貼膘要守“鮮”
2018年10月31日05:28

原標題:貼膘要守“鮮”

秋刀魚刺身(廣州日報全媒體記者龍成通攝)
泰式羊肉
愛爾蘭清燉羊肉
烤新西蘭羊架

  秋來備點膘

  魚+羊=鮮,廣東人吃東西的最大追求不過一個“鮮”字,就連一年中最可“大魚大肉”的貼秋膘時間,也要堅持“鮮”優先,這大概是可以與“少吃辣”齊名的廣東吃貨的“最後堅持”。

  文、圖/廣州日報全媒體記者高敏華(除署名外)

  魚

  秋刀魚因盛產於秋季,身形修長如刀而得名,每年的9月中到11月中可以品嚐,越接近尾聲身型越小,錯過了這一季又要等一年。想長點膘又不想太肥膩,秋刀魚自然是不錯的選擇。

  秋刀魚刺身

  佛山羅浮宮索菲特酒店鬆宮日本料理廚師長程炳瑞最推薦秋刀魚刺身,“剛宰殺的秋刀魚是最鮮美的,時間一長腥味會加重,所以堂食都是現宰現吃。”程炳瑞介紹,秋刀魚肉味清鮮,內臟略帶清苦,喜歡秋刀魚的吃貨則會覺得這種清苦是甘味。

  首尾纖細,背身悠藍,腹部銀白。只見廚師手起刀落去除內臟,切成薄片送到食客面前。“要盡快吃,刺身與空氣接觸後,魚身上就會像出汗一樣慢慢滲出水,不但影響口感,腥味也會變重。”秋刀魚的脂肪含量高,肉質鮮嫩多汁,魚味濃鬱,不用蘸醬,鮮美與清苦交織一起,就像秋天淡淡的憂愁。如果怕膩,可以搭配紫蘇、茗荷等香料,或者用薑蔥和黃瓜減輕秋刀魚的腥氣。

  天婦羅秋刀魚

  秋刀魚腥氣略重,如果怕腥,推薦嚐試天婦羅的做法。

  用天婦羅粉包裹秋刀魚片,撒上薄鹽,油溫控製在180℃左右,炸至金黃即可撈起,撒上海苔粉上桌。秋刀魚的炸物基本上沒有魚腥味,而且魚皮經過高溫油炸,散發著魚油獨有的香氣,入口酥脆,天婦羅脆殼爆裂、油脂湧動。

  羊

  按中醫的說法,羊肉味甘而不膩,性溫而不燥,在秋冬季節吃羊肉,既能禦寒,又可滋補身體,實在是貼秋膘的尤物。佛山嶺南天地馬哥孛羅酒店行政總廚王付超師傅今日帶來幾款簡單的異國羊肉菜式。

  泰式咖喱羊肉

  泰國菜的精粹在於對香料的拿捏,彷彿將食材濃妝豔抹後讓其登上餐桌。泰式香料能將羊肉的膻味去除,保持獨有口感。烹飪泰式咖喱羊肉,只需用相應比例的咖喱、椰漿一起燉煮,肉質鬆軟且無腥味,既有椰漿的濃滑,又有咖喱的辛辣,口感豐滿獨特。

  烤新西蘭羊架

  如果家中有烤箱,烤新西蘭羊架將是一款容易操作的“硬菜”。選用新西蘭優質完整羊架,先稍微煎製,然後抹上英式黃芥末,抹上香料,裹上錫紙,放入烤箱烤製10~20分鍾即可取出,去掉錫紙再烤製至熟。做好的羊架保留了羊肉原有的鮮香味,口感嫩滑。如果是烤羊腿,則要事先醃製。因為羊腿肌肉厚實,要先加入迷迭香等香料與紅酒一起醃製相應時間,再裹上錫紙,入烤箱烤製10~20分鍾,讓羊肉與香料相互融入,取出,去掉錫紙再烤製七至八成熟。這樣做出來的羊腿保留了羊肉原本的鮮香味,口感濃厚。  

  愛爾蘭清燉羊肉

  愛爾蘭清燉羊肉的做法比較簡單,將羊腿肉切成塊,最好是選擇帶點肥油的。飛水去掉血水,加入洋蔥、西芹、迷迭香、百里香葉炒去腥味。然後,放入高湯燉,燉的時候加入白菜、西芹、紅蘿蔔就完成了。這道菜羊肉的口感軟嫩,吃肉喝湯兩不誤。

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