探秘職業“試吃員”:日剝堅果2千顆 一月發胖20斤
2018年10月10日20:27

  原標題:探秘職業“試吃員”: 日剝堅果兩千顆,一月發胖20斤

  對於男性來說,想當試吃員還要做到不抽菸、不喝酒。女性則要素面朝天,不能化妝,不能塗指甲油。燕子解釋,抽菸、喝酒都會影響味覺,“化妝品和指甲油裡的化學物質可能掉進食品里,會影響檢測效果。”

燕子正在實驗室里試吃有哈喇子味的手剝核桃。新京報記者吳靖 攝
燕子正在實驗室里試吃有哈喇子味的手剝核桃。新京報記者吳靖 攝

  文|新京報記者吳靖

  燕子(化名)的工作,會讓大多數人流口水。

  工作時間,她會穿上白大褂,待在一間充滿食物香氣的實驗室里試吃幾十種零食。工作兩年,她已經試吃了500多種零食,酸甜苦辣鹹酸臭,各種味道應有盡有。

  燕子的工作被網友們稱為試吃員。前不久,一段拍攝燕子和同事試吃過程的小視頻在網上火了,鏡頭前,燕子站在一大盤堅果前剝開外殼,放進嘴裡嚼了又嚼。網友紛紛豔羨。

  其實這個職業還有一個更專業的叫法:產品感官檢測工程師。

  在歐美國家,試吃員叫“food taster”,是一種流行的職業。除了人類食物試吃員,還有人專門試吃寵物食品。

  但在中國,這是一個新興的職業群體。記者在幾大招聘網站上搜索“全職試吃員”、“感官檢測”發現,國內的全職試吃員崗位寥寥無幾。試吃員們自己也說不清全國有多少食品公司會單獨設立這樣的崗位。“大多數食品公司檢測的是食品質量,比如通過化學檢測、微生物檢測等測試添加劑是否超標、是否存在有毒物質等,和我們不一樣。”燕子說。

  在外人看來,試吃員的工作既神秘又幸福,好像每天只需大飽口福就好。但與大家的想像不同,燕子和同事們試吃的多是看起來不合格的零食,比如烤焦的巴旦木、色澤異常的開心果、聞起來味道怪異的海鮮或者糕點等等。“明知道它是壞的,還得去嚐。”

  嚐出臭豆腐的味道

  燕子和同事們工作的地方,是一間20多平米的實驗室。早上8點開始,產品質量檢測部門的送貨員會源源不斷地向這裏送來各種試吃樣品,每天多達80多個批次。

  一個早上,實驗室的桌子已被40多批試吃樣品堆得滿滿噹噹:芒果乾、拉麵丸子、蟹殼黃燒餅、鍋巴、牛肉乾……

等待被試吃檢測的樣品。新京報記者吳靖 攝
等待被試吃檢測的樣品。新京報記者吳靖 攝

  這些都屬於委託加工類樣品,是加工製作後成盒成袋包裝好的,包含糕點類、海產品類、素食類、烘培類、堅果類等。每種委託加工類樣品有2袋需要感官檢測。

  10月8日,燕子上晚班,從下午1點到晚上10點。穿上實驗室的統一服裝白大褂,她翻看了一下上午送來的試吃樣品名單。看到鍋巴兩個字,燕子有些失落,在眾多委託加工類樣品中那是她的最愛。但今天的鍋巴被她錯過了,它們只被同事嚐了幾口,就被成袋丟進了垃圾桶。

  更讓燕子心塞的事很快發生了――下午送來的一批樣品中有她最討厭的臭豆腐。

  面對2袋臭豆腐,她戴上一次性手套,拿起一袋放在秤上稱了稱毛重,158克。接著,她反複看了幾次包裝袋,檢查是否密封、有無漏氣,然後麻利地撕開袋子,把裡面的食物倒在鋪了塑料薄膜的電子秤上,淨重120克,和包裝袋上標註的一樣。

  她睜大了眼睛對著食物仔細觀察,努力尋找表面是否有異物雜質,比如細如絲的毛髮、微小的皮屑等。而在糕點類樣品中,還可能會沾有一種看起來像清潔球上的球絲一樣的雜質――特氟龍。那是糕點模具中常用到的材料,屬於3類致癌物。

  即便面對的是一盤臭烘烘的豆腐,燕子也不得不大口呼吸。她要細聞那股撲面而來的臭氣,分辨其中是否含有不該有的怪味。

  直到把這些工作做完,她才不情願地張開嘴,在一塊臭豆腐上咬下了四分之一。她啟動了口腔里所有的味蕾,像一台精密儀器似的辨別著正常味道與腐壞、變質間細微的差別。

  幾秒後,她吐掉了嚼碎的臭豆腐,拿起水池邊的杯子,往嘴裡灌了整整一杯水,又全部吐掉。她要通過漱口的方式,去掉殘留在口腔里的刺激味道。如果是別的食品,燕子漱幾口就過去了,但臭豆腐的味道很強烈,她又實在不喜歡,所以用掉了整杯水。只有這樣,才能讓口腔保持靈敏的味覺,繼續試吃下一個樣品。

  平均每天剝開2000顆堅果

  晚上,送貨員送來了一批堅果:鬆子、夏威夷果、核桃、巴旦木……其中的碧根果是燕子的最愛。它們都被裝在透明袋子裡,看起來就很誘人。燕子的心情也隨著它們的到來好了起來。

試吃員借助開口器剝開碧根果。新京報記者吳靖 攝
試吃員借助開口器剝開碧根果。新京報記者吳靖 攝

  與鍋巴、臭豆腐等委託加工類樣品不同,這批堅果屬於原料類樣品。如果通不過感官檢測這一關,原料類樣品會被直接退回供貨商。相對於委託加工類樣品,它們的檢測步驟大致相同,但是每種具體樣品的達標要求又各有差異。比如,對於巴旦木這樣常常出現表面凹凸不平的堅果,會多一個測試指標:光板率;每種堅果都要測試壞籽率,有的不超過4%就好,有的則不能超過2%。

  實驗室的角落里放著一個厚厚的本子,裡面密密麻麻列了幾百種原料類樣品的感官測試標準。幾年來,實驗室和專家、供貨商共同摸索出了這些標準,但它們只是廠家標準,並非行業標準。在許多原料類樣品領域,行業標準並不存在。

  檢測堅果時,燕子的工作台前擺上了幾個剝堅果的“利器”:夏威夷果開口器、碧根果開口器、核桃開口器。徒手剝開這幾種堅果很容易被劃傷,燕子就被碧根果劃破過手指,所以試吃員們工作時會借助專業工具。

剝堅果的工具。新京報記者吳靖 攝
剝堅果的工具。新京報記者吳靖 攝

  幾樣工具中,特製的碧根果開口器比較少見,長條型,前端呈鉤狀。它是這兩年才被發明出來的,成本高,普通消費者用不上。燕子將它前端的鉤子伸進碧根果外殼的縫隙里,輕輕一劃,一個完整的碧根果肉就剝出來了。

  檢測手剝巴旦木時,燕子的第一步是“稱斤克顆粒”,目的是確保每顆巴旦木的大小大致相等。500克的巴旦木共有286顆,符合280顆至320顆的要求。

  接下來,她要觀察巴旦木的開口率和光板率。開口率要達到90%以上,否則會增加消費者剝殼的難度。光板率是指巴旦木表面的光滑度,凹凸不平的顆粒超過30%,會影響美觀。

  最費事的步驟是把巴旦木一顆顆剝開,檢查壞籽率。燕子會一次性數出300顆,依次剝開。每剝開一顆,她都要拿起來聞一下,還要看看有沒有癟的、焦的、黑的,壞籽率小於等於總顆數的2%才算合格。在這些被挑出來的壞籽中,再尋找有沒有被蟲咬過的痕跡,數一數顆數,如果小於等於總顆數的1%,也算合格。

  一般來說,她每天要剝開2000顆左右的堅果,剝到手指痠痛。

  對於那些烤焦的、顏色異樣的、味道不對的堅果,燕子還要嚐一口。一顆半個拇指長的巴旦木,她只嚐1/3。

燕子檢測出一顆被蟲咬過的手剝巴旦木。新京報記者吳靖 攝
燕子檢測出一顆被蟲咬過的手剝巴旦木。新京報記者吳靖 攝

  “真澀,”燕子在一顆帶有哈喇味的巴旦木上咬了一口。那種味道很難描述,澀澀的,苦苦的,酸酸的。哈喇味表明食物儲存不當或存放時間過長,已經有些變質。在堅果類食品中,這是最容易出現的問題。

  測試完,一盤支離破碎的巴旦木被嘩啦啦地倒進了燕子身邊的垃圾桶。每天下班時,實驗室里3個高約1米的垃圾桶幾乎全被倒滿了。

  剩下的巴旦木樣品會分到幾個不同的袋子裡,一部分用來留樣存放,一部分用機器打碎裝到袋子中,貼上標籤,等待著到下一個實驗室里進行微生物檢測和理化檢測。

  “理化檢測主要檢測添加劑是否過量,有毒物質是否存在。微生物檢測主要檢測菌種等是不是對人體有害。”燕子說,這些檢測要借助大型儀器,由理化、微生物檢測部門的同事去做。

  方法論、推薦教程幾乎為零

  不是每一個吃貨都能成為“試吃員”。

  燕子實驗室里的同事們,大學所學專業幾乎都和工作內容沾邊,比如化學、生物、食品工程。他們不僅精通感官測試,大多數人還掌握了食品的化學檢測、微生物檢測的流程及方法。

  “我們的工作被網友們誤解為只要試吃就行,看起來是一份特別沒有技術含量的工作。”30歲的感官檢測工程師子儀(化名)說,她曾在某大學的化學專業學習,在某藥廠做過6年化學檢測,這之後才轉做食品感官檢測,能夠以很快的速度完成這份耗時的工作。

戴著手套檢測鬆子的試吃員。新京報記者吳靖 攝
戴著手套檢測鬆子的試吃員。新京報記者吳靖 攝

  “其實很多食品公司的化學檢測中都有一個試吃的環節。但那隻是簡單地品嚐,和感官檢測有很大差別,試吃作為一個職業也沒有被重視起來。”燕子說,設立這樣的崗位不僅需要專業的工作人員,對企業來說,付出的成本也會更多。

  “如果檢測合格,檢測的成本我們承擔;如果不合格退回去,成本就由供貨商承擔。”而每天需要檢測的原料類樣品量光是堅果類就有3大桶1米高的垃圾桶,還不算上人力成本等。

  燕子不知道全國究竟有多少食品公司設有這樣的崗位,“但肯定不會太多”。她所在的公司,是在2012才將產品感官檢測實驗室從產品檢測部門獨立出來的,整個部門現在一共14人。

  鑒於這是一個新興行業,許多類型的食品尚無行業標準可供參考。在知網、知乎等網站搜索“試吃員”“感官測試”之類的關鍵詞,只能找到幾篇關於肉類、牛奶類、茶類、咖啡等感官測試研究論文。至於試吃員們日常工作中的重頭戲堅果,方法論、推薦教程幾乎為零。

  更多的還是靠經驗。鍛鍊了2年,令燕子頗為自豪的是她快速辨別堅果好壞的能力。她指著一批剛到的開心果問道:“你知道嗎,做化學實驗是測不出這些開心果有沒有做過漂白的?”

  因為漂白物質容易揮發,唯一鑒別方法就是靠感官檢測工程師肉眼觀察。如果一粒開心果的外殼特別白,就表明它是漂白過的;如果顏色自然還有些發黃,大概可以判定沒有漂過。

  幸福的煩惱

  工作之前,燕子是一個吃貨。工作之後,大多數零食再也無法激起她的興趣,除了新品和散發著濃濃奶油香氣的碧根果。

  只要輪上早班,燕子5點下班後的主要任務是跑步。她要減肥。

  她還記得兩年前剛來上班時,她要試吃的零食以堅果為主,種類還沒有現在這麼多。可堅果的油脂含量比其他零食還高,才來了一個月,她就胖了20斤。

正在工作的試吃員們。新京報記者吳靖 攝
正在工作的試吃員們。新京報記者吳靖 攝

  因為太愛吃碧根果,當年的燕子會在剝開的每一顆碧根果上咬上一口。一盤需要檢測的碧根果差不多有上百個,她幾乎一個都不放過。一天下來,僅碧根果她就會吃下去幾十顆,這還不算其他需要檢測的零食和堅果。

  兩年後,燕子對碧根果的克製已超乎想像。9月27日下午,面對一盤100多顆剝好的碧根果,她只用嘴巴嚐了4顆。

  不過,燕子至今還在和吃出來的20斤體重做鬥爭。她嚐試了跑步、少吃甚至不吃晚飯,直到現在,還有幾斤肉頑固地長在身上。

  在那段流傳在網絡間的試吃員視頻中,30歲的試吃員女生“半年內胖了10斤”。吃貨網友們有些擔憂,“試吃員長胖算工傷嗎?”

  事實上,實驗室里的感官檢測工程師大多不同程度地胖過。但因為逐漸掌控了試吃量,沒用多長時間,就紛紛恢復了原來的體重。燕子的一名同事已經試吃了3年,一點不胖。穿著白大褂走路時,身子像在褂子裡飄。

  工作之外,這些感官檢測工程師也不能吃得隨心所欲。他們要時刻保持味蕾的敏感。辣的不能吃,鹹的不能吃,重口味的火鍋不能吃,過燙的東西也不能吃。

  子儀說,“做這份工作不一定要有很強的天賦,但是需要克製。”她的日常生活中,連肉都很少碰。

  對於男性來說,想當試吃員還要做到不抽菸、不喝酒。女性則要素面朝天,不能化妝,不能塗指甲油。燕子解釋,抽菸、喝酒都會影響味覺,“化妝品和指甲油裡的化學物質可能掉進食品里,會影響檢測效果。”

  “女生幹我們這行是不是還挺慳錢的?”從某大學食品專業畢業的小卡(化名)說。

  小卡今年換工作,剛剛到崗兩週,還處於興奮期。通過試吃,她在當地拿到了一份中等以上的收入,還實現了吃貨的夢想。“每天試吃完,回家繼續宅著。”對於不愛社交的女孩,這是一份不錯的工作。

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