廣州味道丨一家人圍桌而坐,吃一碗暖笠笠的生炒糯米飯,是老廣對“家味”不變的堅持!
2019年01月12日16:31

原標題:廣州味道丨一家人圍桌而坐,吃一碗暖笠笠的生炒糯米飯,是老廣對“家味”不變的堅持!

俗話說“臘七臘八,凍掉下巴。”明天就是臘八節了,作為臘月的第一個節日,不少地區的朋友已經準備好一碗熱騰騰的臘八粥,迎接即將到來的紅火春節。然而,廣州地區卻靜悄悄的,沒什麼過節的氣氛。問起臘八節吃什麼,不少街坊也一臉茫然,反問“我們不過臘八節的吧?”

雖然說許多老廣不過臘八節,但談起最近要吃的美食,必定有糯米飯的一席之地。

在秋冬季節,特別是小寒、大寒的時候,一家人齊齊整整、和樂融融地坐在一起,吃上一碗溫暖的糯米飯驅除寒氣,是老廣們的傳統習俗之一。不過,因為它具有健脾益氣、溫補養身等作用,不僅僅在廣州,許多地區也會有這道主食。

而廣式糯米飯的特殊之處在哪呢?原來,它不同於一般的蒸煮做法,是通過“生炒”方式來使得糯米熟透。這種“生炒”的烹飪方法會讓糯米飯的香味更加突出,軟糯中帶有爽口的感覺。

首先在選材上就已經不同一般。一碗看似簡單的糯米飯,其實選用了糯米、粘米、冬菇、蝦米、瑤柱、臘腸、鵝潤腸、臘肉、鮮魷、土魷等多種食材。

臘肉、臘腸、冬菇都是舊時老廣們家庭炒糯米飯的必備材料,而創新加入的鵝潤腸、鮮魷、瑤柱等食材則增添了鮮香。除此之外,糯米中摻入一些粘米,讓糯米飯軟糯中不會太過於黏膩,更加清爽。

糯米一般要提前2-3個小時浸泡,待糯米吸足了水分,變得鬆軟之後,就可以瀝乾水分用來生炒了。

冬菇、臘肉、臘腸等配料需要先切成丁,倒入平底鍋中煸香。

生糯米下鍋時,油不必太多,但要記得放少許水進去,用猛火進行翻炒。待炒到“收水”,糯米已經均勻“干身”時,再澆些水下去翻炒一番。在炒的過程中,火候的控製十分重要,放水翻炒時火一定要大,待它微微冒煙時又要將火稍稍關小一些,文武火在其中不停地轉換。

重複上述步驟四到五遍後,糯米飯便快要完成了。這時再倒入已炒熟的配料,加上少許水和調料,炒到糯米呈現出色澤金黃、晶瑩通透、粒粒分明的感覺時,便可以盛出!

做好的糯米飯熱氣騰騰,表面還放了些油爆花生、瑤柱點綴,不僅賞心悅目,而且食而不膩,滿口生香。一筷子吃下去,糯米中浸著淡淡的臘味香,豐腴的油脂化在口中,還有花生、瑤柱的香氣蕩在唇齒間,吃完整個人都“暖笠笠”,寒氣消除大半!

作為家常美味之一,糯米飯不僅曆史悠久,而且和很多老廣有著密不可分的緣分。權哥經營的酒家就坐落於惠福西路,是一家從1863年開業至今的百年老字號。他笑道:“糯米飯是一直都有做的。”他認為糯米飯帶給人的是一種溫暖舒適的家的感覺,特別是冬菇、臘肉、糯米這三種食材。冬菇寓意是團團圓圓,而且看著像一間房子,就好像一家人齊聚在房子裡面。而臘肉和糯米則帶來了軟糯的口感,配合菌菇特有的味道,很安心。

曾經參軍當過兵的權哥,當年在探親結束準備返回部隊的時候,正巧是大寒的前一天。母親跟他說:“你吃上一碗糯米飯再走吧!”天冷地凍,離鄉之時,母親清晨5點多便起來做了一碗熱騰騰的糯米飯為他送行。時至今日,權哥還牢牢記得這溫暖又飽含著離愁的味道。

受訪者提供

“味至濃時即家鄉”,一碗生炒糯米飯獨一無二的味道,總能讓我們憶起和親朋圍桌而食,談天說地的時光。而不管你身在何地,記憶深處那碗溫暖的糯米飯總會牽著你回家……

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出品:廣州日報大洋網

採訪、文:羅楓霖、莫穎秀

部分圖片由受訪者李偉權提供

圖、視頻:袁世傑

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