名菜變奏 脆爆麥皮鳳翼
2018年11月23日02:32

新加坡的麥皮蝦,是家喻戶曉的名菜,連香港人亦為之着迷。這道菜做法簡單,將蝦仁沾上麥皮酥炸,鮮甜滋味又脆口,惹人垂涎。國金軒總廚鄧浩宏師傅創出變奏版,造成大人、小孩也愛吃的麥皮雞翼,令麥片菜式更得人心。

文:陳芍瑩 圖:黃頌偉

風乾酥炸 淋上開胃醬汁

麥皮是健康食糧,有助降低膽固醇和血脂,誰想到把它用作醃料或跟其他食材同炸,會如此滋味?麥皮蝦的起源,有傳是來自新加坡或馬來西亞等地,但已無從稽考,其賣相與港式避風塘炒蝦相似,風味雖不同,卻都是上佳的佐飯料理。

製作這變奏版的菜式,材料、汁料要求比較多,但只要掌握到竅門,也是一道容易炮製的美食。首先用刀將雞翼切成單骨,加入醃料醃十至十五分鐘,把雞翼沾上脆漿及麥片後風乾,下油鑊炸至金黃,淋上西檸汁即成。若能把麥片弄碎,均勻沾上雞翼,酥炸的效果更佳。鄧師傅提提大家,將雞翼切成單骨,可保持肉質鮮嫩,只要不怕麻煩,做足準備,酥炸後的雞翼會更滋味!

香檸麥片脆雞翼

材料

新鮮雞翼 200克

風乾檸檬片 6片

京葱片 150克

麥片、番荽碎 適量

油 適量

醃料

鹽、雞粉、糖及生粉 適量

脆漿

麵粉 100克

生粉、澄麵 各10克

泡打粉 10克

糯米粉 20克

鹽、雞粉 各5克

水 200克

油 80克

西檸汁

檸檬(去皮) 2個

濃縮檸檬汁 50克

鹽 10克

糖 200克

水 150克

白醋 60克

吉士粉 20克

小貼士:將雞翼造成單骨,可以保持肉質鮮嫩。

●國金軒總廚鄧浩宏師傅入行逾十八年,曾多次榮獲香港旅發局頒發「美食之最大獎」,現任國金軒The Mira總廚,自小對粵菜情有獨鍾,愛以時令食材配合嶄新手法,把傳統粵菜提升至另一層次。

做 法

1.用刀將雞翼切成單骨,以鹽、雞粉、糖及生粉醃10至15分鐘。

2.將脆漿材料拌勻,雞翼沾上脆漿及麥片,在室溫下風乾,備用。

3.檸檬除皮、去籽及剁蓉。

4.鑊內將西檸汁材料煮滾,備用。

5.鑊內燒熱油,雞翼炸至金黃,盛起。

6.雞翼淋上西檸汁,飾上檸檬片、京葱片及番荽碎,即成。

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