鮮香原野真味
2018年11月22日02:02

「Wild game meat」意指狩獵類肉食,在歐美興起了一陣子,對香港人而言卻是頗新鮮的食材,也是中環新開餐廳Hunter & The Chase的入饌概念。所謂狩獵得來的肉,即如野牛、野豬、鹿肉和野兔等,雖非常見的食材,卻極富味道,以牠們作料理,絕對引人入勝。

文:陳芍瑩 圖:陳鐵剛

狩獵類肉食少脂肪

店子分為兩層,樓上是餐廳,樓下為酒吧,地方敞大典雅。餐廳標榜以「狩獵類肉食」作主要食材,不是主廚Felipe Lopez天馬行空的想法,而是背後有一堆健康論點支持。「這些動物愛跑跑跳跳,故肉質較瘦,沒太多脂肪,吃起來也較健康。」就如Felipe最愛的野豬肉,肉質厚實不肥,帶豬肉香氣,又沒過於濃烈的豬膻味,只需略為調味即可,有意想不到的味道。

這些食材都有一個共通點,就是沒太多脂肪,若烹調方法不對,肉質很易乾身變韌,令人卻步。「所以要選用牠們最好的部位,然後研究適合的烹煮方法。就如野牛,我會選擇野牛柳作菜,因為這部位是最柔軟嫩滑,以低溫慢煮及長時間燜燉,確保嫩口不乾。有些肉類如鹿肉的肉質很粗糙,很難煮得好,所以適當地『保濕』,就是最好的處理方法。」Felipe解釋。

烹調得宜肉嫩香甜

野牛以外,野兔也是Felipe的重點推介。他把野兔腿以新鮮橙皮醃製,加入青檸、檸檬和番茜等調味,再以鴨油油封,低溫慢煮五小時,肉嫩無膻,最後加入大葱與韭菜等濃味材料同煮,更是滋味。另一別開生面的招牌菜燒豬頭,亦是Felipe得意之作,但暫時沒太多香港人接受。「我相信稍後會被大家接納,其實香港人愛吃的乳豬,跟吃豬頭差不多。那個豬頭被你們拍過照後就會帶回廚房拆肉,沒有想像中的可怕。」Felipe笑說。

暫時衝破不了心理關口,可選擇常見的狩獵類食材入饌的菜式。口感煙韌又富蛋香的烏魚子海膽意粉,特別之處是用上自家製結他粉,拌入海膽、百里香和烤蒜等一同烹調,坊間不太多地方可享用。象拔蚌刺身爽彈不韌,加上柚子及青檸提味,清新柔和,令人食指大動。

Hunter & The Chase

地址:中環皇后大道中139號The L. Place 3樓及4樓

查詢:2915 1638

車打芝士蘋果批 $98

車打芝士融於酥脆的蘋果批內,香滑不膩,極為好吃。

Chitarra烏魚子海膽意粉 $178

結他粉不太多地方供應,口感彈牙富蛋香,混上味濃的海膽及烏魚子,好吃得令人欲罷不能。

前\Fuego Manzana $98

後\Rsberry Cobbler $98

前者是Margarita雞尾酒的變奏,調酒師巧妙地以青蘋果代替橙酒,並加入龍舌蘭酒及綴以紅辣椒,刺激誘人;後者以紅酒、紅桑子等沖調,果香滿溢。

象拔蚌刺身配青檸柚子汁 $178

象拔蚌煙韌有嚼勁,配上清新青檸柚子汁,十分開胃。

橙皮鴨油煎封野兔肉伴自家製醃菜 $148

兔肉煮得軟腍入味,水準極高。

芝士拼盤 $298/3款、$488/5款

芝士配酒,是自古以來最合襯的配搭,這兒當然遵循傳統。

野牛里脊配波爾多紅酒醬 $378

把野牛肉加以牛油和香蒜等炮製,再以低溫慢煮方法烹調,肉嫩不乾,跟一般牛肉無異。

主題別開生面

餐廳燈光昏暗,帶點神秘感覺,跟冷門的狩獵類食材很匹配。這些特殊食材在港難覓,但一直在歐美地區盛行,如今由主廚Felipe Lopez帶到香港,並炮製成別開生面的菜式,令人期待。

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