【呢個香港人】6年製30萬粒馬卡龍!80後女生:法式甜品 越難越要整
2018年05月12日19:00

一件高質的馬卡龍,除了要外脆內軟,還要有光滑飽滿餅面,焗到餅邊有「靚裙邊」,再夾著幼滑茶香或果蓉餡料,造到甜而不膩。光是評價只有一口大小的馬卡龍都如此多細節,但對於喜愛烘焙的80後女生 Hami 來說,香港還未流行此法式小圓餅的期間,已開始挑戰焗製,並本著不服輸的心:「越難越要整。」期後於6年前,由網店賣到開烘焙室實體店,焗出精緻的馬卡龍之餘,亦將此法式甜品帶來香港。

撰文:Katie|攝影:Fion

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6年製30萬粒馬卡龍!80後女生:法式甜品 越難越要整

「當初選擇製作馬卡龍,就是因為它難製。」

喜歡烘焙的女生大有人在,而張珈瑋 Hami 也是其中之一。這位在中學時期已經每天研究烘焙的女生,早於8年前已初接觸馬卡龍(Marcaon)這甜品並嘗試焗製。當時香港還未流行此法式甜品,而她也沒有屬於自己的烘焙室。

中學期間已經對製作甜品有興趣的張珈瑋 Hami,於2012年成立自己的烘焙室實體店。

決定在家挑戰此小圓餅,是因為她知道此甜品好難焗得好。她選擇了自己喜愛的紫色,並以香芋做餡料。起初試製一Take Pass,焗出綿密靚裙邊的馬卡龍,「當時第一次就焗到,我係屋企廚房尖叫。」當下讓她興奮莫及的同時,旁邊家人雖然來不及反應,但為她的成功而表示支持。

烘焗前的馬卡龍,要先等乾一回才入焗爐。(圖片來源:受訪者提供)
紫薯黑糖馬卡龍。(圖片來源:受訪者提供)
要焗靚裙邊很有難度,Hami 當時第一次就焗到,難怪會在廚房裡尖叫呢!
混合蛋白霜的工序,也是影響裙邊升起的因素。

「烘焙猶如做實驗,嘗試與失敗無數次。」

後來再焗馬卡龍卻全軍覆沒,此刻她才知道第一次的成功只是僥倖。其實烘焙猶豫做實驗,嘗試與失敗無數次。逼使她繼續鑽研的原因,是一顆不服輸的心,「無理由嘅,咁難整,我就係要整到。」繼而從製作細節中研究,發現當中失敗原因,有可能是焗爐紙刮花了,影響到圓餅無法完美地升起,無法造出靚裙邊,亦有可能是製作蛋白霜期間,攪拌過程混合得不夠好而影響質素。這樣跌跌撞撞,再從中學習,令她日後能將秘訣傳授予學生。

製作馬卡龍的食材,有杏仁粉、糖霜、蛋白粉、砂糖與蛋白。
將杏仁粉、糖霜和蛋白粉伴勻。
將杏仁粉、糖霜和蛋白粉篩好備用。
將蛋白與砂糖用打蛋器伴至挺身。
要給點耐心,太快是伴不出挺身的效果呢!
挺身蛋白拿起來的時候會有個小尖端。

Hami 認為,製作馬卡龍最難的部分,是打完蛋白霜,用膠刮混合的手勢。如果混合得不良好,會令蛋白霜空氣減少,麵糊出來的效果,造不出好的馬卡龍。

小秘訣:用膠刮混和蛋白霜時,每刮一下都要刮到乾淨利落,麵糊在中間。
麵糊出來效果。

「鍾意落手造,想品質更完美主義。」

起初在家小型網店生產,到6年前上樓開舖,此段時期數數手指都造了30萬粒馬卡龍。由最經典的圓餅款式,到後來的色彩繽紛的卡通款式,這些創意上的變動,都是她喜歡落手造的原因。「在大量生產的情況下,你好難控制得太完美主義。你落手造,在細小的容器裡,會見到不均勻,會馬上針對該部分做好點,出來的口感,蛋白霜造到好綿密,又不會好硬,不會像食風一樣的效果。」

傳統的馬卡龍只是味道上的變化,後來 Hami 因為客人的提議,造出卡通形狀的馬卡龍,突破了傳統。
為本身優雅的法國小圓餅增添一份可愛感。

發揮創意小宇宙!卡通造型、獨特口味馬卡龍

研究如何烘焙馬卡龍,當中的口味看似簡單,吃下去卻百感交雜,讓她發揮好多創意小宇宙。其中,京都宇治抹茶野山蜂蜜口味,加入高級野山蜂蜜後的抹茶,回甘得來帶有花香甜味,比起單純的抹茶甘澀易入口而有層次。

京都宇治抹茶野山蜂蜜口味,圓餅加入花茶碎,有淡淡幽香。

玫瑰口味對她而言也印象深刻,加入四款玫瑰食材,玫瑰糖漿、乾花瓣等,控制份量讓味道不只死甜味。

淡粉紅的外表,少女味濃,吃起來淡淡玫瑰花香,甜而不膩。(圖片來源:受訪者提供)

單是一件細小的馬卡龍都如此有心思地焗製,吃得出脆皮之餘,裙邊綿密煙韌,餡料口味有層次,是手工出來的細貨。

雪糕甜筒形的馬卡龍,顏色繽紛又趣緻。(圖片來源:受訪者提供)
小動物造成馬卡龍。(圖片來源:受訪者提供)
小甲蟲造型馬卡龍。(圖片來源:受訪者提供)
香檳玫瑰馬卡龍。(圖片來源:受訪者提供。)

「即使同樣材料,每件馬卡龍都有自己Style。」

烘焙製作都已經這麼多年的時間,卻未曾感到苦悶,是因為手工造的甜品,可以加到更多自己的創意。「其實一樣的只是製作期間的杏仁粉、蛋白霜,你每次出來的成品都會因應攪拌時的狀態而有所改變。就算同樣的材料與份量,出來都會有自己的獨特性。」

即使跟著模具刻畫麵糊,每件餅出來效果都不一樣。
加入不同顏色的貓頭鷹馬卡龍,造出與傳統與別不同的效果。(圖片來源:受訪者提供。)

法式甜品有趣故事!瑪德蓮檸檬蛋糕源於一位女僕人?!

法式甜品出晒名造型靚而高雅,Hami 除了製作高難度馬卡龍之外,都會研究不同類型的法式甜品,例如費南雪(Financier)、瑪德蓮(Madeleine)和近期開始在港流行的可麗露(Canelé)。而這上小甜點背後的故事挺有趣的,以下為你介紹當中的兩個吧!

Hami 除了製作馬卡龍,也推出不同類型的法式甜品。左上和右邊為抹茶可麗露,左下是費南雪。(圖片來源:受訪者提供。)

費南雪(Financier)小故事:

費南雪這件法式蛋糕,像一條金條,相信大家對此都不陌生。不過,這小糕點的由來源自於一個市儈的故事。話說此糕點原名叫「Visitandine」,由Visitation修道院裡的修女們獨創,當時此糕點所賣得的錢是用作為修道院修輯費用。但烘焙師Lasne將蛋糕配方據為己有,並改裝蛋糕成金條形,再改名為「Financier」在自己的烘焙店賣。蛋糕之所以做成金條形狀,是用來吸引巴黎證券交易所區域的金融家購買,一來好意頭,二來可快速醫肚又不弄污西裝。蛋糕的收費,從此由用來修輯修道院而變成餵勞金融商家。

除了原味費南雪,也可以加入茶味,如伯爵茶成為糕點口味。

瑪德蓮(Madeleine)小故事:

這件貝殼形的檸檬蛋糕的由來有很多說法,其中較多人熟悉是源自女僕人Madeleine所創的故事。當時退位的波蘭國王Stanislas Leszczynski舉行宴會,期間糕點師突然話唔撈,而宴會是不能沒有糕點的情況下,女僕人瑪德蓮頂硬上,造出這件貝殼形蛋糕出來,結果大受歡迎,於是糕點從此以她命名。

命為「瑪德蓮」的貝殼形檸檬蛋糕。
製作瑪德蓮的模具。
原味柚子皮可麗露,外脆內煙韌,也是 Hami 自己最愛的一款法式甜品。
左面是士多啤梨蛋白脆餅(Meringue)。右邊是達克瓦茲(Dacquoise),口感像脆皮蛋糕,有軟軟的餡料夾在中間。(圖片來源:受訪者提供)

Hami Bakery

地址:觀塘駿業里10號業運工業大廈6B(顯示地圖

Facebook:Hami Bakery

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