鬧市秘館 靚料巧手菜
2018年02月28日03:00
番茄焗豬扒飯,飯面焗得焦香,番茄不會過酸或過甜,不知不覺便吃光了一整碟。

【星島日報報道】黎兆鋒(Nansen)自言:「每位客人都是VIP。」其父是富豪鄭裕彤從前開設「富萬年酒樓」的總廚黎汝森,鄧肇堅和李嘉誠都是黎父的座上客。父親雖親授美食之道,Nansen卻不靠父蔭,憑一己之力,曾被四季酒店邀請管理中東的中菜廳。如今在港開設餐廳,地方雖不大,仍能得到一班名人富豪支持,靠的是對美食的堅持和執着。

別以為名人富豪去的餐廳必定金碧輝煌,鋒膳隱藏於灣仔一座住宅內,牆上鏤有數條小金鯉和蓮蓬,別致中不帶一點庸俗。「我希望餐廳有Family Style,不是走貴價的中餐路線。」Nansen說。午市餐牌賣的是番茄焗豬扒飯、魚湯米線、麻辣魚卜撈蝦子麵等,看似是平民膳食,但其實全用靚料,豬肉用了宮崎快樂豬,這種豬吃納豆、乳酪、酵母長大,肉質沒豬膻味,爽口又有肉香。

「金鳳絲苗香是香,問題是粒粒分明,我加入一成日本米,吃起來便帶點黏口。」大廚加入九州雞蛋「太陽卵」炒製,飯底香到不得了。番茄選用荷蘭番茄,貪其比意大利番茄多了種酸甜味,簡簡單單的番茄焗豬扒飯,卻比旁人多下心機,證明普通菜式配上適合食材,便變得不平凡。

菜式如此費工夫,調味小碟亦大有學問,午市放置了內地電視節目《舌尖上的中國》也有提及的諾鄧古井鹽、雲南土紅糖和三生川辣椒粉。「諾鄧古井鹽產量很少,味道較淡,有礦物味,全香港只有我們供應。」土紅糖甜而不膩,意外地和湯麵亦十分相夾。「辣椒粉是一名朋友從成都拿回來,一次我煮羊肉時,剛好用光了辣椒粉,一試之下,竟是我一直在找的味道。」辣椒粉味道淳厚,辣而不燥,亦是成都當地非常受歡迎的牌子。

訪問當日,Nansen從英國訂的鷓鴣剛好到港,立即喚大廚烹調一道「御製鷓鴣羹」。「鷓鴣營養價值高,可惜現在已很難找到好的鷓鴣。」他千辛萬苦找來野生鷓鴣,價錢昂貴,供應者原來是英國皇室御用肉商,而鷓鴣古時亦是中國皇室美食。「我們稱此菜為御製,原因是相傳唐玄宗曾下令,平民只能有限度地享用鷓鴣,必須留待前線軍人食用,李隆基為了討好楊貴妃,用上鷓鴣起肉製作湯羹。」Nansen跟隨古方,將蛇羹肉絲改為鷓鴣肉,湯羹相當濃稠,富層次之餘亦極為暖胃。

餐廳短短開業三個月,已經成為商界名人的新寵兒,賭王何鴻燊四太梁安琪愛將吳士元、名模周汶錡等都是熟客,Nansen再次證明「菜香不怕巷子深」,餐廳地點再隱閉又有何懼?

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