天南海北,家鄉味道
2018年11月26日11:32

原標題:天南海北,家鄉味道

正在熱播的《風味人間》,在創作思路上有著非常鮮明的主張。它一方面以比較的視野,來考察同一食材在不同飲食文化中料理方式的異同;一方面以曆史的眼光,考察食物在曆史上、在不同地域間的傳播。我們不求這樣宏大,只是請編輯部的同仁各自寫寫家鄉味道,在這變動的大時代,留下一份小小的記錄。

清煮田螺、醃螃蟹和醉棗

河北黃驊

我小時候住在漁村,出門幾步就是渤海灣。因為離海太近,地勢又窪,每年春季漲潮我家都會被淹沒,所以每年都會有那麼十幾天流離失所。但那時我並不為這些發愁,因為總有吃不完的魚蝦蟹貝,煩惱很快就散了。母親擅長做各種海鮮,我喜歡的是那些最簡單的,比如清煮田螺、生醃螃蟹、涼拌海蜇、野菜蘸蝦醬。

記得每次煮田螺,母親都會煮一大盆,我們圍坐一起,用織毛衣的木籤當牙籤,小心翼翼地將田螺肉從殼里慢慢挑出,然後蘸醋吃。這個挑肉功夫很考驗耐心和技巧,稍不注意,田螺肉就會斷成兩節,更鮮嫩豐富的肉質滑入殼里挑不出、望不得,讓人很是懊惱。醃螃蟹也是有講究的,不能醃得太久,肉會泄掉,也不能醃得太短,入不了味。等時辰到了撈出,竟比那熟的要好吃百倍。

醃螃蟹

冬棗也是我們那裡有名的特產。但我更喜歡一種用白酒醃製過的棗,名曰“醉棗”。這醉棗的做法同樣講究,若時間和比例沒有把握好,味道就會發澀變干。一般秋季打棗入甕,等上半年,來年春天便可以開壇了。醃得恰到好處的醉棗,會呈現一種透明的質感,吃起來使人上癮,若貪嘴還真能使人醉倒。我小時很是迷戀這種透明的醉意,沒成想長大後酒量也大受裨益。除此,記憶里還有一種並不起眼的沙棗,它們枸杞一般大小,吃起來酸酸甜甜,是長在海邊的野味。只可惜,後來城市擴建,村里大量的沙子被運走,沙棗樹也被砍光,我就再也沒有吃過那樣可人的小棗,隨著生活的種種變動,我也再沒有和家人圍坐在一起,吃一碗清煮田螺。(司奇)

烘豆茶

浙江德清

家鄉浙江德清有一種特產叫烘豆茶,顧名思義,材料主要是烘豆,所謂的烘豆是把剛採摘下來的清豆放到灶頭鍋上,拌上鹽烘乾,再放到太陽下曬,徹底去掉裡面的水分,就變成了烘豆,咬在嘴裡嘎嘣脆。烘豆可以當零食吃,但在我印象中,更主要的用途是過年時待客泡茶,雖然叫烘豆茶,但其實不放茶葉,放的是風乾的橘子皮、油菜籽,也有別地更講究,放桂花的。記得小時候,大家喝烘豆茶,主要是想吃烘豆,只能等茶水喝完,再把杯子倒扣,這樣沉到杯底的烘豆就都掉落下來了。

烘豆茶

關於烘豆茶,等到長大,聽說背後有一個傳說,與杭嘉湖平原尤其是德清一帶的防風氏傳說有關。據說,防風氏是一位治水能人,與大禹同時期。防風氏在當地治水時,百姓用橘皮、野芝麻泡茶,為他袪濕驅寒。網上還有一種傳說與伍子胥有關,但都不可考。讓人難過的是,每次讓家鄉以外的朋友吃烘豆,沒人說好吃,真的是一方水土一方人了。(沈河西)

吃麵

北京

雖然打小生長在北京,但飲食卻說不上有特別“北京”之處。比如北京飲食中那常被提及、乃至視為代表的如豆汁、焦圈一類,要遲至我上了大學,特地去城里才吃到的。在我成長的中關村一帶,哪裡有這些東西呢?

中關村本是荒涼之所。今日歐美彙、新中關一帶,在我小時候還被稱為“海澱鎮”,而那街面上的樣子,也真的如個“鎮”一般。小街小巷,支起棚子做買賣的商家,賣花賣鳥不必說了,我還親見過賣猴的。那猴頗大,被鎖在一個和它差不多大的籠子裡動彈不得,我想買,我母親很生氣。大概在她看來養我已如養猴一般,哪裡需要再買隻猴呢?

及至上了大學,偶爾進城,才算開始見識那在文字上讀到過的北京。我喜歡城里,城里是一個可以走走逛逛的地方,有那麼多的小店,和那麼多的閑人。終於,我逮住個機會,搬到城里去住了,在西四的一條胡同里,進院門第一家。

一個小房間,房東給配了個電磁爐,並不真做得了飯,好在周邊館子多,倒是不用為吃喝犯愁。出胡同西口不遠,有家麵館,是我常去的。小燉肉麵最多人點,小碗十塊,大碗十二。我嫌那作為澆頭的五花肉只有醬油味,吃了兩次便不再吃。茄子肉丁面卻好,小碗七元,大碗八元,點小碗,加一份面碼——一小碟汆水的圓白菜絲、煮黃豆和細切的心裡美,一共八元,已經吃得很好;若再想豐盛些,便要七元錢的醬牛肉。

茄子肉丁面,小碗七元

一天中午我正在吃,同桌的大哥,五十來歲吧,和他媳婦一起,已經吃完了。他和我搭話:“小夥子這一頓得三十吧?”我有些詫異,茄子肉丁面七八塊,面碼一元錢,噢,他準以為我要了很多醬牛肉了,但我只要了七塊錢的。我便向他講了,他聽了,沒再說什麼。

又一日,是晚飯,我照例要了茄子肉丁面、面碼和醬牛肉。我才開始吃,同桌的大哥,發出了——我得說——驚歎:“牛肉還可以要半份兒呐!?”我說:“啊?不是啊,牛肉論斤賣,您要多少都行。”醬牛肉五十八一斤,七塊是一兩多一點兒。他聽了沒說什麼,他正坐著等他的面,他沒有起身去要牛肉。

你能明白嗎?在一家賣面的小飯館,一個五十歲的男人,是不好意思要一兩牛肉的,雖然,牛肉論斤賣,要多少都行。

再後來,我搬離了西四,不知那些大哥,是否仍在吃麵的時候,想著要買一點點牛肉,而終於沒有買。(寇淮禹)

鹹酸飯

上海

很多上海人喜歡把菜飯叫作鹹酸飯,也許指的是鹹肉的味道,也可能是上海話“寒酸”的諧音。小時候家裡常說,在以前生活拮據的年代,菜飯就是改善夥食的辦法。我沒有在糧票肉票的年代生活過,但跟很多小孩子一樣,討厭每天一成不變的白米飯。偶爾一頓香噴噴的菜飯總能讓我回味很久。

鹹肉、香腸和萵筍葉子,是上海人燒菜飯最喜歡放的食材。萵筍葉子有點苦,很多時候就用本地青菜代替。菜飯的做法特別簡單,切好的鹹肉粒和菜葉夾雜煮熟的米飯先後入鍋翻炒,接著加入香腸,蓋上蓋子用小火燜煮。老上海人會在飯鍋裡撒上一勺豬油,這樣一鍋飯就鋥亮噴香了。

好吃的菜飯一定是“未見其貌,先聞其香”

好吃的菜飯一定是“未見其貌,先聞其香”。和平時吃飯時的一口菜一口飯不同,菜飯裡的飯、菜、肉是摻和在一起的,每一口都能嚐到不同的滋味。有時候燜煮的時間久了,鍋底會搭上一層金黃的、焦焦的飯糍,這就是吃貨們的福氣了。

吃菜飯的時候不會準備別的菜,但會配上一碗湯。小時候,紫菜蛋花湯是最常見的搭配。後來生活漸漸富裕,一部分鹹肉準備做菜飯,剩下的就放湯裡,熬成一鍋黃豆豬腳湯。小時候家裡做的菜飯都由父親掌勺,只在某個週末出鍋,犒勞平日裡做飯的母親。父親喜歡搞些“小動作”,有時候在菜飯裡倒幾粒花生,有時候放些許開洋,或者切幾片冬筍。這些“創意”不一定很成功,時常會破壞原先的口感。這樣每次等著吃菜飯的時候,我就多了一些擔憂與期待。爸,今天又在搞什麼新名堂?(李永博)

啊,那一碗香辣可口的米粉

湖南衡山

回想起家鄉的好味道,很多都與“米”有關,比如米粉、米面、米酒、凍米花、米豆腐、糯米粑……從名字就能看出,這些食物的主要原材料是大米。這一點也不奇怪,湖南是產水稻的大省,過去,農村家家戶戶都有田,都種地,一旦有富餘的糧食,就會變換著花樣做成美味可口的副食。這一來豐富了食物的品種,增加了生活的滋味和情趣,二來也可以給大人、小孩解饞,是鄉野難得的零食。

關於食物與滋味的記憶,大概是人的所有記憶中最堅固、最具生理性的部分。食物與味蕾結成牢固的同盟,一旦遇上,便始終不渝。雖走出鄉關十餘載,但口味早已在兒時養成,無論南下北上,很難再有變化。主食和蔬菜在哪裡都能買到,但那些出自手工作坊的副食,卻是有錢也難求。因其難得,許多好滋味都只能停留在記憶里,多年未再食及。每每想起,都忍不住口舌生津、腹中轟鳴,其中最讓我“割捨”不下的,是那一碗香噴噴的米粉。

煮米粉

米粉在南方地區很常見,但各地的做法不一。我吃過很多地方的米粉、米線,但“曾經滄海難為水”,總覺得沒有哪個地方的米粉能跟家鄉比,這或許是傲慢的偏見。湖南人一般用米粉做早餐,城鄉皆然。過去經濟不太發達的時候,窮人家也可以用米跟作坊主兌換,大概是一斤半的米兌一斤米粉,後來自然都是用錢買,兩三塊錢一斤,尋常人家都能吃得起。製作米粉的工序很簡單,將米磨碎、煮熟,再用機器成型,自然風乾,或圓或扁,任君選擇。

米粉的吃法不外乎湯粉和炒粉,我兩者兼愛。湯粉一定得配自煉的豬油或骨頭湯,輔以香辣的紅椒、青翠的蔥花和少許薑末,當然,如果能加上碎肉、雞蛋、酸豆角做臊子,則更是錦上添花,求之不得。米粉要粗細得當,口感鬆軟香滑、略有彈性。湯粉的好吃與否,全然在於湯和配料,好吃的湯粉,我能把湯咕嘟咕嘟全喝完,一點碎渣都不捨得剩。有時候,吃完粉,再放一根油條在湯裡浸泡一下,那也是上等的美味。

炒粉的講究,則在於火力大小、翻炒的速度和配料的齊全,三者缺一不可。火須旺,速度須快,不然配料不容易拌勻,口感不容易一致,弄不好就粘成難分難捨的一團,或者把米粉給弄碎了,影響口感。上等的炒粉是金黃、蓬鬆、富有嚼勁的,香噴噴、熱辣辣、軟乎乎,吃起來超有幸福感。有時候,吃到一碗好炒粉,能陶醉一整天。可惜,離開老家多年,已經很久沒再吃到了。(徐學勤)

雞卷

福建泉州

小時候跟著爸媽從南方搬到了北方住,飲食習慣還延續閩南傳統。逢年過節或者神佛菩薩過生日的時候,我媽都會到閩南老鄉開的雜貨店買點原材料,回家做紅糖糯米小丸子、魚丸還有炸雞卷。

炸雞卷

雞卷又叫雞頸,用閩南話講聽起來像“龜羹”,不過它和雞肉沒啥關係。豬肉、荸薺、香菇、干蔥頭剁碎,加上蛋液、地瓜粉和五香粉等調料混勻,裹上專門的雞卷皮,蒸熟後下油鍋炸,切段擺盤上桌,每次出鍋沒多久就能被家人搶光。雞卷皮據說是用豬網油做的,炸出來又薄又脆。材料和做法聽起來會有點膩,但脆甜爽口的荸薺中和了油膩感,讓整道菜柔和了很多。(安安)

酥鍋

山東淄博

每每聽人回憶家鄉種種,都自覺困窘。我的家鄉是北方一座面目模糊的小城,它不在邊陲,也不靠海,不在旅遊區,也沒有數一數二的GDP——是一個扔到城市堆裡就幾乎消融了的地方。但在這樣一個灰頭土臉的地方,還是有走遍四方也尋不到的美食。兒時記憶里“酥鍋”是一道跟春節緊緊相聯的食物。每到年前,家裡都會備幾樣大菜,其中就有酥鍋。

“酥鍋”的起源流傳著各種版本。最為人津津樂道的一個,是說它起源於北宋年間,大詩人蘇軾赴山東諸城任知州,攜家眷一道,途經今淄博市博山區境內,蘇小妹受當地人用砂鍋燉菜的啟發,加入豬肉等葷菜,發明了“蘇鍋”。由於全部食材都需要烹製到酥爛柔軟,後改名為“酥鍋”。酥鍋的食材選取不拘一格,但要保證有葷有素,一般選擇排骨或帶皮五花肉、豬蹄、帶魚、蓮藕、豆腐、海帶、大白菜。烹製的訣竅是要將食材有層次地疊放,要把排骨、豬蹄放在最底層,然後鋪一層海帶,海帶之上再鋪一層帶魚,帶魚之上再鋪一層大白菜……如此葷素有序,加入料酒糖鹽。小時候家裡長輩習慣用小火徹夜燉煮,但如今用高壓鍋燉煮三四個小時足矣,等食材酥爛後再冷卻一整夜即可出鍋。保存得當的人家,酥鍋可以吃一整個冬天。

長到二十多歲出國讀書,跟自小一起長大的閨蜜相隔不遠,她的男友從國內漂洋過海去看望,最貼心的是竟帶了滿滿一大袋酥鍋。我們三人在異國的冬天夜晚把酥鍋加熱,湊在共用廚房分享。一位意大利同學來串門,便順勢嚐了幾口酥鍋,從此被他驚為天人,逢人就要“傳頌”。如今想來,一道美好的菜,自帶穿越時間與空間的能量。(走走)

把子肉

山東濟南

山東菜愛放醬油,黑不溜秋,往往“不上相”。醬油熬製而成的把子肉,也是這樣一種憨實的存在,它屬下飯良品,但不符合社交媒體時代美食攝影術的氣質。

把子肉的來曆頗有種豪邁,是拜“把子”食用肉:劉備、關羽、張飛三人惺惺相惜,遂結拜,屠戶張飛宰豬煮肉,後經隋朝魯地的廚子改良。肉選五花肉,憑火候煮至“軟爛香糯,瘦而不柴,肥而不膩”。搭配同樣煮香了的辣椒、豆腐、海帶,一眾小菜伴肉,倒把白飯的米香味都帶出來了。

把子肉

十幾塊錢管飽的把子肉,有滋有味,草根階層中意,事實上什麼階層都愛。曾經,魯菜是格調極高的宮廷佳餚,八大菜系之首,不過在今天,在由川菜、沙縣小吃與蘭州拉麵支配的餐飲業之中,製作繁複的魯菜存在感很低了。

我對把子肉並沒有額外的熱情,但整體而言,濟南人是無法停止熱愛把子肉的。想起濟南的食物,第一個仍想到把子肉。(董牧孜)

燜子和炸蟲子

山東煙台

小時候家裡人一直和我說“燜子”就是煙台的美食特產,我還不信。因為它看上去很不起眼,銀色的、黏糊糊的一團,就像是有人在鍋裡炒一份超大號的鼻涕——當然味道要比鼻涕好太多,香而蠕軟。

上小學的時候,路邊到處都是賣燜子的小推車,做燜子的一般是些看上去很悠閑的老太太,中午放學後,兩三塊錢就能買上一份,大家都喜歡吃火候大一些的,煎得金黃,入口又帶點酥,澆上蒜蓉、魚湯,熱乎乎的一直滾到胃里。煙台之外,再沒發現有地方能吃到燜子,所以後來,也就相信它的確是家鄉的特產了。

煙台之外,再沒發現有地方能吃到燜子

不過,現在即使回到煙台也找不到賣燜子的地方,路邊是“阿拉伯烤肉”、“大連魷魚”、“韓國炸雞”,彷彿它們才是本地名吃似的。高檔的小吃城里倒是能找到製作燜子的“專業廚師”,十五塊錢一份,想和他們說要火候煎得大一些的,然而這些廚師卻像聾子一樣聽不懂,幾分鍾後給你端上來一份銀白色的嫩燜子。看上去還是燜子的形狀,吃起來再也沒有熱乎乎的感覺了。

另一份很難找到的膠東美食則是炸蟲子。這份食譜中收錄的原料有知了猴(蟬的幼蟲)、大頭黃、螞蚱、蛤蟲、蠍子等等。第一次接觸這些東西的時候年紀也很小,奇怪的是,當時的我有足夠殘忍的天性去擰掉醉蝦的頭,卻沒有膽子吃那些在盤子裡被炸得酥脆的蟲子。吃了一根大頭黃之後,就覺得它的千足在我的腸道里亂爬。大頭黃看起來恐怖,油炸後就變成了空心的,如同手指粗細的薯條。

知了猴和蠍子也算是比較常見的蟲類,至於蛤蟲,螞蚱,已經隨著人類生存範圍的擴張而極為稀少,八九歲的時候回鄉下老家,親戚們花了大半天的時間翻了整座山也沒能找到一隻野生的蛤蟲。養殖的蟲類也是價位一路飆升,現在,這些曾經的民間小吃都只能在高檔酒店裡找到,所有人都相信這些東西富含蛋白質可以補身體,哎,那為什麼不去超市買蛋白粉呢。(宮子)

清炒土豆絲

四川射洪

清炒土豆絲可以做成各種味,菜系不同偏好也就不同,而如果按川菜的做法,一般得配上花椒和青椒,所以是麻辣的。當然,下鍋有蒜泥,起鍋有蔥花,吃起來會更清香。我們那兒也喊它“清炒洋芋絲”,因為通常把土豆叫作“洋芋”,帶著一個舶來品的印記。

喜歡上這道菜是五年級暑假。2002年,爸媽還在成都一家沙發廠上班,那年他們把我接了去,有一天他們的朋友請聚餐,我跟著去,但當天有點不舒服胃口不好,就專注吃桌上的一盤土豆絲。因為它最清淡。此後整個暑假,我都在“抄刀”練習打片切絲,說來也有緣,不到半月就比餐館廚師做得更細更均勻啦。從那以後,我大概對許多事都缺乏自信,數經波折,但是提起土豆絲的刀工好像立馬就會有。

而對土豆絲的偏好,即便是在再難吃的學校食堂也沒有變。如今就常想著喝一碗南瓜粥,清炒一盤土豆絲,再來一碗回鍋肉,加點花生米。這是最想要的晚餐之一。(羅東)

大鍋菜

河北邯鄲

小時候每逢村子裡有婚喪嫁娶,街道上就會搭起灶台,支上一口大鍋“熬”大鍋菜。

在日子難過的時候村人會說“熬煎”,但做大鍋菜只有“熬”沒有“煎”,大塊的豬肉、丸子、白菜、海帶、粉條、皮渣、油炸過的茄子,按照易熟的程度先後入鍋,蓋上木蓋,熬過至少兩個鍾頭,所有食材沁入足夠的湯汁,熬好後,揭開蓋子的時候濃重的香氣彷彿頂著木蓋湧出。

做飯的師傅知會管事的人,放過“兩響”(二踢腳)後才能開飯,招待前來“竄忙”(幫忙)的鄰居親友。大勺放在鍋裡,自己動手盛,盛好蹲在牆跟,一手托一碗大鍋菜夾上一個饅頭,一手拿著筷子,咬一口饅頭,扒拉一口大鍋菜。

因為大鍋菜“熬”的時間夠久,早已熟爛,顏色深重,口味偏鹹,很是下飯,幾分鍾就吃完,接著“竄忙”。可以稱得上是一種“快餐”,但不同於現代都市的“快餐”,它是在趕去聚攏“人氣”,哪怕是面對喪事,村里的人也很自然地在拱起一團“熱鬧”氣。無從評判好與壞,對於所有正在曆經離散,日漸孤獨的人來講,回憶是最好的美食。(貴兵)

酣酒江月下,最憶萬安魚

江西萬安

連萬安人自己都說不清楚,萬安魚頭是何時成為這個國家級貧困縣的最知名菜餚的。畢竟,在絕大部分人的童年記憶中,這道菜並不見於家庭飯桌之上,也不見於朋友聚會之時。哪怕是上了年紀的人,對於以魚為菜的記憶,依舊是河魚乾炒辣椒和紅燒魚塊。

只是近些年來,萬安人似乎經曆了一場飲食革命:聚餐若無萬安魚頭,便等於沒有聚過;回鄉第一件事,便是呼朋喚友到魚頭館一聚;若得空閑時分,驅車到萬安水庫吃魚頭,就著贛泉啤酒吃到深夜兩三點才離席回家。甚至,從吉安市到南昌市,皆有特定每天上午用冷藏車運來的萬安魚頭館。開張不久,頓成熱議之處;萬安周邊縣市,下班後專程驅車來吃萬安魚頭者,也逐年累加;中信集團還特意跑來舉辦全國釣魚大賽……

連萬安人自己都說不清楚,萬安魚頭是何時成為這個國家級貧困縣的最知名菜餚的

“夜半酣酒江月下,美人纖手炙魚頭。”鄭板橋此詩用來描述萬安暑月的夜半濱江,再好不過。萬安縣城,四周環山,青山如黛,江風如洗。贛江源頭之一,便從這裏開始,縣城為江所破,使之依山傍水。沿古榕樹下的濱江路溯江而上,便是由蘇聯專家參與建設的江西最大水電站,攔腰而截,山峽成平湖,惶恐灘頭也無須再說惶恐了。大壩合龍,改變了萬安的地貌,也改變了萬安人的生活習性,甚至改變了萬安人的飲食結構。

父親幼年到縣城讀書,便是徒步早已沉入水庫水底的山間小道。以前萬安人吃魚,要麼撒網撈魚,要麼鸕鶿捕魚。當年父親求學時,雨夜被困得前無進路、後無退路之地,便是當地漁民捕魚方式的最好見證,名曰鸕鶿坑。如今平湖大壩,讓萬安的魚也得了國家項目的福利似的,水草豐茂而使得食料極度充沛,水位提升而得到了更大的生存空間,使得萬安水庫成了天然的漁場。兩岸青山,多處庫汊,殘枝敗葉落入水中,遂成枯腐發酵的天然有機食料,讓萬安魚的蛋白質比其餘地方高出三到五個百分點。二三十年前只能養個一兩斤的魚,如今個個都得七八斤,乃至幾十斤上百斤者也屢見不鮮。

萬安水庫江畔人家,如今幾乎家家戶戶都被誘惑成了私家魚頭館,深夜三點不打烊已屬常態。夜半飽腹離席,驅車回家時,仍見水岸燈火如故。見客人落座,無需詢問,無需點菜,先上兩樣:一盤魚頭,一盤全魚。若是不夠,再點其他。甚至,有些餐館,只做這兩道菜,別無他菜,當你抱怨之時,收穫的卻是老闆的嫌棄之語,大有愛吃不吃的不客氣之態。

猶記與朋友一起到水庫吃魚的某夜。去之前給老闆打了招呼訂了席位,哪知去了後發現樓上樓下全滿,即使訂了位置也被告知得等,因為客人太多。只得在水庫邊瞎逛一番再回來。然而,等我們閑逛回來,要點兩份魚頭時,又被告知魚頭只能做一份半了,因為光今天就賣了近七八十份,並且毫不客氣地反駁著我們的預訂質問:可以去別家吃試試看。只得就著這一份半吃,然後另點了一份燒全魚。不到半小時,就著啤酒就吃完了這兩份半,再下樓去點時,老闆讓我們說好:到底要幾份,不然一會兒全賣完了沒得吃了別怪。

萬安魚頭之所以引發萬安及周邊縣市的“飲食革命”,全然因了萬安處於崇山峻嶺之間的交通死角,使得萬安水質和森林綠化未得工業汙染。一道萬安魚頭或萬安全魚上桌,先聞得魚香,空氣里都散發著鮮味,起筷之時便知其肉何等之肥嫩,入口即知味美,下嚥之時便知與其他地方魚頭的差別何在。當然,第二口時便知其辣,此時,便是贛泉啤酒降辣救舌之時。

鱅魚鱅腦袋,彎仔彎尾巴。萬安魚頭,便是以現剁的新鮮鱅魚頭為料,以威猛的朝天椒為辣,以其辣來刺激出魚之鮮味,收鍋之前,以贛泉啤酒為佐料,正當火旺之時滴上幾滴,既刺激了魚之鮮味,也讓腥味隨蒸汽而騰空逃竄。另外,選油極為重要,菜油做魚易變色,當選由木梓樹或山茶樹所榨的山茶油,色清味香,做魚最佳,魚肉不變色,魚味不跑調。如此選材,方可讓萬安魚頭成就“肥嫩美辣”四大特點。

端上桌時,先聞其香,再得其鮮,見其嫩,嚐其辣,終得其味。如此燒就的萬安魚頭,讓怕辣之人也變得欲罷不能而筷箸不停,就著山泉水釀的贛泉啤酒,臨江把酒,聽風說史。

暗夜下,不遠處的江面盡頭,便是《琅琊榜》中的南梁蕭廷的曆史烽煙。南陳取代南梁之前,蕭氏江山改旗易幟為陳氏朝廷之前,後來稱帝改國號為南陳的南梁陳霸先與北魏降軍叛將侯景的拉鋸戰,便在水邊的漁梁城烽火交戈。再聽文天祥的“惶恐灘頭說惶恐”,又談反清複明的幕後領袖方以智於漂神灘的沉江之痛,或聞太平天國的逆天蠻旅受挫於明代城牆之外……當然,若是有那份閑心,大可江中煮酒水上漂,一鍋清水燉肥魚,清香不斷鼎烹龍,江風漁火不愁眠。

如今萬安魚頭在江西遍地開花,但是否掛羊頭賣狗肉就不得而知了,就像當年在湖北的瓦罐湯店總吃不到正宗的瓦罐湯一樣。不管如何,無論在南昌還是在北京,每每吃魚時,便思萬安魚。萬安魚頭,已成了離鄉在外的我除了家最惦念的了。(蕭軼)

作者:

新京報文化副刊部各同仁

編輯:

安安、寇淮禹

校對:

薛京寧

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