人們為何愛吃辣:殺菌?調節體溫還是追求刺激?
2018年03月14日07:45
辣椒的抗菌特性在冰箱發明之前發揮了很大用處。
辣椒的抗菌特性在冰箱發明之前發揮了很大用處。
過去很多歐洲菜會大量使用肉荳蔻等香料。
過去很多歐洲菜會大量使用肉荳蔻等香料。

  新浪科技訊 北京時間3月14日消息,據國外媒體報導,世界各地都對辛辣食物有著獨特的情愫。泰國菜、墨西哥菜、中餐、印度菜、埃塞俄比亞菜等美食恨不得讓你嘴中噴火,卻又令人回味無窮。

  給全世界最辣的辣椒排名次、給令人連連讚歎的美食定高下,是一種常見的消遣方式。但達到一定辣度後,區別其實就不那麼明顯了。有的辣椒在處理時必須戴上護目鏡,還有的有“自殺辣椒”之稱,很難說它們到底哪個更辣。

  使用辣椒的菜餚可謂多種多樣,比如用了魔鬼辣椒的印度咖喱肉,以及四川火鍋,辣椒在沸騰的肉湯中上下翻滾,湯裡煮著鮮嫩可口的肉片和蔬菜。

  但在你享受這些熾烈的美味時,你也許納悶過,為何有些菜餚競相爭奪“辣度冠軍”的稱號,有些菜則幾乎一絲辣味也沒有呢?

  這個問題已經困擾了人類學家和食品歷史學家一段時間。的確,氣候溫暖的地區似乎更偏好熱辣的食物。而研究發現,這也許與部分辣椒具有抗菌特性有關。

  在一項針對世界各地烹飪書籍的調查中,研究人員指出:“全年氣溫(與食物未放入冰箱存儲時的腐敗率有關)越高,含辣椒的食譜比例、每道食譜中的辣椒數量、使用辣椒的總數、以及使用抗菌能力最強的辣椒數量均會隨之增加。”在氣候炎熱的地區,食物若不放入冰箱儲存,便會很快腐敗。而辣椒也許有助於延長食品保存時間,或至少讓這些食物更容易被人接受。

  還有一種說法認為,由於大多數人吃了辣椒後都會出汗,吃辣椒可幫助炎熱地去的人們出汗降溫。汗水蒸發有製冷作用,可有效維持身體熱量平衡。但在非常潮濕的氣候中,汗出得再多也無濟於事,因為空氣中水分已經夠多了。一項研究顯示,運動後喝熱水的受試者的體溫下降程度的確比喝冷水稍多一些,但只有在濕度低的環境中才有此效果。如果是八月份的泰國,那就別想了。

  但香料並非熱帶獨有。雖然辣椒原產美洲,但這種“熾熱”的口味在15、16世紀被歐洲商人傳遍世界各地。其它香料可能不如辣椒那樣辣,但它們濃鬱的氣味亦為菜餚增添了幾分風味。幾個世紀以來,生薑、黑胡椒和肉桂等東方香料一直在歐洲流傳不息。

  過去,許多菜餚一度對香料青眼獨加。比如,一本18世紀的英國烹調書中有多道菜譜運用了大量肉荳蔻和丁香。這是為什麼呢?

  有一種可能性是,如今人們覺得在食物中添加過多香料顯得過於俗氣。典型的歐洲美食更愛用味道相近的調味料,而不是將一堆味道相衝的調味料混在一起。這可能與17世紀歐洲香料價格大幅下跌有關。一旦大家都用得起香料,美食家們就不再熱愛它們了。

  他們開始將注意力轉向更高端的食物,更強調食物原料的天然本味,再佐以適當的香料、使食物的本味更加突出。也許正是這種勢利的心態抹去了許多歐洲食物對香料的熱情。

  人類文化在決定香料流行與否中所起的作用的確不容小覷。就像動物一樣,我們利用味覺判斷某種食物是否安全,一旦我們習慣了某種味道,就會越來越喜愛它。因此,如果某人習慣吃辣之後便愛上了辣味的食物,大可不必吃驚。

  我們吃辣都是出於個人原因,也許與腎上腺素關係更大,而不是社會地位或口味偏好。吃辣產生的生理反應是口腔中溫度感受器被激活的結果。人體會做出與口腔被焚燒時相同的反應,導致流口水、臉紅、甚至嘔吐等行為。

  這種強烈的刺激也被視為辣椒吸引力的一部分。並且,特別能吃辣還可成為人們自誇的資本。如今,辣椒的抗菌特性和體溫調節功能也許已不再是它們受歡迎的原因。下次吃火鍋前,不妨好好想想這點,衷心感謝一下幸運之神的眷顧。(葉子)

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