美國牛肉要點揀?唔係淨係睇級別就夠架!
2018年04月13日15:22

香港人有多愛牛肉,全世界的人都有耳聞。香港每年的牛肉消耗量更是驚人,曾經超過了澳洲、日本、新加坡等地。然而,如果談論到揀選牛肉,很多人會知道日本和牛要選A5,但美國牛肉又要怎選擇?事實上,各國牛肉有不同的特色,不同的分級制度,而選擇的方法也有所不同。以下為大家介紹一些關於美國牛肉的知識及挑選竅門,讓各位「牛魔王」對美國牛肉有多一點了解,懂得揀選心水牛肉大飽口福!

撰文:Kelchan| 圖片:USDA、網上圖片

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美國牛肉要點揀?

為什麼選擇美國牛肉?

美國牛肉
美國牛肉
談及高級牛肉,大部分人首先會想起日本、美國和澳洲。有吃過日本和牛的朋友,一定會知道它的魅力來自於油花。嫩滑的牛肉入口即融,舌尖上爆發的油香,不是其他牛肉可以媲美。然而,日本和牛的味道較淡,如果喜歡牛味較重的牛肉,通常都會建議選擇來自澳洲和美國的牛肉。

那美牛和澳牛又有什麼分別?分別主要來自牛隻的飼養方式。在美國飼牛,會從小限制牛隻運動,目的是令牛肉充滿脂肪,使牛肉油花分佈更平均。另一個方面,美國牛多以粟米和穀物餵飼,這可縮短飼養時間﹐牛肉自然會更軟嫩。至於澳洲牛,雖然也有分草飼和穀飼,但大抵也是按「先放牧,後圍養」的方式飼養,基本上油花分佈會比美國牛肉少。三國牛肉各有不同特色,雖然近年美國牛肉受狂牛症影響,產量或有下降,但依然無改它於牛界中的地位。而希望牛味與油香兼俱的食家,美國牛肉會是他們的心水選擇。

美國牛肉
美國牛肉
美國以限制牛隻運動飼牛。
美國牛肉
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澳洲牛隻年幼時會於草地放牧。

了解美國牛肉分級制度

美國牛肉品質等級是風味(flavor)、柔嫩度(tenderness) 以及多汁程度(juciness)的一種指標,主要以肋眼肌的大理石紋脂肪含量(marbling)和成熟度(maturity)而定。按照上述兩項因素,美國農業部(USDA)將牛肉評為8級分別為Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utiltiy、Cutter和Canner。前5級牛肉可以於市場上直接購入食用,後3級牛肉則會被用作為加工食品原材料。

美國牛肉
美國牛肉
按油花的分佈程度,每個等級可以再細分為3級。
美國牛肉
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不同程度的油花分佈比較

USDA PRIME

美國牛肉
美國牛肉

這是美國牛肉中最高的級別,只佔全部牛肉產量中的2%,通常來自42個月齡以下的年輕牛隻。Prime牛肉的油花分佈最多,質感也最為柔嫩,通常會於酒店或高級餐廳中供應。

美國牛肉
美國牛肉
最頂級的美國肉眼牛扒

USDA CHOICE

美國牛肉
美國牛肉

Choice牛肉同樣是高質的美國牛肉,不過比Prime較少油花。一般供應牛扒的餐廳,如果沒有註明是Prime級別,那大多數表示供應Choice級別的牛扒。會在家中煎牛扒的朋友,切記只有以上兩個級別的美國牛肉才適合用來作牛扒,所以去超級市場買材料時要慎重選擇。

美國牛肉
美國牛肉
在超市通常買到的都是Choice級別。

USDA SELECT、USDA STANDARD和USDACOMMERCIAL

至於餘下三個會於市場直接出售的牛肉,就有Select、Standard和Commercial。前者大部分都是瘦肉,缺乏大理石紋脂肪,不如Prime和Choice級別的牛肉鮮嫩多汁,不過口感也不會太差。有一些低價的餐廳為了節省成本,會以這級別的牛扒充當。

美國牛肉
美國牛肉
可以見到Select牛肉較dry
美國牛肉
美國牛肉
三個級別的牛肉分別頗大

至於Standard和Commercial牛肉,一樣可以在一般超市中找到,但通常會以「未分級」出售,油花少之餘肉質硬。

不同部位,不同煮法

大家了解了以上的等級制度後,是否以為只有Prime級別的牛肉最好?其實不然。牛隻上不同的部位,脂肪分佈也會隨之而不同。只要配合合適的烹調方法,即使是Choice級別的牛肉,嫩度也可以直迫Prime級別;反之,如果不論部位胡亂烹調,再好的牛肉也會被白白浪費掉。

美國牛肉
美國牛肉
美國牛肉切割圖

牛肋肉(Rib)

又是這隻牛出現的時候了!其實不同的地方,對牛隻分宰部位劃分都有點不同,以上就是美國的牛隻分宰劃分。先說牛肋肉(Rib),此部分帶有很多大理石紋脂肪且牛味濃郁。牛肋肉又可以再細分肉眼(Rib-Eye Steak )、牛小排 (Short Rib)和肋排(Prime Rib)。

肉眼就是指於牛肋中央部位去骨的牛扒,中心通常會有一塊明顯的油花。

肋排是牛隻第6至第8根肋骨之間帶油筋的肉,此部位肉質結實,油脂甚多,最宜碳烤,常常會在酒店中的自助餐看到。

牛小排則是位於牛肋和牛肩中間的部分,肉質非常鮮嫩。基本上牛肋肉柔嫩多汁,無論是Prime還是Choice的級別,都非常適合炙烤、燒烤的煮法,而價錢自然會比較貴。

美國牛肉
美國牛肉
肋眼牛扒中間的油花清晰可見。
美國牛肉
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牛小排很適合用來燒烤。

牛腰肉(Loin)

然後就是牛腰肉(Loin)出場了。牛的腰部主要分成三部分,西冷(Sirloin)、牛柳(Tenderloin)和牛仔骨/前腰脊(Short Loin)。

最常見的西冷牛扒是切於牛腰後端接近屁股的部分,這裡柔嫩程度僅次於牛柳和肉眼,價格也會相對較低。

美國牛肉
美國牛肉
Choice級別的西冷牛扒

牛柳是整隻牛裡最軟嫩的一部分,其中位於最前端和最末端稱為菲力牛扒(Filet Mignon)。由於這部分是位於腹腔內,即使牛隻運動也不會受到影響,所以肉質極為柔嫩多汁,脂肪成份非常少,是整隻牛隻最嫩也是最貴的部分。美國也有人稱牛柳為Filet Steak,所以有時候菲力牛扒又會相等於牛柳,但若細分還是有分別的。

美國牛肉
美國牛肉
全隻牛最矜貴的地方。

至於位於牛腰前端的牛仔骨,則可以切出T骨牛扒(T-Bone Steak)、上等腰肉牛扒(Porterhouse Steak)和Strip Steak。無骨的Strip Steak被稱為紐約牛扒(New York Strip) ,而帶骨的則被稱做Kansas City Strip。Strip Steak沒有鄰近的牛柳和肉眼軟嫩,而油花分佈介乎於兩者之間,同時因為牛仔骨很大塊,可以切出很多塊Strip Steak,所以也會較為便宜。

美國牛肉
美國牛肉
原條牛仔骨

同樣地,因為牛腰肉基本上都是軟嫩多汁,所以無論是Prime還是Choice級別的牛肉,只要用烤煮的方法烹調,味道都會非常好。

牛肩肉 (Chuck)、牛腩(Brisket)、牛腱(Shank)

其餘較常會吃到的部分有牛肩肉 (Chuck)、牛腩(Brisket)和牛腱(Shank)。這些部分因為經常運動,所以肉質會較硬,不適合用來做牛扒。不過,以炆燉方式烹調,或者絞碎用來製作漢堡,一樣可以很美味。中式常見的蘿葡炆牛腩,或者西式常見的紅酒燉牛肩肉,都是非常好的例子。如果是用來炆煮的話,用Choice級別的牛肉已經很足夠,價錢自然亦經濟得多。

美國牛肉
美國牛肉
牛肩肉是既經濟又味濃的部分。
美國牛肉
美國牛肉
法式紅酒燉牛肉。

加入蔬菜炆煮,也是令牛肉變軟腍的好方法。

牛有好多種,安格斯牛就是其中一種

美國牛其實也有很多品種,包括了Hereford、Gelbvieh、Santa Gertrudis 等等,但公認最好吃的還是安格斯牛(Angus)。安格斯牛其實源自於蘇格蘭,特徵是沒有角,有黑色和紅色兩種,由美國肉商把這隻牛發揚光大。

食用牛其實有很多不同品種。
美國牛肉
美國牛肉
安格斯牛

所以除了一般的USDA分級,美國還有一種叫Certified Angus Beef的認證(簡稱CAB),只有屬於Prime或者Choice級別,同時又是安格斯牛,並且符合10種科學標準才可以獲得,一點也不簡單。

美國牛肉
美國牛肉
美國安格斯牛認證標誌
美國牛肉
美國牛肉
經過認證的美國安格斯牛是最高級的牛肉。

總括來說,美國牛按級別排序,就是CAB USDA Prime > USDA Prime > CAB USDA Choice > USDA Choice > USDA Select,餘下省略。當然級別只是一個指標,不同部位有不同的嫩度和脂肪含量,隨著不同的烹調手法,又會有不同的味道,大家可以按自己的需要選擇合適的牛肉,不用盲目追求使用最高等級的牛肉。

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