只要有好吃的粵人也過臘八
2019年01月12日04:09

原標題:只要有好吃的粵人也過臘八

山東臘八餃子。廣州日報全媒體記者 曾繁瑩 通訊員魏沛瑄、周婉薇攝
臘八粥料色彩繽紛。 廣州日報全媒體記者 曾繁瑩 通訊員魏沛瑄、周婉薇攝
老鼠粉。廣州日報全媒體記者曾煥陽攝

  文/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩

  通訊員魏沛瑄、周婉薇(除署名外)

  歲終之月稱“臘”,臘八於北方朋友來說是一個節日氛圍濃鬱的日子,是祈求吉祥與豐收之日。北方民間有個說法:過了臘八就是年,年關由此開啟。不過,其實,只要有好吃的,廣東人也十分樂意過臘八。不少北方朋友在廣東工作、生活,過臘八的風俗“食俗”也被帶到粵地,廣東人也因此有了更多口福。

  臘八粥

  粵味臘八粥:更健康更豔麗

  臘八這天喝臘八粥,這個曆史已延續千年。據“燕京歲時記”寫,“臘八粥者,用黃米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、紅江豆、去皮棗泥等,開水煮熟,外用染紅桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、鬆子及白糖、紅糖、葡萄作點染。”

  亞洲國際大酒店今年應景地在雲頂閣360度旋轉自助餐廳中推出臘八節食品,那一碗必不可少的臘八粥經過行政主廚曾澤生師傅的改良,多了幾分廣東風味。曾師傅用大米、糯米、紅豆、綠豆和眉豆等來熬粥,此外加入了美國紅腰豆以及中東雞參豆,二者是近年來流行的健康食材。大米用的是粘米,要加少許花生油加水浸上大約1個小時,糯米則浸泡3個小時。糯米所用份量不多,主要是添幾分黏稠感。所有的豆子與米一同,慢火煲上兩三個小時,剛好熟而保有口感。這一碗臘八粥色彩鮮豔豐富,給寡淡冬日添了生機。

  客家臘八粥:美味美寓意

  其實在廣東的客家人亦有食臘八粥的習慣,這是最早從中原遷徙來的客家祖先帶過來的習俗。在花都,客家菜館“客府”里也有臘八粥,廚師從河源老家尋來了大米、小米、紅豆、紅棗、花生、蓮子、桂圓等食材,準備在臘八當日熬煮粥送予村里的老人與孩子。

  而在河源當地,世紀豪廷大酒店中餐廚師李文輝也是做臘八粥的高手。他手中的臘八粥由糯米、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜子、紅棗、蓮子、杞子等八味食材熬成。隨個人口味,亦可加紅糖做成甜品,也可加精鹽製成鹹粥。因為客家話音中慶祝的“祝”字與“粥”字諧音,臘八節當天食用“臘八粥”,其目的在於祈求來年風調雨順大豐收。

  臘八面

  臘八面:加點蠔油更和味

  在陝西渭北一帶,臘八這日不喝粥,卻要吃一碗臘八面,通常在當日清晨吃。用各種果品蔬菜做成臊子,麵條也要自家擀製。亞洲國際大酒店曾師傅烹製的臘八面與傳統有別,是根據廣東人的口味調整,加了廣東食客熟悉的蠔油等調味,並在料頭上做了改良。傳統臘八面所需的麵條要做成韭菜葉子寬,紅豆熬湯,中火煮麵,熟油爆香蔥花潑於麵條上。

  曾師傅的這一碗麵更像是西北的臊子面,自家手擀的粗闊厚麵條,臊子是用肉碎、紅蘿蔔粒、香芹粒、馬蹄粒、煎蛋皮,加蠔油、陳醋、五香粉等炒製而成。爆炒之後的臊子酸甜可口,色彩斑斕地鋪灑在煮好的麵條之上。

  臘八餃子

  在廣州生活多年的山東人尹江波在臘八這日,會和家人在一塊兒吃上一頓餃子。他說,山東人逢年過節都愛包餃子吃,寓意團圓吉祥。

  在他創辦的山東老家,“老家水餃”正是充滿家鄉回憶的菜餚。這是最傳統正宗的水餃做法,廚師精選肥瘦適中的五花肉做餡料,只放了蔥、薑、鹽和少許生抽。麵糰用冷水和麵自然發酵,每次和麵適量,這樣可保證面的新鮮度與爽口筋道。包餃子的手法用的是膠東包法,面皮一合,一捏緊,形成半月狀,又稱元寶狀。蒜泥或者老醋,隨君所好蘸點。

  臘八蒜頭: 從臘八泡到大年初一

  泡臘八蒜,這是流行於我國華北地區的傳統小吃。當地人在農曆臘月初八這日用醋來泡蒜頭,將剝皮的大蒜粒放到瓶子裡,倒入醋,封口以後放在陰涼的地方保存,就這麼一直泡到大年初一才吃。那時候的蒜頭,通身碧綠如玉。

  曾師傅的“臘八蒜”顛覆傳統,他是從上個月月中開始泡蒜,用山西老陳醋加一點白砂糖,泡到這個月,在臘八這日啟用,作為一餐的小配菜。蒜頭粒粒飽滿圓潤,風味獨特。

  臘八小吃

  河源老鼠粉:臘八“成人禮”上添喜慶

  老鼠粉是地道的河源客家小吃。河源土樓人家廚師曾立輝說,老鼠粉的主要原料是粘米,用冷水浸泡數小時之後,撈起晾乾後磨成粉,用開水拌和,反複揉搓擰成小粉團,再放進開水裡煮。掌勺者不停攪動直到粉團有韌性,撈起晾涼,並撒上一層薄薄的米粉,揉合成米粉團壓在“千孔板擦”上用力摩擦,搓出一條條長約一兩寸的粉條。

  河源人在臘八節舉行成人禮時多吃老鼠粉。舊時,河源客家女子到16歲生日時,會辦一個“出花園”儀式(類似於成人禮),儀式上要穿外婆買的新褲子,還要宴請吃老鼠粉。為增添喜慶氣氛,還可在老鼠粉上撒一些紅粉並拌勻。(廣州日報全媒體記者曾煥陽)

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