膠原蛋白滋陰不燥
2019年01月17日04:10

原標題:膠原蛋白滋陰不燥

金湯花膠 廣州日報全媒體記者馬駿攝
迷你盆菜 廣州日報全媒體記者何波攝
白汁燜石頭魚 廣州日報全媒體記者高敏華攝
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  文/廣州日報全媒體記者馬駿、曾毅、高敏華

  大寒將至,廣東終於在這兩天迎來了又一次降溫,姑且不論能否“入冬成功”,天氣冷下來以後,大補一番總是必需的,花膠被許多人視為滋補良品,因其豐富的蛋白質、膠質、磷質及鈣質,更因其補而不燥的特性。入冬後,補腎被提上養生吃貨們的“食事日程”,花膠正好有滋陰補腎之功。

  金湯花膠:香滑可口

  經常烹飪花膠的廚師深知,有著幾分頑皮勁的花膠,往往需要用溫水浸泡,而且全程還需細心嗬護,不得沾上半點兒油,實在“身嬌體貴”。  不過作為新派粵菜館,東莞的這家小江龍於烹法上另闢蹊徑,廚師直接將花膠筒上鍋清蒸30來分鍾,取出直接放入冰水浸泡5小時以上撈出備用,花膠便可達至上佳口感。將花膠切圈焯水,放入調好的金湯煮開,滑入去皮勝瓜條,倒入石鍋中小煲片刻即可。  與多數的扣花膠或花膠湯不同,這道石鍋金湯花膠色澤金黃、香豔無比,甚是搶吸眼球,小勺舀食口感沙滑、鮮香奪口,而且略帶幾分瓜味清香。尤為稱道的是,配以石鍋裝盛儼然平添幾分小資範兒,養眼又養顏。

  迷你盆菜:全盆皆為精品

  盆菜是廣東人過年必選的菜式之一,不過當然有人會覺得吃一大盆菜,過於豐盛,都不能再選其他菜式了。順德容桂味可道美食坊何劍生知曉顧客的心思,今年推出了“迷你盆菜”,依然是可以滿足4~5個成年人的份量,但菜式全是精選:鮑魚、花膠、瑤柱等。這些食材都是傳統盆菜的精華,其餘的大塊雞肉、鵝肉全部取消。這樣的“迷你盆菜”售價300多元,讓顧客留下足夠的“腸胃空間”點其他特色菜,讓過年的飯桌上更加豐盛。特別注意的是,這款“迷你盆菜”還支持外賣。

  恰到好處的份量,順德廚師張長榮的“過年佛跳牆”也做到了。這款菜含有海參、鮮鮑、花膠、雞肉、甲魚肉,膠原蛋白十足,在寒冷的冬日,溫暖了不少食客,而且性價比非常高,500多元就可以將菜捧回家,能滿足7~8個人聚會,過一個真正意義的“肥年”。

  白汁燜石頭魚:我很醜,但我很好味

  年末宴客講究“年年有餘(魚)”,魚是必點菜式,喜歡清蒸的廣東人從桂花、多寶到龍躉、石斑,越吃越挑剔。順德鴻星薈最近推出一款白汁燜石頭魚,用淮揚菜的傳統白汁燜,搭配表面醜陋但肉質鮮美的石頭魚,其中濃稠的骨膠原湯汁是女士最愛。

  “石頭魚本來只是一種中價魚,沒有很多人吃,以前只有漁民才食,加上石頭魚背部中間的魚鰭有毒,烹飪要花很多功夫,很少食肆會用它作食材。不過石頭魚的食味甚佳,肉質鮮嫩清甜,用淮揚菜傳統的白汁燜,湯汁非常濃稠、鮮美。”順德鴻星薈行政總廚許創炎告訴記者。

  鴻星薈的總部在香港,它定位為石頭魚專門店,以“我很醜,但我很好味”為賣點。人棄我取,這家店利用石頭魚設計了多款特色菜餚,包括石頭魚兩味、蟹粉蛋白石頭魚球、石頭魚湯、荷香石頭魚飯、石頭魚餃等。這款白汁燜是淮揚菜的做法,其中的白汁要用20斤雞熬製20個小時,再用來燜石頭魚,就可以讓本已鮮甜無比的石頭魚更加香,湯汁也更加含有豐富的骨膠原。這種食法也被引入順德。上桌時,服務員會用剪刀先將石頭魚剪成塊狀,小碗盛湯,魚肉沒有骨頭,吃肉,喝湯,甚是愜意。

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