麵包、酸奶、威士忌……這門課程在浙大這樣上
2019年03月27日08:27

原標題:麵包、酸奶、威士忌……這門課程在浙大這樣上

麵包、酸奶、披薩、米酒、威士忌……

在浙大上這門課,不胖也醉了

通訊員 孫嘉蔓 劉蘇蒙 本報首席記者 王湛

麵包、酸奶、餅乾、米酒、披薩、威士忌,當這些美食成為高校課堂的主要教學內容,身為“吃貨”的你是否流口水了,想立即體驗?

在浙大就有這樣一門課。

這門課叫《生活中的微生物發酵實驗》,讓學生通過製作美食,來體會和研究微生物發酵的過程。

課程由浙大生命科學學院高級工程師楊誌堅主講,他主要的研究方向是食品工藝、發酵工藝學及食品化學。

“在2010年左右,連續發生食品安全事故,許多消費者對食品行業的信心降到了冰點。”這是楊誌堅開這門課的原因,“作為一名老師,希望通過自己的課堂,普及食品安全知識。”

這堂通識課面向浙大所有本科生,每學期開12個班,每班學生在30人左右,是浙大最搶手的課程之一。

浙大18級人文大類的陳曦選到楊老師的課,感覺像中了彩,“老師教的食品都很家常,但過程很有趣,有很多環節學生可以自主設計和實驗。”

“比如我們發酵好酸奶之後,我特別添加了紅豆粉和菠蘿粉,這樣能讓酸奶的味道更有層次。”17級藥學專業趙燚明說,在課堂上,這樣“別出心裁”的創意是受到老師鼓勵的。

16級食品專業的占智豪,也對楊誌堅老師的課堂唸唸不忘,“那節課我們小組做的是蘋果派,其他組有做戚風蛋糕的,有做布朗尼蛋糕的,甚至有做泡菜餅的。我們還品嚐了在上次課時自己發酵的啤酒,很有成就感。”

實際上,為了讓課堂更有趣,楊誌堅不斷變換課堂上要教授的內容。比如,以前教釀製威士忌,這學期改成了製作米酒。

每個班的課程結束後,楊誌堅都會讓學生寫反饋,然後根據學生的意見進行課程調整。此外,因為食物在不同的季節製作,會有不同的口感,所以不同季節的課程內容也不一樣。

“上好這門課,原料也要十分講究。”楊誌堅說,課堂上使用的麵粉、黃油等,選的都是比較好的供應商。他試圖通過原料選擇和工藝優化,來讓食物更加美味。

比如製作瑪格麗特餅乾時,其要點之一是要控製低筋麵粉和玉米澱粉的比例,來調整原料麵筋的含量。同時,結合操作手法,輕輕按壓麵糰,在麵糰成形難度和製品的酥鬆口感間達到完美平衡,做到入口即化的程度。

他說,“只要原料和工藝好,不用添加劑,就能做出很好吃的食品。”

楊誌堅十分貼心地為學生準備塑料盒,讓學生將課堂上製作的食物打包帶回去和別人分享。而對於需要發酵的酒類,他會為學生先保存著。因為米酒需要一週時間發酵,楊誌堅會在下一堂課分發給大家。

而像威士忌這樣的酒,雖然發酵時間不長,但依據威士忌釀造標準,至少需要在木桶中貯藏三年時間。他便會按照學期班級來儲存這些威士忌,等學生要畢業了,這些酒也快釀好。“每年都有不少畢業生找我要酒。”楊誌堅說,“我覺得這是個很好的紀念品,酒可以存放很長時間,這份記憶能伴隨學生很多年。”

“在愉悅氛圍中,傳達美食背後的文化。”這是楊誌堅的希望。他拿中國古人釀酒的典故,從美食角度解讀古詩。

南宋詩人陸遊《遊山西村》里有一句詩叫“莫笑農家臘酒渾”,為什麼臘酒是渾濁的?楊誌堅解釋說,這其實與釀酒的工藝有關。從微生物發酵角度來講,在江南,最好的釀酒季節是秋冬,因為經過一個冬天的低溫發酵和自然沉降,渾酒到春天就成為了上好的清酒。在臘月,初成的新酒是渾濁的,所以說“臘酒渾”。

白居易詩句“青旗沽酒趁梨花”中提到的杭州名酒“梨花春”,就是上好的清酒。而如果是春夏時節釀酒,氣溫高,雜菌多,糟醅升溫快,釀出的酒就容易酸。

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