國慶黃金週淮揚菜廚師景區擺台展露“刀工”絕活
2017年10月06日19:29

圖為淮揚菜廚師表演刀切文思豆腐。 孟德龍 攝

  中新網南京10月6日電 (記者 崔佳明)10月6日,國慶假期的第六天,揚州淮揚菜廚師在個園景區擺台“秀”絕活,幾位年輕的淮揚菜廚師展示了切文思豆腐、切蘿蔔絲等絕活,市民及遊客直呼大開眼界。

  中國飲食文化源遠流長。淮揚菜系作為中國四大菜系之一,以其獨特的曆史風格和個性風味名揚四海。現場演繹的淮揚菜廚師,他們通過演繹雕刻、刀工等技藝向遊客展示和傳授淮揚飲食文化。

  “文思豆腐”薄如蟬翼、細如髮絲。一塊5釐米見方的豆腐,通常要用大片刀橫切至少88刀,豎切188刀,幾分鍾的光景,一塊易碎的豆腐就成了幾千根豆腐絲,放在清澈的水中,根根清晰、粗細均勻、細如髮絲。“做文思豆腐,不僅刀工要求高,原料也要求高。”現場的廚師告訴記者,做文思豆腐要求食材細膩,其豆腐是用傳統方法磨成的。“文思豆腐對刀工的要求,沒有十年苦練幾乎不可能煉成,落刀力度角度,相隔的間距和節奏,甚至心態稍有猶豫都會讓整塊豆腐報廢。”

圖為淮揚菜廚師刀切百米蘿蔔絲。 孟德龍 攝

  同樣也是刀工,揚州淮揚菜廚師先將一根蘿蔔去皮後切成圓柱狀,後用片刀的手法將蘿蔔切片,片刻便切成了一條長長的蘿蔔絲,足足有百米長,令現場觀者嘖嘖稱奇。

  中國烹飪大師、揚州大學旅遊烹飪學院孟祥忍博士說,這就是淮揚菜的“本事”:變尋常為特別。淮揚菜以刀工精細冠絕中國各大菜系,無論是菜品的雕刻,還是冷、熱菜中的薄切片、隱現刀法的運用,都堪稱一絕。(完)

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