煎堆家族 傳承40載
2019年02月01日04:09

原標題:煎堆家族 傳承40載

新鮮出鍋的熱煎堆
冼家人合影(前排左一為店主冼家政、左二為二哥冼家齊)。

  煎堆是廣州人最愛吃的傳統節日美食之一,而在廣州就有這麼一家子,幾十年如一日為街坊打造美味的煎堆。1月30日,廣州海珠區龍導尾市場,23℃的冬日午後酷熱異常,若不是英記食店及時將熱騰騰的煎堆擺上貨台,提醒著大家年味漸濃,街坊們的思緒恐怕已從新春跳到了盛夏。

  這家老字號小食店賣煎堆已快40年。60多歲的冼家政是如今的店主,創始人則是他的父親;自從老店主去世,冼家政和他的兄弟姐妹便接手了店舖。平日裡小店由冼家政打理,到了年前最忙碌的時候,兄妹們便齊齊回到店裡幫忙。這天,店門口買煎堆的街坊又排起了長龍,冼家政圍著一條藍圍裙,正在店裡忙前忙後,

  冼家政說,他們一大家子其實早已不靠賣煎堆生活,小食店生意雖紅火,也並不賺錢,“我們堅持把煎堆做下去,其實是因為那份難割捨的人情在裡頭。”

  文/廣州日報全媒體記者 武威

  圖/廣州日報全媒體記者 陳憂子 蘇韻樺

  “現在大家的生活好了,以前過年,都是家家戶戶自己做煎堆,很少有人出來買的。”70多歲的二哥冼家齊天剛濛濛亮就來到店裡“報到”。時值中午,他正坐在食店裡的案板上,揉著糯米團和豆沙餡,邊看著屋外熙熙攘攘排隊買煎堆的人群,邊向記者講述著老店做煎堆的故事。

  “煎堆七兄妹”

  從鳳凰新村地鐵站出來沿工業大道直行,右轉穿過小巷,走過一座孖橋,便看到了龍導尾市場。節前沿街兩旁的商舖里人頭攢動,賣鹹魚的、賣豬肉的、賣蔬菜的、賣香火的……將這條還是青石板鋪成的老街點綴得熱熱鬧鬧,街兩旁的民居都十分古老,樓房的窗玻璃雖破了,卻有幾株剛買的鮮花“鑽”了出來。前來買菜的老街坊們說,這個市場幾乎50年沒變過樣。

  冼家齊70多年前就出生在這個極具市井氣息的地方。當時,他的祖父從德慶縣莫村鎮搬到了這裏,便定居下來。冼家雖遠離故土,但現如今兄弟姊妹間私下交流,說的仍是莫村鎮那夾著鄉音的粵語,“我的白話其實並不算標準,開口都怕人笑話。” 冼家齊說。

  上世紀80年代初正值改革開放,冼家齊的父親便把自家在龍導尾的臨街平房改成了檔口,賣起了煎堆。

  冼家齊一共有六個姐弟。大姐冼超凡在父親開煎堆店幾年後就去世了;“四弟”冼家政如今主理店舖;五妹冼超儀的專長是和糯米粉;六妹冼超鳳、八妹冼超群負責賣貨、計秤;“九弟”冼家驥是一名的士司機,50來歲的他每天晚上收工後才到店裡幫忙。冼家齊說,按德慶莫村鎮的傳統,兄弟姐妹間排行不能稱三和七,“四弟”家政其實排行第三,“九弟”家驥實為七弟。

  “煎堆就是廣州的傳統年貨,每年到節前,大家不用號召,都會回來幫手。”冼家齊說,他退休前是廣州機床廠的工人,其他幾個兄妹也都有退休金或工資,大家各有住處,根本不須靠做煎堆維持生活。冼家齊還是個二胡能手,平時他會在海珠區各個公園拉琴為樂,但一到春節前,冼家兄妹卻像被磁石吸引一般,通通自覺回到老屋做起祖傳生意,“不但我們來,我的妻子也會過來幫忙,既然有時間,大家當然要回來幫一下。”

  賣到沒人買才收工

  冼家齊店裡的煎堆主要有兩種:九江煎堆和龍江煎堆,九江煎堆比較軟,樣子扁扁平平;龍江煎堆則是圓的,但兩者價格都是一樣。只見他在案板上將拇指大小的糯米團壓扁,塞入一個方形的豆沙餡,再將糯米糰子一包,一個煎堆便基本成型了。

  “煎堆皮就是用糯米皮,豆沙餡就是我們買紅豆回來,自己煮熟加糖,濾掉水分就可以。其實做煎堆沒有什麼技術難度,以前廣東人人都會做,但卻不是人人都做得好吃。”

  冼家齊介紹,煎堆的基礎原料就是糯米和豆沙,如今生活條件好了,他們在製作時又混入了花生、芝麻、椰絲等材料。雖說人人都會做,但要做得好吃,還要看會不會炸,關鍵就要看準油溫和火候,“這個全憑經驗,我直接跟你說也說不清楚。” 冼家齊說。

  英記小食自開張以來生意就很好,憑著多年攢下來的口碑,每到過年,店門口買煎堆的顧客常常要排長龍等候。

  冼家齊說,節前他每天早上五六點就要起床幫工,但還是忙不過來,“說實話,我們每天用了多少斤糯米粉,煮了多少斤紅豆,我們自己也不會去算,只知道料沒了就趕緊去倉庫拿貨,因為我們賣煎堆真的不是為了賺錢。”

  節前,冼家兄妹的收工時間並不固定,全憑顧客數量為標準。“做到沒有人排隊來買了,我們就收檔,像這幾天通常都要賣到晚上八九點了。”冼家齊說。

  饗街坊不忘關照同鄉

  連日的疲勞讓冼家齊直呼有些吃不消,而即使是年輕一點的店主冼家政也疲憊不堪,他說,其實兄妹幾個早在好幾年前就曾商量過不幹了,但卻一個個都落實不到行動上。

  “我們繼續做煎堆只有兩個原因,第一,如果我們不做,家裡就不會有人再接手做了,你去街坊那裡問問就知道了,我們實在是放不下這個傳統、這個味道,以及這麼多年找我們買煎堆的老街坊們。”冼家齊說,“另外一個原因,就是我們雇了6個幫工,只要這個店開下去一天,他們就有一天飯吃。”

  店裡這6個幫工其實都是德慶莫村鎮的老鄉,只見他們有的炸煎堆,有的和糯米粉,有的把炸好的煎堆拿到貨台上,一個個都忙得不亦樂乎。

  雖然冼家七兄妹都生在廣州,但他們對於故土卻充滿著情誼。“我們每年清明祭祖都要回去,知道這幾個幫工生活上有些困難,如果待在鄉下,他們就什麼工作都找不到。”冼家齊說。

  店裡正好有一個小夥子,說著濃鬱口音的德慶話,正幫著冼家齊做煎堆。冼家齊說,這個年輕人是剛放寒假,從德慶到廣州來幫著父親打幾天短工的,“他爸爸就在我們這裏做,以前在莫村鎮鄉下沒有工作,整天喝酒無所事事,我們回鄉下見到了不忍心,就把他帶到廣州來,起碼有口正經飯吃。”

  冼家政說,幾兄妹年齡漸長,精力不濟。前幾年,相關部門對餐飲業的環保要求越來越高,他們炸煎堆難免會產生油煙影響周圍的居民,所以當初幾兄妹商量著停業,但回頭一看那6個幫工又忍不下心了,“你說都是鄉里鄉親的,怎麼忍心?我們都是從單位退休的,做煎堆對我們不是主業,但對他們卻關乎生計。”

  冼家齊說,風風雨雨幾十年,煎堆店雖然從最初的1個檔口變為如今的4個檔口,但一年到頭,幾兄妹並不能從煎堆裡賺到多少錢。“煎堆是節令食品,一年到頭主要是這段時間有生意,其他時間我們都要做別的東西賣,生意也一般。店裡一年到頭賺下來的錢,絕大部分都給了幫工發工資了。”

  冼家政介紹,這六個幫工包吃包住,每個月的工資大約2500元,要加上他們的吃住開銷,每個月每人就要去到3500元,這樣算下來一年請工人就要花25萬元。

  街坊“義工”來幫忙

  除了這幾個同鄉的幫工,煎堆店裡還常年坐著一個70多歲、頭髮花白的老太太。就連冼家齊都不知道這個老太太的姓名。只是每天一有空,她就自願過來幫他們做煎堆。

  “她是這裏的街坊,因為她排行老二,嫁的男人也排行老二,所以我們就都叫她‘二嫂’,叫順口了,反倒她的真實姓名我們不知道了。”冼家齊說,“二嫂”雖然來做煎堆,但從來不要一分錢工錢,他們時常想送一點煎堆給她,但每次都被她婉拒,每到中午店裡開飯時,這位“二嫂”都主動回家吃飯。

  “她說自己是義工,不要我們任何回報,因為怕別人說她蹭飯,連飯也不在我們這裏吃。”冼家齊說,“二嫂”來做煎堆,就是因為愛好,老人雖然也有兒孫,但白天他們都要上班,閑來無事,她便靠幫忙做煎堆打發時間。

  “說到底,還是那份街坊情。她什麼也不圖,就是覺得在我們這裏做做煎堆很開心。”冼家齊說,為了廣州老街坊這點點滴滴的溫情,家族的這家煎堆店,他們還要繼續開下去。

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