魚加羊 鮮且補
2019年01月18日08:25

原標題:魚加羊 鮮且補

龍躉清湯羊
鐵板西冷牛扒   大寒食補

  文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 通訊員Doris、魏沛瑄

  週末是大寒,別看廣州昨日陽光明媚,入夜後就轉冷了。進補乃是冬日的膳食之道,在冬天,人們終於可以敞開肚皮放心吃了!

  羊肉遇見龍躉鮮上加鮮

  俗話說“無羊肉不冬天”, 作為冬季最佳溫補食材之一,羊肉深受食客喜愛。古人認為:魚和羊是天下最“鮮”的食物,二者一同烹飪則鮮上加鮮了。

  近日沿江中路嶺南五號酒店的五號家廚中,主廚泉哥創新地將龍躉加入清湯羊中。除了精選當歸、黨參、黃芪、桂圓、當歸、紅棗等養陰、生津、潤燥的藥材與新鮮美味的東山羊一同熬製外,廚師還加入了清甜芳香的霸王花。

  經過三小時熬製,湯底清甜美味。最後,廚師將龍躉放入湯中,鮮嫩無比的龍躉魚肉配以口感肥厚而醇香的羊肉,鮮味十足。

  牛肉遇見水果奇妙碰撞

  牛肉與水果可以進行奇妙碰撞。麥當勞那款“金菠閃閃厚牛堡”正是酸甜的菠蘿與牛肉搭配,讓口腔中的滋味更加多元。牛肉餅厚實,肉感飽滿,金色菠蘿片稍微煎過,甜度再升級,嚐起來有焦糖的感覺,再配以香辣燒烤風味醬、厚切培根和白芝士,真是大大的滿足。

  除了與水果搭配,吃牛肉怎麼少得了牛扒。滋啦滋啦……未見其身,先聞其聲,先嗅其味,鐵板牛扒聲勢浩蕩地出場了。在熱騰騰的牛扒上“火上澆油”,將黑椒汁或洋蔥汁傾瀉其上, “滋啦”一聲,肉香四溢。這是大家樂的西冷牛扒,是午餐的好選擇。店家選用新西蘭天然草飼牛肉,肉質精瘦,很合適健身人士。西冷部位即牛背脊一帶最柔嫩的牛肉,廚師說,這是油脂含量較少的一道牛扒,瘦到可以看見白色的肉筋,入口更加有韌性和嚼勁。這款牛扒最多7分熟,肉質的自然風味、肉筋與油花在黑椒汁的映襯下升級。

  佛跳牆遇見南瓜湯閃亮登場

  福州當地有一道名揚海內外的大菜叫“佛跳牆”。廣州不少粵菜館將傳統的“佛跳牆”進行改良。

  亞洲國際大酒店行政總廚曾師傅在雲頂閣旋轉餐廳準備的這款佛跳牆包含了鮑魚、海參、花膠、竹笙、瑤柱、香菇和火腿。它的選料很講究,鮑魚用的是8頭的新鮮鮑魚,海參用的是厚身的加勒比新鮮海參,花膠用的是鰵魚花膠筒,瑤柱用的是日本貨。

  扣海味的湯汁是用老雞、金華火腿和排骨熬三個鍾以上而成的,其間廚師還會加入德國鹹豬手的骨頭,增加鹹香味,令湯的風味更濃鬱。最後,廚師還加入色彩鮮豔的南瓜湯,一掃佛跳牆原本的黯淡。

  乳鴿遇見玻璃漿皮脆多汁

  “一鴿勝九雞”,鴿的能量可不容小覷。乳鴿在冬天食用可補肝腎,益氣血。花都半島豪苑的生炸乳鴿足以驚豔食客,皮脆多汁。

  廚師選取約6兩的中山石岐鴿烹飪,用八角、白蔻、草果等醃製乳鴿,之後用凍湯浸半小時,入味後再過水,令鴿皮收縮,最後上脆皮漿。這脆皮漿不同普通的皮水,而是加了生粉的玻璃漿,上皮水之後再反複吊三次乳鴿,拉油後炸。火候很關鍵,先低溫定型,再加火搶熟(快速炸熟)。

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