豆腐須以調味料醃漬入味,或夾入餡料,把兩面塌煎至金黃,注入汁料或清湯,以慢火煮至收汁即成,鮮味脆口,是一道歷史悠久的美饌。

由欒華宏師傅示範鍋塌豆腐,做法跟傳統相若,簡單易做。大家可到超市購買盒裝豆腐,或在街市買硬豆腐入饌,先將豆腐切成厚片,沾上麵粉及蛋漿,以熱油炸至香脆。若想豆腐吃來鮮美可口,可用雞湯慢火煨製,加入砂糖、生抽和老抽調成的醬汁,開細火煮五分鐘,豆腐經酥炸、蘸汁,甜中帶鹹香,非常惹味。

鍋塌豆腐

材料

盒裝豆腐 1盒

油 適量

芫荽 適量

上湯或水 適量

調味料

麵粉 100克

雞蛋 2隻

生抽 30克

老抽 20克

砂糖 5克

小貼士:用細火將醬汁煮至收汁。

做 法

1.將豆腐切成8件,放在碟上。

2.豆腐件淋上10克生抽。

3.豆腐件沾上麵粉,放回碟上。

4.將雞蛋打勻,豆腐件均勻沾上蛋液。

5.鑊內燒熱油至200℃,將豆腐炸至香脆,撈起。

6.用上湯或水,以及砂糖、20克生抽和老抽調成汁液,加入炸豆腐,以細火煮5分鐘,上碟。飾上芫荽,即成。

●生於揚州的家上海行政總廚欒華宏師傅,二十多歲始踏上當廚之路,上海及淮揚菜均是他的當家好戲。曾擔任城中多家知名滬菜食府的主廚,現時為家上海品牌的行政總廚。

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