一煲廣東味
2019年01月05日04:11

原標題:一煲廣東味

招牌臘味海鰻
桃山芥藍煲 廣州日報全媒體記者陳家源攝
啫青養
魚腐肉丸雜菇煲
香芒牛肉煲仔飯 廣州日報全媒體記者卜瑜攝
潮式魚蛋片煲 廣州日報全媒體記者盧政攝

  廣東持續了幾天的低溫,正是吃“煲仔菜”的時候。不熟悉廣東美食的朋友一聽這詞,恐怕要在心中暗生驚悚,這真的是天大的誤會,“煲仔”其實是小煲,主要指受熱均勻的砂煲。用煲仔盛放或烹調美食,熱量足而香氣濃。趁著小寒時節,廣州日報記者帶你到廣東各地蒐羅煲仔美食,就算在寡淡的冬日,也要讓你的舌尖不寂寞。

  文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩(除署名外)

  圖/廣州日報全媒體記者王維宣(除署名外)

  廣州

  香口啫煲

  猛火生啫,普通的食材在熊熊大火的洗禮之下脫胎換骨,成為冬日餐桌暖胃之肴。珠江新城獵人坊禦膳湯品的啫煲頗有名氣。7斤重的走地騸雞,店內每日只賣2只,沽清即止。一隻雞分成4份,做成4份啫煲,換言之,店內每天只出品8煲啫雞煲。雖然是騸雞,但肉質是相對嫩的,並不似其他的騸雞,連咬都咬不動。啫過的雞皮十分脆爽。啫雞的醬料用蠔油、柱侯醬、海鮮醬、面豉醬、豆豉、蒜油和薑蔥等製作而成,廚師會特別加重糖的比例,因而啫雞肉吃來帶著鮮甜。

  啫大腸是深夜食堂的一道廣式下酒好菜,廚師取腸頭那一段,經處理後再施以啫法,這是店內最受歡迎的菜餚之一。

  啫青養和啫大腸用一樣的醬料。在啫青養的最後關頭,還必須濺入花彫酒,“喳”一聲,酒香四溢。青養不同於田雞,它苗條瘦長,堪稱蛙界“模特”。據悉,青養都是野生,長於草叢樹林之間,許多老廣州人都有手擒青養的童年回憶。青養的肉比牛蛙、田雞都要清甜得多,只有講究的廣州廚師才會堅持用其烹肴。

  啫啫煲的醬料多樣。廚師用金沙醬來啫大頭蝦,用蝦醬蝦膏來啫菜花,這都是有所講究的。金沙醬實則為鹹蛋黃醬,特點在於香滑,大頭蝦每隻二三兩,炸好的大頭蝦用金沙醬鏟到掛醬,金沙醬的風味與大頭蝦濃鬱的蝦膏相得益彰。

  啫菜花所用的蝦膏蝦醬是香港漁村大澳所產,用銀蝦醃製發酵而成,只需一點點,就已鮮香醉人,台山菜花在它的點綴下“魅力四射”。

  清麗湯煲

  上桌時,一煲的清水,幾瓣切角的無花果,將其置於炭爐上,滾開,這時可以先來一口無花果水,清甜可口。將一件件雞肉放入水中,讓雞肉在無花果水中浸潤片刻,慢慢熟透再吃。

  姑且不蘸任何的佐料,就這麼品一品雞肉的本味,也可以蘸一些薑蓉,這是“等我餸上門”店裡的雞煲。廚師用來打邊爐的雞是日子足188天的雞。鮮無花果雞煲,一年只有10月到3月才有得吃。

  289創意園的炭燒老味的“魚腐肉丸雜菇煲”同樣清麗。羅定魚腐用新鮮鯪魚肉製成,廚師將炸好的魚腐放進高湯裡,金針菇、袖珍菇等吸收了魚腐的油脂香,吃完全身暖暖的。

  臘味海鰻煲

  炭燒老味店中的“臘味海鰻”集合了兩樣當季食材,臘味以及海鰻印證了“不時不食”的老廣飲食理念。店裡的臘味是主理人從中山尋找回來的。火力之下,臘味的油脂得以釋放,香氣撲鼻。這臘味口感層次豐富,頭調酒香濃鬱,越嚼甜味越濃,甘香留於嘴中;鰻魚採用現正肥美的新鮮白鱔,1條白鱔大約1斤多,油脂相當豐富,生啫之後口感爽脆。這道菜啫醬並不需要下太多,更多仰仗的是臘味的香濃與白鱔的香鮮,加上生蒜的香氣,相當惹味。

  韶關

  香芒牛肉煲仔飯

  文/廣州日報全媒體記者卜瑜

  初冬時節,粵北天寒地凍。但冰雪再大,也澆不滅灶台上那隨著騰騰飯香燃起的幸福感。入冬之後,煲仔飯成為韶關人最喜愛的食物之一。每天夜裡,寒冷的韶關街頭,不少人在大排檔里細細地品嚐一煲充滿香氣又不油膩的煲仔飯,之後挾裹著煲仔飯獨有的香氣,身心俱暖地踏上回家的路。

  熏風路一家經營煲仔飯的餐館今年推出了一道“香芒牛肉煲仔飯”。店家說,一鍋煲仔飯中,唱主角的其實不是讓人眼花繚亂的食材,而是看上去平淡無奇的米飯。因此他選擇了韶關著名的馬壩油粘米,這款清代曾作“貢米”的米富有油質,煮成乾飯後,飯面似有油光,米飯質軟而香滑。上好的馬壩油粘煮熟後會呈現出飯粒稍卷,猶如小蝦米一般,讓人唇齒留香。

  將米洗乾淨,再用清水泡1個小時;將牛肉切薄片,用生抽、料酒醃15分鍾;將砂鍋內部塗抹一層土榨花生油;把泡好的大米倒入鍋中,按1:1的比例倒入水,之後用大火煮開轉小火燜煮約8分鍾;待米飯呈凝固狀,再將醃好的牛肉平鋪在飯面上燜3分鍾,開蓋放入切好的芒果肉、青紅椒,繼續加蓋燜5分鍾,待飯干味濃時澆上一勺蠔油,攪拌均勻即可享用。

  店家乾脆俐落地把一缽仍帶著柴火熱氣的煲仔飯端上桌,掀開蓋,一股熱帶的水果濃香夾雜著牛肉的香氣撲鼻而來。飽滿米粒晶瑩剔透,赤紅的牛肉和金黃色的芒果慵懶地躺在米飯上。

  砂鍋的保溫性能好,高溫令水果的清香和肉類的濃香相得益彰。慢慢咀嚼,米香、果香、肉香喚醒了被低溫“冰封”的所有味蕾。  

  東莞

  魚蛋片煲

  文/廣州日報全媒體記者馬駿

  魚丸裹上一點番茄醬,酸酸甜甜、爽口彈牙,是不少熊孩子的最愛。而地道的潮州魚蛋片則別有一番風味。無論是用料還是做法都頗為講究。

  和傳統東莞魚丸以河鮮鯪魚肉為主角不同,潮州魚蛋片充分體現了“靠山吃山、靠海吃海”的特點,整顆魚丸里都藏著大海的味道,如今食客在東莞萬江佳寧娜潮州酒樓便可嚐到這種魚丸。

  看似尋常的魚蛋和魚片,製作過程一點不簡單。“傳統的潮式魚蛋以通體銀白、帶骨帶肉的黃門鱔直接起肉掛片,並加入三分之一馬鮫魚肉”,佳寧娜行政總廚鍾鬆利介紹,“同時還需淋入適量雞蛋清,攪拌均勻後反複手打直至起膠,隨後一部分以保鮮膜捆紮成柱狀定形,去膜入油鍋香炸,待外皮微泛金黃時撈起切片;另一部分則直接手擠成新鮮魚蛋備用。”

  用砂鍋煲一鍋雞湯,放入水瓜片,將魚丸、魚片平鋪其上,以中火煲熟,快速鎖住魚鮮。和普通煲仔菜色深味濃不同,這道潮式水瓜煮手打魚蛋片,青白相間,質感十足,是一款小清新的菜式。經過湯汁一番浸泡,魚蛋和魚片鮮嫩彈牙,水瓜香鮮甜糯。再喝上一碗奶白色的鮮湯,滋味十足。  

  揭陽

  桃山芥藍煲

  文/廣州日報全媒體記者陳家源

  潮汕芥藍大家並不陌生,一道芥藍炒牛肉的潮汕名菜享譽海內外。可究竟哪裡的芥藍最好吃?芥藍除了“好搭檔”牛肉外,還能與哪些食材一起烹飪呢?記者帶著疑問走進潮汕。

  在潮汕,最有名氣的芥藍當屬揭陽的桃山芥藍。桃山芥藍原產地在揭陽砲台鎮桃山鄉,這裏培植芥藍已有300多年的曆史。據當地老農介紹,桃山芥藍稈高、莖粗、花黃、菜葉細碧,芥藍的採摘期很長,受氣溫影響,不同時期採摘的芥藍口感會不同,冬至前後正是芥藍抽花期,這時採摘的芥藍口感最為上乘。

  而在當地,桃山芥藍煲也是一道頗受歡迎的美食。據當地東海酒家的陸鬆林介紹,桃山芥藍煲的烹調秘訣在於多朥(豬油)、猛火和爆炒,菜餚色澤青翠鮮嫩,入口香、酥、脆,色香味形俱佳,引人垂涎欲滴,故當地傳唱這樣一首民謠:“好嬤(妻)蘇六娘,好菜芥藍樣(嫩莖)”。

  桃山芥藍煲的主料為桃山芥藍,配料是香菇、方魚(一種魚乾)、干魷魚,調料有鮑汁、蠔油、花生醬、老抽、味精、雞汁、二湯,先將配料爆香後加入主料,後注入湯,放入調料,炒至入味後裝入煲內,煲開即可。

關注我們Facebook專頁
    相關新聞
      更多瀏覽