通訊:長江刀魚告別餐桌 刀魚汁面仍“叫好叫座”
2019年03月10日15:59

原標題:通訊:長江刀魚告別餐桌 刀魚汁面仍“叫好叫座”

圖為在老半齋內等待點單的食客。 徐明睿 攝

  中新網上海3月10日電題:長江刀魚告別餐桌 刀魚汁面仍“叫好叫座”

  中新網記者 李姝徵

  “肩聳乍驚雷,鰓紅新出水”。驚蟄一過,江南地區的“刀魚季”拉開序幕。10日中午,滬上老字號淮揚菜館老半齋內人聲鼎沸,等待點單的隊伍延伸至店外,再沿著人行道“拐彎”,將飯館“包抄”得嚴嚴實實。

  見此盛景,滬人心下瞭然——刀魚汁面上市了。

圖為原材料刀魚。 徐明睿 攝

  刀魚汁面是老半齋的“鎮店之寶”,由“毛刀”(一兩以下的小刀魚)製成魚鬆,配上老母雞和蹄髈,慢熬5小時以上,方製成乳白濃醇的“刀魚汁”,再於碗內“臥”上一束柔軟勁道的麵條。雖不見魚,但刀魚鮮味已浸入其中。

  這碗“鮮掉眉毛”的刀魚汁面只在“刀魚季”售賣,每年僅供應一、兩個月。“來老半齋排隊吃麵”亦成為申城春日一道獨特的風景。

  然而,本該對火爆場面司空見慣的老半齋經理忻偉民卻表示,連日來懸著的一顆心,總算是放下了。

  老字號為何懸心?這與“史上最嚴”長江刀魚禁捕令有關:自今年2月起,在長江流域保護區內,長江刀魚將實行永久全面禁捕;在長江幹流和重要支流保護區以外的水域,暫定實行為期10年的常年禁捕。

  一紙禁令,讓“江刀”告別餐桌。而以此為原料的刀魚汁面還能“叫好叫座”嗎?“一開始,我們心裡也沒底。”忻偉民坦言。

  忻偉民表示,由於禁捕令的發佈,老半齋把用了幾十年的“江刀”換成了不在禁捕範圍內的“崇明刀魚”和“浙江刀魚”。刀魚每年春天會隨潮流由海洋湧向長江產卵,在此過程中,洄遊至長江生長的就是“江刀”,也是今年禁捕的魚種;未進入長江的便是“海刀”。“崇明刀魚”和“浙江刀魚”便是在長江口,海水與淡水交彙處的所捕獲的刀魚,其口感和外形近似於“江刀”。

圖為老半齋內就餐的食客。 徐明睿 攝

  “‘海刀’與‘江刀’原屬一種,但‘海刀’肉質較瘦,不如‘江刀’肥美。”忻偉民介紹,今年老半齋在上市之前經過多次調試,最終將烹飪時使用的魚鬆增量三分之一,以保證刀魚汁面仍是食客記憶中的“那口鮮”。

  巧思之下,“新版”刀魚汁面獲得了食客們的認可。“我們吃了十幾年,每年都來吃。”當日,許多老食客向中新網記者表示,今年的刀魚汁面“還是那個味!”忻偉民也表示,今年刀魚汁面日均銷量仍在一千餘碗以上,與往年持平。

  據一對年過六旬的姐妹、兩位袁姓阿婆回憶,清明前吃“江刀”,是從祖輩流傳至今的習俗。兩位阿婆指著一碟清蒸刀魚說,論鮮美,“海刀”略遜“江刀”,但因魚新鮮,且烹飪技術到位,仍是不可多得的時令美味。

  “近幾年,‘江刀’的個頭越捉越小了。”雖獨愛“江刀”之鮮,眾多老食客對於禁捕卻十分支持:“要讓刀魚休養生息,可千萬不能吃到絕種。”

  “傳統美食其實一直在不斷地變化,以適應新時代”,一位烹飪行業業內人士說。而作別長江刀魚,卻仍能“叫好叫座”的刀魚汁面,也許正是對傳統美食生命力的佐證。(完)

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