白菜
2018年02月09日06:07

插畫:王雲逸

“冬筍炒白菜不借他味滿漢筵席真不如也”,這是白石老人題在一幅白菜圖上的話。白菜古人稱為“菘”,是中國原產的蔬菜品種。半坡遺址出土有白菜籽,可知中國人吃白菜的曆史不少於6000年。魯迅在《藤野先生》中寫過“大概是物以希為貴罷。北京的白菜運往浙江,便用紅頭繩繫住菜根,倒掛在水果店頭,尊為‘膠菜’”。又可知白菜是北方蔬菜。但也有古人以為白菜是南方物產。明代蘇州人陸容在《菽園雜記》里引蘇州府誌說菘不北生,如橘生淮南為枳。並特意註明菘即白菜。當然,可能陸容認識有誤,也可能是同名異物,或者陸容指的是某種特定品種白菜。

白菜品種很多,有適合北方種的,也有現在南方經常種植的黃芽菜。其中知名的有河北玉田白菜,已經是地理標誌保護產品。這種白菜長而瘦,葉片之間緊緊包裹,清甜脆嫩,炒食或做湯都極相宜。還有一些品種可見於記載,但已少有種植,北京的抱頭青、核桃紋都是一時名種,惜乎產量不高,被後來的雜交品種所取代。

種類多之外,白菜做法也多。這和白菜百搭的性格有關,幾乎沒有什麼食材不能和白菜同做。我見過1990年出版的《百吃大白菜》,介紹了白菜的一百種吃法。除了白菜,恐怕沒有其他蔬菜有這麼多做法。當然,過去北方冬三月蔬菜只有白菜蘿蔔,不多想些吃法,任白菜再好吃也要反胃了。

二十幾年前,冬儲白菜還是北方人生活中的大事,每年白菜供應情況要上新聞。家家戶戶平板車、小推車幾百斤往家買。各家門前都堆著白菜山。白菜碼放之前,需要通風晾曬,再層層堆疊,最後覆以棉被或草墊防凍。如沒通風晾曬,白菜極易腐爛變質,造成浪費。實則即便收藏得很好,一冬過後,也難免扒掉扔了的菜葉比吃下肚的多。1990年代中期以後,蔬菜供應變得豐富,大棚菜和南方蔬菜源源不斷,冬儲白菜的實際意義已不大。可稍微有點歲數的人,無論多少還要存些。如同一個儀式,似乎不如此不足以抵禦冬日嚴寒,最終還是扔的多吃的少。

冬儲白菜也可當作傳統“不時不食”觀念的表現。現在仍有不少養生專家倡導不時不食,認為飲食需吃當地、當時的出產,也能講出許多道理,不時的物產不符合自然規律、是催熟的等。換成老百姓的思路也有一句話,反季節菜不是味兒。相信許多人都有體驗,冬天的黃瓜、西紅柿吃起來比夏天少一些香味。反季節蔬菜不是現在才有,明朝皇宮中就供應反季節果蔬。清朝北京反季節蔬菜培育技術已很成熟,不僅皇親貴胄,只要出得起錢,誰都能三九天吃黃瓜。當年有詩寫到“黃瓜初見比人參,小小如簪值數金”,其形細如簪,味亦不佳。如今溫室大棚技術更高超了,冬天的黃瓜和夏天的一樣壯碩,我輩平民也消受得起,但味道問題似乎還沒能完全解決。反之夏天白菜沒有冬天白菜好吃。夏天白菜用俗話說是多些水汽,味道薄,不及冬天甜潤飽滿。農業常識告訴我們,霜降之後的菜蔬都較之前的甜,這是因為植物要將體內澱粉轉換成糖水,糖水不易凝固,能防止細胞被低溫凍壞,延長自己的生長週期,所以冬天白菜味道更好。

冬天白菜好吃,甚至一些該扔的部分都好吃。前些天我在小飯館吃飯,老闆推薦一道拌白菜幫。菜幫斜切,過水快焯,以鹽醋醃入味,上桌潑花椒油。本來白菜幫沒什麼吃頭,即老又無味。沒想到一筷子下去,這白菜幫居然脆而甜。問老闆訣竅,答之曰,這也就冬天新菜的幫子,夏天要這麼做,你得把它拽我臉上。老闆是懂白菜的人。

辛酉生 來源:中國青年報 ( 2018年02月09日 03 版)

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