徒步古驛道 暢歎“老八碗”
2018年10月27日04:25

原標題:徒步古驛道 暢歎“老八碗”

手打豬肉丸
落缸燜豬肉
豬雜燜薯粉   10月21日,南粵古驛道定向大賽第六站在河源市連平縣大湖鎮落下帷幕。如今正是秋高氣爽的季節,遊客到粵贛古驛道徒步,還可以品嚐當地正宗的“大湖老八碗”。

  大湖鎮是當地有名的革命老區,在抗日戰爭年代,純良淳樸的老區人民與東江縱隊遊擊隊員一起並肩作戰,通過粵贛古驛道秘密運送槍支彈藥和飯菜補給,全力支持前方。後來每逢紅白喜事,當地都以“大湖老八碗”招待親友,“老八碗”也因此而遠近聞名。

  文、圖/廣州日報全媒體記者曾煥陽?

  “老八碗”菜少肉多夠鹹香

  據大湖鎮油東村家香味菜館老闆曾少勇介紹,大湖老區傳統的“老八碗”客家菜,較少蔬菜而重肉類,口味偏向鹹香,原汁原味。大湖老區最古老、最原始的客家“老八碗”一般由大湖手打豬肉丸、落缸燜豬肉、落缸燉豆腐、落缸燜豬腳、家養白切雞、素炒竹筍乾、豬雜燜薯粉以及一道青菜組成。

  “大湖老八碗”一般由當地廚師掌勺,選料以原生、家養、粗種的食材為主,所選食材都是原生態、無汙染和無色素等添加的“綠色食品”,如自養的家豬、土雞以及自種的蔬菜等,而當地傳統的調味料也是以八角、茴香、香葉等中藥材為主,配合煮、煲、燉、燜、蒸等烹調方法,不破壞食材的營養與素菜纖維,保證烹製出來的客家菜能做到原汁原味,色香味美。品嚐“大湖老八碗”,還能現場領略到大湖“八仙桌”(八人一桌)的特色客家風情。

  到大湖老區粵贛古驛道徒步,可以觀賞到擁有880多年曆史、被列入中國傳統村落的大湖寨,領略宋朝至今客家建築文化的縮影。

  大湖手打豬肉丸:錘掰推拚?可湯可菜

  大湖手打肉丸的製作技藝相對複雜,一般靠的是錘、掰、推、拚等刀法製作而成。據大湖市場平記肉丸店師傅何簡平介紹,大湖手打豬肉丸可做湯也可小炒成菜。做湯時將肉丸放入鍋裡與清水同煮,之後適當加入胡椒、食鹽等調味,半個小時後加入蔥花即可;小炒時可將肉丸切成薄片,在油鍋中清炒熟透後即可食用。

  大湖手打肉丸的特點是肉質細膩、爽脆彈牙、肉丸少筋、天然健康。大湖手打豬肉丸的製作食材,一般採用天亮之前宰殺的土豬的肉做成,因為這個時候的肉質最為鮮美。

  落缸燜豬肉:肥而不膩香氣四溢

  河源客家廚師曾立輝稱,大湖老區的落缸燜豬肉在河源遠近有名,向來備受食客的青睞。曾立輝說,落缸燜豬肉有個特點是一定要將炒熟的豬肉倒入瓦缸小火燉燜,且採用的是柴火,讓炒熟的豬肉更加入味。這樣烹製的落缸燜豬肉肥而不膩,香氣四溢。而落缸燉豆腐、落缸燜豬腳的做法與其幾乎一致,將炒熟的食材放入瓦缸裡,採用柴火煨燉或煨燜。

  豬雜燜薯粉:清甜滑爽?可做主食

  大湖老區的客家人做喜宴總少不了土豬,而除了選用豬肉、豬腳等材料之外,豬肝、豬腎、豬心、豬脾、豬肺、豬腸等豬雜料也各有妙用。廚師一般將這些豬雜料炒酸菜或與其他蔬菜清炒,也可用豬雜料與紅薯粉絲一起燜煮,做成一道可做主食的豬雜薯粉絲。

  這道菜的做法也很簡單,先將薯粉絲用清水浸泡軟化後備用,將切好的豬雜料汆水一遍,用水清洗後放入油鍋炒熟,然後投入浸軟的薯粉絲加水和調味料一起燜煮數分鍾即可食用。

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