這一席被複原的料理,或許會讓你感受到汪曾祺筆下食物的魅力
2019年02月18日13:21

原標題:這一席被複原的料理,或許會讓你感受到汪曾祺筆下食物的魅力

吃喝這件事,到底是果腹之舉還是時刻都能讓人有新期待的趣味原點?對於汪曾祺來說,答案毫無疑問是後者。在汪曾祺的筆下,一蔬一果都透著可愛,別人到了一個新地方,喜歡去逛百貨公司、逛書店,而他則“寧可去逛逛菜市。看看生雞活鴨、新鮮水靈的瓜菜……挨挨擠擠,讓人感到一種生之樂趣。”

汪曾祺不光會寫,還擅長下廚,雖然自認廚藝一般,但總是有諸多朋友自發為他的家宴而搖旗呐喊。汪曾祺的家宴,不僅勝在創意,同時還更講究心意,比如台灣女作家陳怡真去北京吃飯,他就會端出一道用台灣沒有的食材來烹製的燒小蘿蔔,吃得客人讚不絕口,未回台灣便已然成為粉絲。

被稱為“中國最後一個士大夫”的汪曾祺

在汪曾祺的文字裡,你隨處可見這種與生活有關的細節,關於他日常製作的家常菜,自然也在這一筆一筆里留下了痕跡。出自這位大家之手的美饌到底與我們日常所食有什麼區別?這個答案,你或許可以在以複刻汪曾祺筆下佳餚為主題的“宗師雅宴:魚,我所欲也•嚐鮮宴”上尋到一二。

“魚,我所欲也”雅宴菜單

食野鮮味 薺菜甚妙

江浙一帶到了春天,吃點時令的野菜,那是一定要做的事情。野菜早先不大上得大宴的檯面,但是放在家常菜里來吃,倒也是相當妙的一味鮮物。

拌薺菜是江浙一帶人家春季里常常會吃到的一道小菜,也是汪曾祺家裡的保留節目。“薺菜焯熟,切碎,香干切米粒大,與薺菜同拌,在盤中用手摶成寶塔狀。塔頂放泡好的海米,上堆薑米、蒜米。好醬油、醋、香油放在茶杯內,薺菜上桌後,澆在頂上,將薺菜推倒,拌勻,即可下箸。佐酒甚妙。”

涼菜四小拚搭配當晚用酒,軒尼詩百樂廷。四款涼菜分別是蝦籽嫩茭白、白切藏書羊肉、熏干拌薺菜及白滷水揚州老鵝。

嚐鮮宴上同樣出現了這道小菜,熏干拌薺菜。大拇指高度的寶塔狀拌薺菜小巧可愛,吃在嘴裡的味道同樣帶著清香,熏干粒拌在其中,微有彈性而耐嚼的口感讓整道菜的層次變得豐富了不少,配上一口軒尼詩百樂廷干邑,油潤輕薄的酒液在味蕾上滑過,將薺菜的清香和果香融合得恰到好處。

汪曾祺喜歡酒,他的朋友亦是如此。不勸酒也不乾杯,酒放在桌上,誰要喝誰倒,自由得很。

這一涼菜四拚里,另一道叫人稱絕的必當是蝦籽嫩茭白。汪曾祺說,蝦籽是家鄉鮮味的代表,如果你來自江浙一帶,又嗜好吃喝,向來對這個說法,一定是要重重點頭的。

蝦籽嫩茭白並不複雜,但妙就妙在蝦籽之上,茭白絲鮮嫩爽口,點綴了蝦籽之後,吃在嘴裡就有了一種葷食的鮮味。這種鮮味不是排山倒海而來的衝擊,而是遊絲細縫,慢慢地在你嘴裡構建成一張密密麻麻的網,等你反應過來的時候,就已經只能說出一句,“實在是鮮”了。不過,蝦籽不好弄。要選擇正當令的籽蝦,將其放在水裡,慢慢揉搓腹部取蝦籽,等蝦籽抖乾淨了,再用濾網把蝦籽慢慢篩出來,之後再炒熟。炒蝦籽的時候還得關注火候,大不得小不得,方能讓這嬌嫩的寶貝完成變身。至於用什麼蝦,在江浙一帶,普遍都是用河蝦,小而活絡,鮮味細膩,叫人欲罷不能。

淮揚菜系的經典之作的大煮乾絲,汪曾祺說自己做這道菜的秘訣是,“用干貝吊高湯”。

“凡吃魚的魚,都好吃”

汪曾祺是高郵人,高郵多湖近江河,湖鮮、河鮮、江鮮自然也吃得多。在各種魚里,讓他始終唸唸不忘的,當屬鱖魚,“魚裡頭,最好吃的,我以為是鱖魚。”

現在人吃鱖魚已經不稀奇了,不過早前因為運輸不便,這種江河湖鮮其實有著極強的地域性,汪曾祺說的鱖魚,放到北方一些的地方,或許很多人都不認識了。那這種鱖魚到底好吃在哪裡?“鱖魚肉細、是蒜瓣肉,刺少,清蒸、汆湯、紅燒、糖醋皆宜。蘇南飯館做“鬆鼠鱖魚”,甚佳。”當然,這種肉質細嫩的魚用來幹炸也是極好的。汪曾祺曾在淮安吃過一次干炸鱖魚,“活鱖魚,重3斤,加花刀,在大油鍋中炸熟,外皮酥脆,魚肉白嫩,蘸花椒鹽吃,極妙。”

瓜醬鱖魚絲,口感細嫩而鮮美,嚼在嘴裡還有點彈性,叫人印象深刻。

既然鱖魚得汪曾祺青眼有加,那麼在嚐鮮宴上也必須得上桌亮相才行。不過和汪曾祺筆下的鱖魚做法不同,這次的鱖魚不是整條上桌,而是改刀成了鱖魚絲,一瓣瓣的肉變成了一條條的肉,但吃上去的口感還是保留著鱖魚的特點,細嫩而鮮美,嚼在嘴裡還有點彈性,叫人印象深刻。

用來搭配鱖魚絲的軒尼詩百樂廷干邑帶著漂亮的花香和果香,一口下去,鱖魚肉的滋味和酒液混合起來,淡淡的香料和乾果的味道便鋪展開來,肥美的鱖魚絲富含的氨基酸被馥鬱的酒體所激發,更是鮮上加鮮,用包郵區的通用語來講,那就是“眉毛都要掉了”。

白汁江鮰也是席面上相當出色的一道菜,肉質厚實的鮰魚根本尋不到一根刺,你要做的就是乾脆俐落地把碗裡的魚肉吃掉,對於不喜歡挑刺的人來說,這可是相當過癮的一道菜。汪曾祺曾在江陰度中學,據他說,當時鮰魚是食堂里的常客,“因為在江陰是很便宜的。”之前有人說,“鮰魚是吃死人的”,實際上這個說法並不對,汪曾祺也不認同,“江里哪有那麼多的死人?!”不過鮰魚吃魚是肯定的,而且有說法認為,“凡吃魚的魚都好吃。”你看,好吃的鱖魚也吃魚,這也可以解釋為什麼養魚的池塘里看到有鱖魚總是要撈掉,否則魚都要被吃光了呀。

火腿螺絲蒸黃鱔。用的都是江浙一帶常見的食材,做出來的滋味卻是濃鬱鮮香,回味無窮。

對了,還有一種好吃的魚,汪曾祺也曾經在自己的書里提過一嘴,那就是黑魚。至於理由,也可以參考那句話,“凡吃魚的魚都好吃”。

高郵和鹹鴨蛋

關於高郵的聯想,但凡是幾代生活在江浙一帶的,第一反應大多都是“鹹鴨蛋”,或者“雙黃鹹鴨蛋”,要麼就是“會流油的鹹鴨蛋”,能想到別的的,極少極少,就算你說上一嘴“高郵的大閘蟹到了時節也是很好的”,恐怕還會被人說,“那也比不上陽澄湖。”

高郵多湖,鴨子也多,自然鴨蛋也要比其他地方來得多一點,這種先天優勢直接讓高郵人有了極大的鴨蛋篩選基礎,再加上“高郵人也善於醃鴨蛋”,於是高郵鹹鴨蛋就出了名。汪曾祺走過許多地方,也吃過不少鴨蛋,“但跟我家鄉的完全不能比!……他鄉鹹鴨蛋,我實在瞧不上。”這種說法,對很多土生土長的包郵區人來講,想必也是說出了心聲的。

雖說汪曾祺總是講,“希望大家不要一提起高郵,就想到鹹鴨蛋”,但高郵的鹹鴨蛋的確好吃。凝固的蛋白吃在嘴裡總是充滿彈性而細膩的,敲開鹹鴨蛋的“空頭”,一根筷子紮下去,“滋滋滋”冒出的紅油也是其他地方的鹹鴨蛋所沒有的——其他地方的鹹鴨蛋,要麼是乾巴巴的,要麼冒出來的油不夠多不夠紅,總之不如高郵鹹鴨蛋好。

.來自高郵的鹹鴨蛋,常常有著細膩的蛋白和充滿飽滿紅油的蛋黃,只要一筷子就能挑起人們的食慾。

至於味道,那就有說頭了。蛋白是鹹的,不然怎麼下飯呢?本來鹹鴨蛋就是用了送飯的菜,是不會有人空口吃的,但是蛋黃卻不一樣了,它有嚼頭,而且越嚼越香,蛋白的鹹度到了蛋黃那裡就變得弱了不少,空口吃蛋黃也成了件正常事,至於嘴裡瀰散的那種淡淡的起沙一般的口感,必須要用一口白粥或者一口泡飯來中和才行。

在這頓嚐鮮宴里,最後一道點心便是高郵鹹鴨蛋配上海泡飯。泡飯不是簡單的用開水直接衝到冷飯裡的那種,而是將飯加上了水在爐子上慢慢燒的類型,頗有點上海人講的“飯泡粥”的味道,吃在嘴裡跟粥的感覺也是有點像的,再加上半隻切開的鹹鴨蛋,一起吃完是清爽而又暖和的感覺,相當樂惠。

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