七十二家房客⑥|外婆的大腳棕
2019年02月09日09:11

原標題:七十二家房客⑥|外婆的大腳棕

從小住在外婆家,吃著外婆燒的菜長大,自然常常會念叨外婆的經典菜。想起外婆的味道時,也會憶起與外公外婆一起生活的日子。

外婆大腳棕

“外婆大腳棕”是外婆獨一無二的經典菜。

以前,外婆不會包粽子,家裡也不吃粽子。但是,我來外婆家住以後,到了端午節前,左鄰右舍都會送粽子過來,這讓外婆背上了巨大的人情債。

外婆不會包粽子,端午節臨近時,急煞了遠在寧波家鄉的阿娘(我的祖母)。阿娘明白,要讓外婆發奮,在短時間里學會包粽子,有點不可能。阿娘動足了腦筋,創造出了一種粽子新包法。

外婆的大腳粽。插圖 煜華

阿娘用家裡原來準備納鞋底的白布邊角料,拚拚湊湊,動手縫製了大大小小十多個三角形的小口袋,袋口用鞋底線抽拉收口,連夜託人帶來上海。

有了秘密武器,到了端午前幾天,外婆悄悄地開始包粽子。

與別家一樣的洗米,泡米,不一樣的是,別家是用箬殼包粽子,外婆是用白作布小口袋包粽子。為了使粽子的口味具有粽葉的清香,外婆在燒煮粽子的鍋裡,放入一把粽葉一起燒。外公外婆喜歡寧波家鄉的堿水粽,在煮粽子的時候,外婆還放入了一點食堿。

白作布口袋、放粽葉燒、加食堿,外婆把一切都預想好了,等出鍋的時候,還是出現了意料之外的事情。大米經燒煮,膨脹了好多倍,煮熟的粽子足有半斤那麼大。

還好,阿娘的針線活一流,布袋沒有爆開,沒有煮成一鍋粽葉粥。這樣,外公外婆與我三人,只要吃一個粽子就夠了。剝一隻粽子,切成三份,一人一塊,用筷子戳上粽子,在碗裡沾上綿白糖,還挺好吃的。因為是用布袋包的,粽子十分緊實,吃口即韌又糯,鄰居們嚐過都讚不絕口。那時,鄰居們開始流行包小腳粽了,外婆包的粽子特別大,鄰居們戲稱其為“外婆的大腳粽”。

布袋可以反複使用,後來,還包過白米粽、赤豆粽、紅棗粽,都非常成功,“外婆的大腳粽”成為大雜院里一絕。

白斬雞

外婆的家常菜系里,有一個平時不做、逢年過節必有的菜,那就是白斬雞。

在寧波家鄉,每家每戶院子裡養幾隻雞是常事。雞是散養的,每天早上放出院子,讓它們自己去覓食。傍晚,雞會各回各家,很少會走錯門。如果家裡有一隻生蛋雞,在放出去前,先要以手指探入蛋門,看看裡面有沒有蛋。如果有蛋,就不放出去了,讓它在窩裡生蛋。母雞每天或者隔天生一個蛋,攢幾天,就可以使家裡多一道菜。

但是,養生蛋雞也會有殘酷的地方。母雞下蛋後,自然會進入到下一個生理環節——孵蛋。這段時間,大約要半個多月。母雞如中了邪,不吃不喝,也不出窩。整天渾渾噩噩,甚至會脫掉一大半的雞毛。這個時候,母雞變得十分凶悍,人如果碰它,哪怕是主人,母雞就會拚命啄你的手。這種狀態的母雞叫“賴孵雞”。

“賴孵”的雞,一般是放在一隻竹籠子裡,籠子外面用布矇住遮光。為了縮短“賴孵”的時間,還會採取一些殘酷的人工干預方法。比如,把“賴孵雞”的一隻腳綁起來,懸掛在屋簷下;把雞扔到水缸裡,讓它在水裡撲騰。目的是讓“賴孵雞”驚醒,不再“賴孵”。

計劃經濟年代,城市里許多東西都是要憑票供應的。有一年暑假,隨外公去家鄉,回上海的時候,我們帶回了兩隻雞,就是要補充家裡的夥食,改善生活。

那時沒有冰箱,如果一時都宰了,吃不掉,也沒法存儲。於是,外婆臨時把雞放在桌子底下,養幾天。根據外婆的經驗,留下了一隻黃毛雞。外婆說,這隻黃毛雞,臉膛紅如胭脂,是只快要生蛋的雞。這隻紅臉的雞,是一隻肥肥的三黃雞,長得非常幹淨,十分乖巧,不鳴不鬧。

那個時候,外婆家已經搬到二樓,房間只有六七個平方,吃飯桌子就放在門口,房門就對著樓梯。從樓梯上二樓的人,對外婆家今天吃什麼菜,有誰圍在桌前一起吃,都是一目瞭然。

對於在哪養這隻雞,外婆頗費了一番腦筋。房間里就螺螄殼這麼大一點地方,換來換去,最後只能放到桌子底下。

外婆家的桌子是一隻可以拆卸的老式鬆木方桌。桌子下面的桌腿,有交叉的橫檔,外婆在橫檔下面的空隙處,放一隻洗澡盆。這樣,一個三黃雞的安身窩,就搞定了。

桌腿的橫檔,可以給雞站立。下面的洗澡盆,平時在盆底鋪舊報紙,便於收集雞屎進行處理。喂食的時候,拿掉盆底的報紙,放一隻大號搪瓷碗,碗裡是切碎的素菜拌剩飯。當然,雞的活動是受限製的,它的一隻腳用一根細繩綁在桌腿上。

那個時候,里革委對城市養雞養鴨管得非常嚴。傳說,有些里革委配備了巨大的剪刀,可以一剪刀就剪斷雞或鴨的脖子。而且傳言,里革委的人如果知道你家養雞鴨,沒有勸說警告,上門就是一剪刀,先剪了你家的雞鴨。

起先幾天,外婆十分擔心,有意無意站在門口,對桌子底下的雞遮遮掩掩。沒幾天,鄰居也都知道了外婆家養了一隻雞,外婆的心反而坦然了。

這隻雞也是很命好,日複一日,無聲無息地站在桌子的橫檔上,有吃有喝,身體越來越肥,毛色越來越亮。只是有時,我會在吃飯的時候,忘了桌子底下有隻雞,兩隻腳會亂晃亂動。雞不動不叫,只是避閃一下。這時,我會低頭去桌子底下看一眼,雞是不是還在。

當然,雞也有緊張的時候。三黃雞安頓了三天后,就開始生蛋,沒出十天,就與外婆家的貓覓覓彼此相安。這期間,覓覓不停地窺探三黃雞的空間,一步步走近,一點點熟悉它的氣息。而後,外公外婆、一隻貓、一隻雞和我,在這六七平方的空間里,和睦生活了半年多。

最神奇的是,三黃雞沒有出現“賴孵”的情況。它勤勤懇懇地生蛋、休整,再生蛋。終於,熬到了過年。

外婆說,要過年了,雞要殺了。

我堅決地說,不行,不可以殺。

但是,在吃年夜飯的時候,外婆還是端上了一鍋雞湯,一碗白斬雞。看到桌上,砂鍋裡浮著黃油的雞湯,藍花碗裡黃皮白肉的白斬雞,我的眼淚就像開了閘的水,撲簌簌滾落下來。

外公外婆如何勸說都不管用,我堅決不吃雞、不喝湯。從此,我不吃雞的習慣,一直保持了十多年。

苔條花生米

外婆做的菜屬甬江菜系,是家鄉寧波的家常菜餚。在外婆的經典菜里,苔條花生米必須排在首位。外公外婆是寧波鎮海人,苔條是鎮海特產,外婆的苔條花生米,自是另有一功。

苔條花生米

烹製苔條第一難,在於難清洗。苔條,學名條滸苔,是生長於東海沿岸灘塗的一種綠色海藻,它的纖維里,夾帶著無數細微砂礫,肉眼很難分辨。

當你嚼到一口含有砂礫的苔條時,會產生一種痛徹心扉的感覺,使你不敢再嚼第二口。所以,要成就苔條的美味,首先必須要洗去那些細微的砂礫,這就需要操作者有六分細心,四分耐心。

市面上出售的新鮮干苔條,裹紮緊密,色澤鮮綠,以稻草軋成嬰孩手臂粗細一捆。苔條色黃或墨綠者,為不新鮮之陳貨;苔條味腥臭者,為已變質,不可食用。

外婆清洗苔條,需經三漂三洗。取一盆,注清水,投苔條於水盆中,至軟至散,以手輕撕,至無結無纏,條理清晰。手執苔條一頭,於水中往複輕漂輕甩。以雙掌,撫苔條,於水中輕拍。以上為一漂一洗。

而後,換水,反複如上步驟。漂洗多次,苔條里的砂礫才會被清洗消盡。洗淨後,苔條攤開於團箕中,晾乾。至乾透,剪苔條,約半寸長短一段,備用。

料理苔條第二難,在於火候。外婆烹製,自有巧思。先於鍋中氽炸紅皮花生米,炒熟後,盛出花生米,以鍋內餘油餘溫,用幼火翻炒苔條。至透至熟,再於鍋中加入剛炒好的花生米。移鍋於旁,進行拌炒,至冷透。最後,將苔條花生米盛於密封瓶罐內,要吃時,取出裝盤即可。

苔條拌花生米,原本是浙東地區的一個家常菜,因製作過於耗時費功,所以現在已很難尋覓。

外婆鯊魚羹

外婆的另一道經典菜是外婆鯊魚羹。鯊魚羹是這一道家鄉菜,經外婆改良後,成為了外婆獨有的私房菜。

外婆做這道鯊魚羹,一般是在冬天的下午,去馬立斯菜場的魚攤上看看,去撿個漏。因為這個時候,魚攤上的價格會便宜一點,價格也可以商議一下。外婆會購買新鮮鯊魚,小的一條或大的一段。

鯊魚羹烹製比較簡單,用開水燙除鯊皮,清水洗盡,切塊,用紹酒加鮮醬油醃製半小時。熱鍋熱油,爆蔥薑,濾去蔥薑後,於爆蔥薑的油裡,爆一下鯊魚塊。隨即,注開水燜煮,勾芡。起鍋前,加米醋。起鍋後,在鯊魚羹上,滴幾滴芝麻油,撒一勺剁碎的香菜。

外婆鯊魚羹,呈琥珀色,香氣四溢。口感鹹鮮適中,鹹中帶酸,清爽可口。鯊魚塊瓷實滑嫩,料足量多,入口難忘。

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