燒肉世家味傳五代
2019年03月20日04:09

原標題:燒肉世家味傳五代

張梓康
黃閣燒肉   每一隻“二師兄”從張盛華家的火爐中拿出來,都讓食客驚歎不已。用風乾後的荔枝木作火引,爐火燒至兩三百攝氏度,上方懸掛五六隻醃製、晾胚後的“元豬”。經火旺燒兩三個小時後,出爐的“二師兄”個個都是一身金黃脆皮,肌骨中散發出淡淡的荔枝木香。

  從一個小作坊,到如今的非物質文化遺產,黃閣燒肉“香”出了大井村。2019年2月底,霍啟剛夫婦舉辦的南沙文化會宴席,黃閣燒肉被低調地呈上桌,味道卻驚豔了不少人。近期,記者進入南沙黃閣大井村,採訪黃閣燒肉的傳承人張盛華一家。

  文、圖/廣州日報全媒體記者 程依倫

  嶺南初春,走入大井村,映入眼簾的是大片綠油油的稻田,和滿地散落的木棉花。張盛華一家就住在大井村村口,隨便問一位路人,對方就能準確指出他家的具體位置:“就是那棟白色的四層洋房。”

  “黃閣最出名的,除了麒麟舞,就是黃閣燒肉了。”而張盛華家恰好兩樣都占了——張盛華是黃閣燒肉的第四代傳人,他的兒子張梓康則是麒麟舞非遺傳承人兼黃閣燒肉第五代傳人。

  每逢清明做千隻燒豬

  從張盛華的家步行至作坊,大抵只需要一分鍾的時間。儘管如今黃閣燒肉已自成品牌,但作坊卻依舊還保持著最為原始的家庭作坊的模式:兩棟一層平房,中間一條連廊,一棟用於處理、醃製食材,一棟用於燒製,總共加起來面積約莫一兩百平方米。

  每天淩晨1時30分,張家的作坊就開始了一天的忙碌。在南沙,早市開放的時間是5時30分,為將第一批新鮮的燒肉配送至早市,生豬被拉到工廠之前,張梓康和師傅們早早就做起了準備工作。

  張梓康今年30歲。2012年,從體校畢業後不久,他便逐步接手家中的檔口。其實做出這一決定,阿康糾結了兩三年。從小習武、熱愛麒麟舞的他,原本是希望一直從事自己喜愛的文體工作,但隨著張盛華年紀越來越大,身體愈發力不從心,在家人的勸說下,他終於接手了家中的“爐屋”。

  習武的經曆,讓張梓康在操作燒肉過程中遊刃有餘。製作燒肉強調“打骨入味”,“打骨”需借好力,“入味”需用巧勁兒。一隻被選用的生豬,體重在120斤至150斤之間,首先要解剖得好、去骨之後,進入最關鍵的一步:醃製。將糖、鹽、五香粉按一定比例進行調配,再均勻地揉入豬肉中,醃製約兩小時。

  據張梓康介紹,用於醃製的醬料是黃閣燒肉的“獨門秘籍”,雖成分簡單,但配比卻是由張家祖祖輩輩摸索而來的,一直以來都需要張家傳人親自上手。如今,張盛華已年逾六旬,張梓康便擔起了這一重任。

  只要是逢年過節,64歲的張盛華依然會與兒子一起,在作坊里忙活。今年春節,從張氏作坊里製作出600只燒豬;但那還不是他們最忙的時候,“每逢清明,我們一天就需燒製1000多隻燒豬。”

  晨昏不分,做燒肉乃“苦差事”

  在張家的作坊內,最為顯眼的就是特製的燒製用具:六個鐵皮爐屋。每個爐屋高約3米,寬約1米,爐屋內有兩條並行軌道,爐屋底部是燒旺的荔枝木,溫度高達兩三百攝氏度。

  被醃製兩小時後,元豬還需進行“晾胚”,將豬的四肢、內臟去除,再用鐵網將其肚皮撐開,才能放進“爐屋”中。烘烤的元豬,需進出爐屋三次,淋水降溫——打釘——刷豬油,只有這樣才能最終將豬肉體內的水分徹底烤乾,實現“爆皮”,豬皮上爆裂出一顆顆粒狀小泡,吃起來才格外酥脆可口。

  張家的爐屋屬於傳統的火烤式,因而燒製的火候、時長全憑張梓康的經驗和直覺。在每一個鐵皮爐屋的右門旁,有一扇小窗,以便於師傅隨時觀察爐內的燒製情況。

  “火太大容易燒焦;火太小又不能實現爆皮,因此在燒製時,我們幾乎是不能分神。” 張梓康說。每天他們要做兩批燒肉,第一批從淩晨1時到清晨5時,屬於早市;第二批從中午12時到下午4時,屬於夜市,爐子裡的火,幾乎一整天都燃著。

  1981年前,做燒肉完全是一項“體力活”。在張盛華的印象中,早在他的曾祖父時期,家中便開始從事此項工藝。“過去人們只有在逢年過節、婚喪嫁娶時才會吃燒肉。我們也是在每年農閑時進行燒製。”張盛華回憶。

  從運生豬、切豬再到燒製,都由張家父子親自操手。過去的大井村路面屬坑坑窪窪的石板路,每日淩晨零時,張家人便需早早起床,騎著車收購生豬,帶會作坊。

  張盛華說,過去燒製豬肉的爐子採用堆砌式圓形土爐,“通常都是我和我爸爸一起將豬吊下去燒,一頭豬體重在120斤~150斤左右,每次都要抬上抬下”。在鐵皮爐屋旁,就保留著1981年以前張家人所使用的圓式磚爐,高約2.5米,直徑1米,由於爐子口徑小,一次最多隻能同時燒製兩隻元豬。

  但隨著燒臘作坊的逐步減少,人們生活水平的日益提升,燒肉的需求量大大增加。傳統的燒製方式效率過低,張盛華便在餅爐的啟發下,發明了推拉式爐屋,一個爐屋如今可同時燒製10只元豬。

  “燒肉製作可謂是一項晨昏不分的苦差事。”張盛華的妻子跟著丈夫奔走早市、夜市40餘年,不由得感慨。

  五代傳承,變中有不變

  “過去的大井村,家家戶戶都會製作燒肉,曾經一斤燒肉在市場上只賣幾分錢;到了20世紀八十年代以後,燒肉價格為2元/斤,許多檔口紛紛倒閉,村里也只剩下五家店;到了2000年之後,就更是只剩下我們這一家了,作為一道傳統美食,我也有必要將它傳承下去。” 張梓康說。

  在張梓康接手父輩衣缽後,他也對燒製的工藝進行了改良,如增加了鐵網支撐,使得燒豬受熱更加均勻;改變鉤掛燒豬的方式,使得工作效率明顯提高。但除此之外,他們的作息、配方、原料等都依然照舊。“之前有人跟我們提出,電爐的燒製能節省人力成本,用普通木柴能節省原料成本。但是我們依然要用荔枝木進行傳統的火爐燒製,因為黃閣燒肉的獨特性就在於這些堅守。” 張梓康說。

  在張家,黃閣燒肉的傳人已更迭了五代人;作坊里的幫廚、張家的顧客也同樣更迭了兩三代人。“有一位師傅初中畢業後就到了這裏,如今他的孩子都已經上大學了。”張盛華的妻子笑稱。

  隨著生意越做越好,張盛華在南沙區、番禺區開了好幾家分店。如今,這道菜已日漸成為了人們餐桌上的一道家常菜。

  色澤金黃、口感酥脆的黃閣燒肉,一般人們會採用蘸白糖的吃法。“以前物質匱乏,黃閣燒肉只能在過年的時候吃到。現在的黃閣燒肉吃起來卻更像是一種故鄉味道,提醒自己珍惜當下的甜,莫忘過去的苦。”48歲的南沙人鄭先生告訴記者,在許多南沙人的心中,黃閣燒肉已不僅僅是一道美食,更是一種記憶的味道。

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