非遺中國:宣威火腿製作技藝
2018年01月15日10:47

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  宣威火腿製作技藝是雲南省宣威地區的傳統手工技藝。宣威火腿是著名的地方傳統名特產。曆史悠久,馳名中外,屬華夏三大名腿之一。其形似琵琶,皮色臘黃,瘦肉桃紅色或玫瑰色,肥肉乳白色,肉質滋嫩,香味濃鬱,鹹香可口,以色、香味、形著稱。孫中山先生曾題詞“飲和食德”,並在一九一五年的國際巴拿馬博覽會上榮獲了金獎。

曆史溯源
曆史溯源

  曆史溯源

  宣威火腿的生產、加工曆史悠久、源遠流長。究竟起源於何時,已難詳其考,但有一點可以肯定,明設宣威關,清置宣威州,使宣威火腿有了成名的前提和基礎。也就是說,自清雍正五年(1727年)置宣威州後,火腿便以地名命名,稱宣威火腿,流傳至今已有近三個世紀的成名史。據《宣威縣誌》記載,清雍正五年(公元1727年),就以身穿綠袍,肉質厚,精肉多,蛋白豐富鮮嫩可口而享有盛名。清光緒年間,曾懿編著《中饋錄》中收有“宣威火腿”的製法。據此及有關史料推斷,宣腿之生,最遲明末即成,雍正時代即流入滇川首府,清末流到東南沿海,民國初年,以浦在廷先生為首的火腿公司已將火腿罐頭遠銷東南亞。1923年孫中山大總統題贈“飲和食德”,宣威火腿從此名聲大震,香飄四海,載入世人食譜大全。

  技藝特色

  宣威火腿傳統加工工藝主要包括鮮腿修割定形、上鹽醃製、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風乾、發酵管理等六 個環節。

  (一)鮮腿修割定形

  鮮腿毛料支重以7--15公斤為宜,在通風較好的條件下,經10--12小時冷涼後,根據腿的大小形狀進行修割,9--15公斤的修成琵琶形,7--9公斤的修成柳葉形。修割時,先用刀刮去皮面殘毛和汙物,使皮面光潔;再修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結締組織,除淨血漬,再從左至右修去多餘的脂肪和附著在肌肉上的碎肉,切割時做到刀路整齊,切面平滑,毛光血淨。

  (二)上鹽醃製

  將經冷涼並修割定形的鮮腿上鹽醃製,用鹽量為鮮腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上鹽一次,一般分3--4次上鹽,第一次上鹽2.5%,第二次上鹽3%,第三次上鹽1、5%(以總鹽量7%計)。醃製時將腿肉麵朝下,皮面朝上,均勻撒上一層鹽,從蹄殼開始,逆毛孔向上,用力揉搓皮層,使皮層濕潤或鹽與水呈糊狀,反複第一次上鹽結束後,將腿堆碼在便於翻動的地方,2--3天后,用同樣的方法進行第二次上鹽,堆碼;間隔3天后進行第三次上鹽、堆碼。三次上鹽堆碼三天后反複查,如有淤血排出,用腿上餘鹽複搓(俗稱趕鹽),使肌肉變成板粟色,醃透的則於淤血排出。

  (三)堆碼翻壓

  將上鹽後的醃腿置於乾燥、冷涼的室內,室內溫度保持在7--10℃相對濕度保持在62--82%。堆碼按大、是、小分別進行,大支堆6層,小支堆8--12層,每層10支。少量加工採用鐵鍋堆碼,鍋邊、鍋底放一層稻草或木棍做隔層。堆碼翻壓要反複進行三次,每次間隔4--5天,總共堆碼醃製12--15天。翻碼時,要使底部的腿翻換到上部,上部的翻換到下部。上層醃腿腳杆壓住下層腿部血筋處,排盡淤血。

  (四)洗曬整形

  經堆碼翻壓的醃腿,如肌肉麵、骨縫由鮮紅色變成板粟色,淤血排盡,可進行洗曬整形。浸泡洗曬時,將醃好的火腿放入清水中浸泡,浸泡時,肉麵朝下,不得露出水面,浸泡時間看火腿的大小和氣溫高低而定,氣溫在10℃左右,浸泡時間約10小時。浸泡時如發現火腿肌肉發暗,浸泡時間酌情延長。如用流動水應縮短時間。浸泡結束後,即進行洗刷,洗刷時應順著肌肉纖維排列方向進行,先洗腳爪,依次為皮面、肉麵到腿下部。必要時,浸泡洗刷可進行兩次,第二次浸泡時間視氣溫而定,若氣溫在10℃左右,約4小時,如在春季約2小時。浸泡洗刷完畢後,把火腿涼曬到皮層微干肉麵尚軟時,開始整形,整形時將小腿校直,皮面壓平,用手從腿面兩側擠壓肌肉,使腿心豐滿,整形後上掛在室外陽光下繼續晾曬。晾曬的時間根據季節、氣溫、風速、腿的大小、肥瘦不同確定,一般2--3天為宜。

  (五)上掛風乾

  經洗曬整形後,火腿即可上掛,一般採用0.7米左右的結實幹淨繩子,結成豬蹄扣捆住庶骨部位,掛在倉庫樓杆釘子上,成串上掛的大支掛上,小支掛下,或大、中、小分類上掛,每串一般4--6支,上掛時應做到皮面、肉麵一致,支與支間保持適當距離,掛與掛之間留有人行道,便於觀察和控製發酵條件。

  (六)發酵管理

  上掛初期至清明節前,嚴防春風的侵入,以免造成暴干開裂。注意適時開窗1--2小時,保持室內通風乾燥,使火腿逐步風乾。立夏節令後,及時開關門窗,調節庫房溫度、濕度,讓火腿充分發酵。樓層庫房必要時應樓上、樓下調換上掛管理,使火腿發酵鮮化一致。端午節後要適時開窗,保持火腿乾燥結實,防止火腿回潮。發酵階段室溫應控製在月均13--16℃相對濕度72--80%。日常管理工作,應注意觀察火腿的失水、風乾和黴菌生長情況,根據氣候變化,通過開關門窗、生火升濕來控製庫房溫濕度,創造火腿發酵鮮化的最佳環境條件,火腿發酵基本成熟後(大腿一般要到中秋節)仍應加強日常發酵管理工作,直到火腿調出時,方能結束。

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