始興“豐收菜式”吃的全是故事
2018年09月30日04:41

原標題:始興“豐收菜式”吃的全是故事

珍珠秋藕丸。
爆炒清化粉。
始興擁有粵北山區罕見的大面積平原。   文、圖/廣州日報全媒體記者卜瑜通訊員徐誌文、鍾誌明

  在粵北崇山峻嶺之間,有一片得天獨厚的小平原。每到秋天,總有一片海浪一般的金黃在韶關山林間濃得化不開的蔥綠中起伏蔓延。古人從而以“此地興旺,周而複始”將之命名為始興。

  農曆秋分時節,走入建縣逾1700多年的“千年古邑”韶關市始興縣,冬菇、香芋、蓮藕、紅薯、黃煙、靈芝、石斛等一大批名優土特產進入了豐收季。這為隸屬於客家菜系的始興菜提供了豐富多彩的當季食材,珍珠秋藕丸、千古清化粉、瓦罐冬菇清燉土雞等一大批從古流傳至今的菜式開始閃亮登場,可謂一口吃下的全是曆史。

  珍珠秋藕丸:既是菜,又是小吃

  “荷蓮一身寶,秋藕最補人。”初秋時節,各類客家人的餐桌上開始頻繁出現以藕為主料的菜式。一道“珍珠秋藕丸”,讓藕、肉、糯米在秋天不期而遇,既是一道菜,又能當成小吃,還可以直接當成主食來吃,身兼多能,備受歡迎。

  在始興經營一家農家樂的陳世貴告訴記者,要烹製一道地道的珍珠秋藕丸,可得提前做好功課。“首先要將糯米提前泡3小時以上。其次將農家土豬肉和少量蔥白、子薑一起剁成肉餡,將無渣的嫩藕用工具擦成藕末,在‘擦藕’過程中溢出的藕汁也不容浪費,將藕汁、藕末、肉餡攪拌均勻。藕末、肉餡的份量比例通常是6:4。再加少量的馬蹄粉、鹽、生抽、雞精順時針攪拌均勻後搓成丸子,最後在泡好瀝乾的糯米中滾一下,讓糯米粒粘住肉丸。將裹好的肉丸置入開水鍋中隔水蒸40分鍾後即可開吃。”

  據瞭解,蒸好的手工秋藕丸上的糯米粒粒膨脹凸起,如同珍珠,故此得名。秋藕丸極耐咀嚼,細細嚼來,一股香入肺腑的藕香層層疊疊地從齒間冒出。和藕末“你中有我、我中有你”的肉餡,恰到好處地將秋藕中那清素的氣息平添了少許肉香,讓味道不至於寡淡。

  千古清化粉:與張九齡有淵源的特產?

  自古以來,始興清化(司前、隘子兩鎮統稱)米粉便久負盛名,幾乎每個韶關人都知道清化粉質量上乘。

  始興是盛唐名相張九齡的故里,在清化粉的背後便有一個和張九齡有關的動人故事。據說幼年張九齡聰慧好學,每天掌燈夜讀至深夜。母親盧氏心疼幼子,挑選當地優質稻米用山泉水浸泡透後,用石磨把稻米磨成又稀又嫩的粉漿,然後用蒸盤蒸成薄薄的四方粉片,從而成為清化粉的雛形。

  山中晝夜溫差大,山林間相對潮濕,粉片放一兩天后就會變質。勤勞的始興先民又將目光放在了當地盛產的毛竹林上,他們將毛竹織成一個個竹篩子,把蒸好的粉片,一塊塊放在竹篩子裡,擺在太陽下曬成半干,再一張張疊好捲起來,然後用刀細細地切成粉絲,紮好後再曬個通透。從此,清化粉便成了既好吃、又耐儲存的著名始興特產。2010年底,始興清化粉獲國家地理標誌產品保護,這也是始興縣第一個獲得國家地理標誌產品保護的特色產品。

  瓦罐冬菇清燉土雞:濃香

  說到廣東本地香菇,珠三角許多老饕往往會朝“粵北香菇”豎起大拇指。而始興冬菇則被譽為粵北香菇的“嫡系傳人”之一。據二十世紀九十年代初的《始興縣誌》記載:“始興民間生產香菇有300多年曆史,長期沿用古老的育菇方法,產量不高,民國時期全縣一般年產干香菇15噸。縣供銷部門從1959年~1989年共收購干香菇178.9噸。”

  據介紹,始興冬菇素以柄短、肉厚、細嫩、紋顯、爽滑、清香等特點而深得美食家偏愛。每當有貴客上門就餐,始興鄉民們往往會端上一碗香氣沁人的冬菇燉土雞湯。

  正宗的瓦罐冬菇清燉土雞當以冷水煮雞塊,事前不需要“汆水”,煮好後也無須汆油。燉好的雞湯表面漂浮著一層黃澄澄的雞油,讓人看了垂涎欲滴。喝上一口,濃鬱的菇香順著厚滑的雞油在每一滴湯汁里蕩漾,喝完一碗後菇香仍在口中久久維持,回味無窮。

  旅行指南:“嶺南第一圍”不可錯過

  始興素有“有村必有圍,無圍不成村”的說法。始興圍樓是客家民居的典型代表建築之一,主要為青磚圍樓、泥磚圍樓、石圍樓。始興縣有廣東省最大的圍樓――隘子鎮滿堂客家大圍,是中國民居建築中“方圍”系列的傑出代表,以“嶺南第一圍”之美譽聞名於世,1996年11月被公佈為全國重點文物保護單位。

  東湖坪民俗文化村始建於清代的九棟十八廳曾氏祠堂、永成堂圍樓、藏寶秘圖與曾氏銀庫等。這些建築結構獨特,建造堅固,雄渾古樸,凝重厚實,反映著當年客家文化的豐碩和經濟富庶。

  自駕車遊客從珠三角出發,經樂廣高速或京港澳高速抵達韶關後,轉韶贛高速,可全程高速直達始興縣城。

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