高性價比享受美餐
2018年06月30日04:40

原標題:高性價比享受美餐

  文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

  《米其林廣州指南2018》前日發佈。首批上榜的餐廳共63家,餐盤獎共35家,必比登共20家,米其林一星餐廳一共8家,並無二星和三星餐廳。榜單出來後引起業界熱烈討論。米其林指南國際總監接受廣州日報記者採訪時表示,目前的榜單反映出廣州餐飲總體水平優秀,廣州本地美食豐富、性價比高。

  分析:上榜餐廳近九成為粵菜館

  有63家廣州餐廳入選《米其林廣州指南2018》。從菜繫上看,粵菜館占了56家,占比近九成;印度菜館有1家,西餐廳有6家。在外來菜系中,非常吃香的日本料理、東南亞菜館榜上無名,國內近年來備受歡迎的川菜、重慶菜館一家也沒有;從地域分佈來看,上榜餐廳集中在越秀、荔灣、天河與海珠區,尤其以荔灣老城區與天河CBD一帶為主,番禺、白雲、黃埔等區的餐廳都沒入選。

  從上榜的粵菜館來看,米其林對廣州的大眾風味似乎情有獨鍾,源記腸粉、吳財記、老西關瀨粉(文明路)、同記雞粥粉面、西關婆婆面(文昌北路、德政中路)都榜上有名。但是,在廣州這座飲茶文化盛行的城市里,茶樓卻沒有一家在指南中“露面”。近年來,廣州茶樓文化複蘇。業內統計數據顯示,只做茶市的專門性茶樓在廣州餐飲市場上佔據了相當一部分市場份額。

  廣州本土食評家勞毅波認為,榜單上的餐廳在區域分佈上側重性太強,似乎以遊客到訪地為引導;在菜系分佈上,他認為應該體現多樣性,外來菜系所占的比例太少。

  評選方:廣州餐飲總體水平優秀

  米其林指南國際總監米高・艾利斯接受廣州日報全媒體記者採訪時稱,今年在廣州沒有達到二星、三星標準的餐廳,但優秀的餐廳會不斷進步,相信在將來會有餐廳達到二星或三星的標準,“許多三星餐廳是由一星進步而來的”。

  米高・艾利斯表示,目前的榜單反映出廣州餐飲總體水平優秀,廣州本地美食豐富、曆史悠久、性價比高,在堅記不到10元人民幣就可以享受一頓美餐,這在紐約、香港、東京等城市都做不到。

  從城市層面來講,他認為廣州和里約熱內盧、聖保羅等城市一樣,城市面積非常大,而且有龐大的城市人口,因此評選難以覆蓋到每個城區,以後會逐漸延伸、擴散,這就是為什麼入選餐廳大多集中在老城區的原因。另外,儘管廣州有不少外國料理餐廳,但是他認為仍有很大的進步空間,“相比之下,廣州的粵菜水平更好”。

  業內觀點

  促進餐飲行業良性發展

  廣東烹飪協會會長餘立富說,?米其林的到來將促進餐飲行業的良性發展,標杆性的餐飲品牌將更加註重產品質量的提升,也將培育出更多的餐飲工匠,米其林餐廳的誕生也有利於帶動餐飲消費水平的逐步提升,活躍本地餐飲市場,吸引更多遊客。

  中國食品商務研究院研究員朱丹蓬說,米其林登陸廣州,將帶動整個餐飲消費市場升級,也會讓消費者的分化更加明顯,會出現中端、高端、超高端的消費人群。

  二星餐廳缺席?評選比較苛刻

  著名美食家莊臣認為,首版廣州米其林指南呈現了廣州務實和平民化的飲食特點,挖掘了較多本土平民美食,初步找到了廣州這座城市的美食特色。但是,一家二星或三星餐廳都沒有,他認為評選較為苛刻與主觀。

  莊臣說:“廣州的飲食狀況並不僅僅是通過簡單的一次評選,星探們在廣州走動一年左右的時間就可以定論的。但米其林評選的中立性依然可以促進廣州飲食的進步,同時也能讓對廣州不瞭解的人,通過米其林指南走進廣州。”

  國內知名食評家何偉生認為這個榜單相對客觀,沒有三星餐廳非常合理,沒有二星則比較苛刻。“這次的榜單最大的問題可能是評委對廣州飲食文化瞭解不夠,推薦餐廳榜單上只有兩家我會去吃。”

  記者瞭解到,業界不少行家都認為三星餐廳缺席在意料之中。

  廣州廚師將與世界接軌

  米其林進入廣州,會不會推高市民的用餐成本?

  餐飲生態平台聯合造食的創始人魏旭翔說,米其林登陸廣州,會讓世界發現廣州美食,對於廣州餐飲來說是一種促進,必然也將引發廚師們對自我的重新認知和定位,廣州的廚師會慢慢與世界接軌,用現代的烹飪方式去演繹傳統菜式。他認為,廣州的美食比其他城市實惠,但是也需要有更好的食材去參與出品,所以他更加願意看到更多廚師會運用更好的食材,而不是單純追求便宜。“廣州已經有很多平價實惠的餐廳,反而需要有更多採用優質食材的餐廳。”

  業內人士譚帆說,米其林是一面鏡子,不是口味鑒定,對出品、對就餐環境有更高的要求,城市才會更加美好。

  入選餐廳須控製好出品質量

  勞毅波認為,米其林進入廣州有喜有憂,喜的是好餐廳錦上添花,城市餐飲提升檔次;憂的是帶來風險,即如果入選餐廳沒有控製好出品質量,將給食客帶來期望的落差。他提醒,入選餐廳要做好措施,應對未來3個月到半年的排隊高峰壓力,以及對出品的質量控製。另外,還有一個問題可能出現――業主因為餐廳掛星提出加租,這也是潛在的市場風險。

  勞毅波認為,廣州本地食客消費理性,紮堆效應應該不會太明顯,他們更習慣用自己的舌頭作評判。“菜如果做得好,就會去吃;如果做得不好,那就貶。”勞毅波說。

  美食評價體系不止米其林

  廣州人馮小姐喜歡旅行,在世界各地尋找美食。她說,現在大家比較熟悉米其林,然而世界上還有很多評價體系,比如走精品路線的會喜歡羅萊夏朵,The?world’s?50?best?restaurant、New?York?Times等都是不錯的參考體系。“以後可能大家都會有各自信任和採納的評價體系,而不僅僅只有米其林。”

關注我們Facebook專頁
    相關新聞
      更多瀏覽