新派廚師 設計味覺
2018年10月13日04:10

原標題:新派廚師 設計味覺

蔡昊。
頭抽鰻魚。
Alan Yu。
鬆茸配伊比利亞火腿。
煎安格斯牛肉。   文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

  隨著近年國際化程度的加深,國內一些一線城市湧現出一批新派明星廚師。他們曾有長期的海外生活經驗,擁有開闊的國際視野,與國際飲食潮流接軌,有的甚至是成長在餐飲江湖里的時代弄潮兒。他們打破傳統的桎梏,不僅有精湛的烹飪技藝,更深諳食材之精妙,味道之精髓,酒水之美妙,早已從廚師轉為味覺的設計師以及美食的發明家。這些新派的明星廚師用自身經曆重新定義新生代的中國廚師。

  蔡昊:還原食材本身的味道

  蔡昊是飲食圈和明星圈子裡大名鼎鼎的人物。杜琪峰、劉嘉玲、梁朝偉、陳奕迅、鄭秀文、張艾嘉、湯唯等演藝圈“大咖”都是他的粉絲。他還曾受邀前往英國為大衛碧咸主持家宴。他喜歡用化學家的研究理念對待食材,將化工學的知識融入烹飪;他對美食及酒都有獨到的理解,執著追求美味,嚴格要求食材的蔡昊被稱為味覺設計師與生活家。半年前,在北方食客的多次召喚下,蔡昊終於在北京王府井開了自己的餐廳“好酒好蔡”,他既是掌門人,又是“掌勺人”。在他的店中,沒有菜單,吃什麼主人家說了算。

  讀懂食材是蔡昊最大的樂趣。站在記者眼前的蔡昊風度儒雅,一副文藝青年的樣子,但比起逛書店,他更喜歡逛菜市場。北京朝陽區的大小菜市場他已經走了無數遍,他喜歡發掘最優質的時令食材,遇到心儀的食材,他甚至願意花高於市場的價格購買。此外,蔡昊還在其他地方雇買手採購當地的新鮮食材。“‘一道菜好吃’有兩層意思,一是食材好,二是做得好吃。”讀懂食材之餘,蔡昊傾向減少調味,還原食材本來的味道。

  羊肉與鱈魚是他認為北京當地的優質食材。在北方菜餚中,羊常常以豪邁的姿態出現,而蔡昊則用一道“清湯燉羊排”重新定義了餐桌上的羊肉。製作這道菜,蔡昊用的是風味清甜的鹽池灘羊,選取了羊排部位,用礦泉水燉煮,加入極少量的貴州當歸調味。端出來的“清湯燉羊排”,湯色如茶,清而不見油脂,羊味清雅,唇齒間還蕩漾著當歸之氣。

  在北京的菜市場,蔡昊還相中了一種進口食材――大西洋鱈魚。油脂豐腴的大西洋鱈魚是鱈魚中的“貴族”。先用精準的爐溫烤製鱈魚,再加入獨家調製的頭抽,在高溫作用下滲出的鱈魚油脂與頭抽融合成醬。吃上一口,竟分不清吃的是烤魚還是蒸魚。

  雖然追求還原食材本身的味道,但當今的網紅口味麻與辣也受到蔡昊的青睞,他將麻、辣作為調味元素恰當地用在料理中。蔡昊的一道拿手婆參料理,經過多年在口味和製作上的改良,如今有了微麻婆參3.0版。他將新鮮的青麻椒熬油,再與日本小金瓜一起燉汁,再加入切件的婆參燉至糯口。這道菜充分體現了廚師的理科思維,“把握精準的溫度,讓食物的蛋白質與氨基酸控製釋放度。因為釋放與流失往往是同步進行的,只有把握好度,才能讓食材達到最佳狀態,停止過度氧化。”

  除此還有一碗經典的酸辣麵是蔡昊的拿手好菜。這碗麵的酸源自意大利黑醋、山西老醋和檸檬;辣是出自四川干辣椒和雲南新鮮辣椒。酸與辣比例和持續度都調和得恰到好處。來勢洶洶的酸與辣,一下子就將味覺推到高峰;兩三分鍾後,消失殆盡,為下一道菜留出品味空間。

  Alan?Yu:

  菜式隨時令食材而變

  “我是一個生來屬於廚房的人。”在廚師這一行打拚了37年的Alan?Yu說。Alan的中文名是餘溟燁,是享譽餐飲界的米其林星級廚師。他出身於飲食世家,自幼就在家裡的粵菜館“偷師”,對烹飪那份深厚的愛早已埋在心底。後來,Alan跟著世界大廚Michel?Richard學藝,二十來歲當上紐約Jean?Georges行政主廚,後又打理李嘉誠的三傢俬人會所餐飲,還帶領團隊為國內兩家餐廳摘下米其林三星的頭銜。兩年前,他在上海黃浦公園的一家藝術畫廊里開了一家法式餐廳Le?Rivage。

  這間餐廳的每一間房都經過主人家用心裝扮。房間內掛滿了中國字畫,門窗等也呈復古風。除此之外,餐廳所用的器皿大多都是民國時期的。Alan會選取當季最新鮮的食材烹調美食,所以店裡每個月的菜式都不同。

  在鬆茸之季,Alan會用烤的方法來“招待”鬆茸,烤好鬆茸,再配上一點黃油、海鹽就足夠了。有時,他會給鬆茸選上伊比利亞火腿片作伴侶,火腿的油脂配上鬆茸清甜,一拍即合。烹飪留下的鬆茸邊角料也不浪費,Alan會將邊角料放入雞湯中,做成鬆茸雞湯。

  趕上吃蟹的季節,Alan就將新鮮的蟹拆肉後蒸製,把肉與蟹黃分開,澆上用生薑和有機雞蛋做成的蛋黃醬,再放入飛魚子,蟹肉一側配上紅椒番茄,最後在菜品上蓋一層墨魚汁和扇貝肉混合成泥再烤製的黑色薄片。這道菜光是色彩的搭配就令人眼前一亮,更別說對味蕾的滿足了。

  牛肉是法餐中的“主角”,四時可吃。Alan把主角安格斯牛肉煎至五成熟。歐洲防風根和洋蔥、雞蛋和奶油打成的泥為配菜;加入伊比利亞火腿熬製成的黑鬆露汁作醬汁,黑鬆露汁的鹹度與酸度與牛肉的味道完美搭配。最後在碟子的周圍撒上一層意大利黑鬆露粉,這道美味的煎安格斯牛肉即可上桌了。

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