知否知否,宋代吃貨最愛樊樓
2019年02月13日10:32

原標題:知否知否,宋代吃貨最愛樊樓

圖片來源/《知否知否,應是綠肥紅瘦》劇照

熱門古裝電視劇《知否知否,應是綠肥紅瘦》將於今晚迎來大結局,除跌宕起伏的劇情發展吸引看官外,劇中的插花、刺繡、焚香、稱謂、禮儀、吃食、點茶,也無不透著宋代生活氣息的雅緻。而點茶、樊樓、櫻桃煎甚至是烹飪方法,都值得仔細研究品味。

※ 炒

《知否》第二十集,小公爺齊衡為能迎娶明蘭,決意借給母親過壽之機討好父母一番,便特意去樊樓請大廚做了一席,“吃個新鮮”。這個“新鮮”則在於既不煮,又不是炸,卻在煮炸之間,叫做炒,“現做現吃,才有滋味”。郡主娘娘聞言掩帕嚐了一嘴,讚其“果真鮮嫩”。

依照劇情,“炒”在北宋雖已出現,但並不如炸、煮等烹飪方式流行。事實上,“炒”這種烹飪方式並非源於宋代,早在魏晉南北朝之際就已出現。彼時農學家賈思勰在《齊民要術》中曾詳細描寫過“炒雞子法”:“打破,著銅鐺中,攪令黃白相雜。細擘蔥白,下鹽米、渾豉,麻油炒之,甚香美。”

根據中村喬先生所著《宋代的菜餚與食品》,儘管炒菜最早見於魏晉南北朝文獻,但直到宋代才大量出現,與元明以後的炒菜一樣主要是油炒,也有不使用油的湯炒。可見到了宋代,煎炒蒸煮等各色烹飪方式才真正俱全。

此外,宋代還有“膾”“凍”“釀”“灌”“水龍”“簽”等烹飪方式。宋代的“膾”一般指魚膾,由此出現了“鱠”字,多加入橙為調料,搗碎生食,且該吃法主要局限在南方。“凍”自唐代就已出現,但大量出現還是在宋代,主要靠添加膠質豐富的食材熬煮製成。“釀”是把動物內臟或植物肉瓤掏空後添加原料,“灌”則是利用本來就是中空的東西添加進食材,“水龍”是指把肉丸子浸到湯汁中食用,而“簽”菜就是指烤串、炸串。

※ 樊樓

作為《知否》里的第一大社交場所,樊樓的出鏡率頗高,且其所出菜餚在劇里多是為討美人歡心。如新婚之夜,男主顧廷燁特意去樊樓給新娘盛明蘭買來軟酪、鴨爪、螃蟹、羊肉泡饃等果子吃食,惹得路人羨慕嫉妒。

又如顧廷燁被陷害入獄,小公爺齊衡攜娘子申氏到澄園對明蘭好生規勸了一番。出了澄園,為獎勵自家娘子的聰明豁達,齊衡便邀她去樊樓約會。

相傳,樊樓為北宋東京(今河南開封)七十二家酒樓之首,在北宋末年的靖康之亂中不幸毀於戰火,結束了它百餘年的輝煌曆史,但它的美名卻不曾被人遺忘。宋代劉子翬《汴京紀事》詩之十七曾雲“憶得少年多樂事,夜深燈火上樊樓。”清代趙翼《西湖詠古》之四也曾作:“三竺峰巒非艮嶽,兩隄燈火似樊樓。”

《知否》里將樊樓與佳人聯繫在一起,此番設定倒也禁得住考究。相傳,風流皇帝宋徽宗與京都名妓李師師就常在樊樓相會。根據中村喬先生《宋代的菜餚與食品》,北宋時期的酒肆多是民營,而至南宋則出現了官營酒肆。酒肆的器皿皆為銀製,有茶飯博士、量酒博士等負責接客。若客人隨意小酌,只能坐在“門床馬道”的散座席;正式宴飲則要進入閣子,首先上的是只能看不能吃的“看菜”,等點的菜上來後再換下。客人不僅可以從酒肆的菜單點菜,還可以要求烹製其他菜餚,甚至購買沿街叫賣的小販食品,就連自帶酒水也是允許的。

※ 點茶

點茶在《知否》里多次出現,最能反映點茶人的心性或當時的心境。如顧廷燁繼母小秦氏去宮里向劉貴妃“表忠心”時,劉貴妃就借點茶之道暗示小秦氏:“這茶之道在乎靜心,也在漫不經心。若打急了,水花四濺,相貌難看。若打緩了,剛了沒一刻便咬不住盞,露出水痕來,那可就貽笑大方了。”

劉貴妃此言雖意指如何對付顧廷燁,卻也說中了點茶之道的要害。古時,點茶與點湯成為朝廷官場待下之禮,多見於宋人筆記。近代著名學者王國維在《茶湯遣客之俗》中考云:“今世官場,客至設茶而不飯,至主人延客茶,則仆從一聲呼送客矣,此風自宋已然,但用湯不用茶耳。”

根據公開資料,宋代的點茶法是將茶葉末放在茶碗裡,注入少量沸水調成糊狀,然後再注入沸水,同時用茶筅攪動,茶末上浮,形成粥面。點水時要有節製,落水點要準,不能破壞茶面。

與此同時,還要將另一隻手用茶筅旋轉打擊和拂動茶盞中的茶湯,使之泛起湯花,稱之為“運筅”或“拂”。蘇軾《送南屏謙師》中的“道人曉出南屏山,來試點茶三昧手”,說的正是點茶高手。

※ 櫻桃煎

為給自家娘子一個安穩日子,《知否》小說結尾,顧廷燁放棄了戎馬生涯,攜明蘭離開東京汴梁遠赴地方上任,從此兩口子過上了遊山玩水、無拘無束的理想生活。主角恩恩愛愛,配角也甜甜蜜蜜。明蘭的貼身侍女小桃最終許給顧廷燁的隨從石頭,而這小兩口的定情信物就是櫻桃煎。

何為櫻桃煎?南宋文人林洪在所著《山家清供》集子中曾有詳細描述,“經雨,則蟲自內生,人莫之見。用水一碗浸之,良久,其蟲皆蟄蟄而出,乃可食之。楊誠齋詩云:‘何人弄好手,萬顆搗虛脆。印成花鈿薄,染作水澌翠。北果非不多,此味良獨美。’要之,其法不過煮以梅水,去核,搗印為餅,而加以蜜耳。”

《山家清供》中不但說了櫻桃煎的做法,還對櫻桃生蟲、去蟲做了簡要科普。事實上,這裏所說的蟲實為果蠅幼蟲,包括櫻桃在內的許多水果都長有該蟲,即便現代手段也無法避免,但吃到肚中卻不會對人體造成傷害。

除了櫻桃煎,《山家清供》還詳細介紹了多款宋代美食及其做法,“梅花湯餅”就是其一。紫帽山與清源山同為泉州名山,清源之奇在石,紫帽之秀在峰。因為奇秀,兩山古時多有高僧仙隱,修行之餘,能作梅花湯餅。據今人解讀,所謂“梅花湯餅”,就是高雅的餛飩。捏餛飩皮時,以模子鑿成梅花狀,煮熟後放入雞湯內同食,據說有“飛玉浮西湖”的興想。

將充滿煙火氣的菜餚寫得如此風雅,難怪林洪之名能流傳近千年呢。

新京報記者 郭鐵 圖片來源 《知否知否,應是綠肥紅瘦》劇照 編輯 李嚴 校對 盧茜

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