鑊氣爆棚 !! 全港10間人氣 小炒店 !!
2017年05月05日21:44

即叫即炒熱辣辣,香港人都愛 小炒店 !食材在火爐上,拋起拋落,在此分秒之間,食物的味道,得以昇華。所謂鑊氣,即從此而來。一間 小炒店 丶大排檔的成與敗,除了小菜的色丶香丶味,還看師傅能否把握時機,將菜式連著鑊氣,熱騰騰送到食桌上!今次就為大家選出十間人氣 小炒店 , 一齊去痛痛快快吃小炒,啤啤佢! 

1. 新志記 太子老字號 金牌糯米飯

太子老店「新志記」,負責人周潤棠,是個滿頭華髮的四眼阿叔,來到,你可以叫佢老細,但佢實質辛苦過打工。每日一點起身,落舖飲杯茶,就出去買海鮮,買到四點半,就趕返來開舖,晚晚做到點幾兩點。他說在志記做事,都比外面辛苦好多,什麼都要經自己手,什麼都要落手做。招牌燉湯、海鮮小菜、生炒糯米飯,所有都是手工和時間的結晶。

店主周潤棠,我們三十幾年都是做粵菜,好傳統,咩都係功夫。

不過,要維持如此品質,難啊!周生感歎,好在有二十個老伙記,個個做了幾十年飲食,經驗老道,先搞得掂;又特別提到,掌鑊三、四十年,在志記都至少十五年的頭鑊張初師傅,舉足輕重。若無這些老師傅在堅持,好多手工菜,都做不下去。

每晚十點,一班老伙記才放飯,歇一歇。

這些老一輩的堅持,大概可見在一碟「生炒糯米飯」。周生雖不諱言已由生炒,改為蒸好米,再熟炒,碟碟人手拋炒,直至炒到米粒爆開。即場見張師傅示範,連續拋鑊數十次,炒到起晒煙,著晒火,手唔停,才做出一碟鑊氣十足,油潤芳香,分明爽口的世間美味。雖然,過程不消十分鐘,不過背後種 種辛勞:揀泰國舊糯米,買本地靚臘味,浸米蒸米三個鐘;就全靠班老伙計,默默在做。

生炒臘味糯米飯 $110/碟、$65/碗

飯粒油潤分明,爽口彈牙,炒得恰到好處;加上臘味、蝦米落得足,甘香無比,讓人回味無窮。

即日靚海鮮 魚唔游水唔入 

新志記除生炒糯米飯一道絕殺之外,精緻海鮮小炒同樣是不少客人回頭的原因。要煮好海鮮,第一關就是好材料,因此周生堅持每日親自到旺角街市海鮮檔買貨。周生揀的海鮮,一定要揀生猛遊水的,返到舖都要曉紮紮跳,養得大就最好。所以在志記的門口位置,總見一列白色發泡膠箱,養著各種鮮活的魚、蝦、蟹,等客人柯打,就即叫即劏,要蒸要煮,悉隨尊便。

油浸筍殼魚 時價

尺寸雖小,但肉身夠厚,魚味十足,加上炸得外面金黃酥脆,裡面鮮嫩水潤,相當好吃。吃完魚身,再將魚碎豉油撈白飯,絕對一樂也。

薑葱魚鰾煲 $75

上枱時吱吱響,開蓋一刻,薑葱味爆發,魚鰾煮得外面豐潤如燉花膠,裡面則爽脆彈牙,食落亦全無腥味,可謂下欄變上菜!

菠蘿咕嚕肉 $72

店家用腩排,每件都有骨有肉,加上醋汁校得好,酸味自然,平實好味。

盅盅搞過夜 限量燉湯

識去志記,一定識飲燉湯。周生帶我參觀他的「燉湯陣」,見證一盅盅燉湯入蒸櫃,準備燉過夜。確實蒸櫃不大,但都全放滿白瓷湯 盅,沒花沒假,每盅都加赤肉、金腿、藥材,落足料,份量至少五碗,才盛惠百元,如此抵飲,難怪早早沽清。因此,周生千叮萬囑大家要飲,就要訂,免得大家掃興,又令伙計難為。

燉湯都在夥計收工前入櫃,燉過夜。

菜膽豬肺湯 $95

據說可收清潤生津之效,湯色清澈,喝來有火腿甘香,又帶白菜清甜,全無味精之感,而且一盅下來有七、八件白肺,誠意十足。

新志記海鮮飯店

地址:太子運動場道1號地下(顯示地圖)

電話:2380 3768

營業時間:星期一至日11:30am-3pm;6pm-2am

平均消費:$160/位

備註:1. 不設加一,只收現金 2. 茶芥$5/位

2. 愛文生 深水埗街頭霸王 風爐大火爆炒!

晚上七時,深水埗石硤尾街頭,熱鬧起來。一張張圓木摺枱,從這邊橫街,擺到那邊陋巷,都坐滿了人,這桌先來幾支大青島,那枱又幾罐可樂,大家都在等那鐵皮牌檔,兩個古董火水爐,拋炒出的鑊氣小炒。這裡是愛文生。

愛文生的故事,早於1956年開始。當年,還有深水埗碼頭,由林氏經營,聽聞牌檔最初由林媽媽一力撐起,主要做船夫船客生意。後來,仔女長大落手幫忙,變成家族生意,一家於是就用媽媽、大仔、二仔的小名拼合,將排檔改名「愛文生」,聽落順耳又溫情,還帶點洋化。時而至今,愛文生除了街邊牌檔,地舖都有四個。不過,年屆九十的林婆婆,依然每晚落舖,監督出品,又吟吟沉沉,提醒伙計「最緊要客人開心,自己又賺得開心。」

伙計落單,候護接單, 即叫即炒,氣氛十足。

傳菜夠快,保持小菜熱度,是愛文生鑊氣過人的關鍵之一。

一入夜,客人便由街頭坐到街尾。

鑊氣最強 全靠火水爐

所謂鑊氣,在科學角度,即以最少200℃以上的高溫,使食材受熱焦化後,所釋放的獨特香氣和味道。愛文生之所以鑊氣勝人一籌,全因牌檔兩個火水爐,火力遠超酒樓餐廳石油氣爐,食材可以在短時間內,給熊熊烈火,煸出精華,而又保持鮮嫩。火力雖猛,卻難以駕馭,所以頭尾鑊都經驗老到,炒了十年、廿年,手起手落,快狠準。

火水爐火力極猛,如果第一次接觸,一定嚇倒!

做一道小炒王,一撻火,爐頭「洪洪」響。

小炒王材料:蝦乾、土魷、韭菜花。

摩打手執碼,大廚一睇就知,要炒咩餸。師傅心中有數,即一手備醬,一手落油,再猛火落鑊。

兜一兜,拋兩拋,贊酒,火起即用腳撥掣轉中火,三爬兩撥,一道小炒王,立即上碟。小心燙嘴!

豉椒炒蟶子 $118

蟶子大隻爽甜,加上豉椒做得出色,有豆豉鹹香,又有紅椒辣勁,相當惹味。

豉油王炒麵 $55

雖不在菜單之上,但都是愛文生的招牌作!麵條炒得夠乾爽,再加上芽菜、芝麻,口感極佳!

愛文生

地址:深水埗荔枝角道215號(顯示地圖)

電話:2393 9315

營業時間:星期一至日6pm-1am

平均消費:$120/位

備註:不設加一,只收現金

3. 東寶小館 北角性格店 HATERS GONNA HATE!

香港人好興投訴大牌檔招呼「串」,阿姐不禮貌,伙計講粗口,諸如此類;今次位居小炒王龍虎榜第三位的北角東寶小館,就話你知,只要夠性格,有態度,做菜夠好吃,就可以串串貢。

而且串到,在餐牌列明以下奇怪規矩:「不賣米粉及乾炒牛河,請不要再問」「如沒有心接受介紹,請不要叫我們介紹食物!」「盛惠5%服務費」街市大牌檔,規矩多過Robuchon。

But Who Cares? 東寶串得起! 店主露比拍過電影《細路祥》,提名過金像獎男配角,算是半個明星,影圈朋友、社會名流都愛來食飯開P;加上他又做過尖東老牌夜場Hot Gossip經理,諗頭多多,識搞氣氛。好似戰鬥碗隊啤劈酒,擺套HIFI焚機播歌,甚至大跳街舞,Moonwalk 上菜,如斯風情,也只此一家。

一味風沙雞 大殺四方

東寶風沙雞,只用新鮮走地雞,所以誠惠半隻二百,全隻四百,索價直逼明閣、海景軒一類高級中菜食府,在街檔見此標價,對筆者此等平民實在望見都嚇親。不過,幸好一試之後,都沒有失望。隻雞確係新鮮,肉地有彈性,頗多肉汁,二百蚊半隻,算係合理。 有伙計就透露,風沙雞再貴,都有捧場客,每晚至少賣將近三十隻。

風沙雞 $200/半隻、$400/隻

雞皮炸得透薄酥脆,口感極佳,加上醃得非常入味,蒜味鹹香並重,熟度恰好,雞胸部分,亦肉汁甚豐!

乾濕蒜炒蝦 時價

新鮮游水蝦,肉質爽彈紮實,食落有蝦味,用避風塘方式製作,乾身香口,相當下酒。

心機創作 下酒小菜

好多人覺得東寶名大於實,但其實只要細味其下酒小食、粥粉麵飯,即可見店家擺過心機!好似冷盤香辣鴨下扒,就細心全部開邊,讓你啜得方便乾淨。鴨汁荷葉飯,名荷葉濕,一定是原籠蒸。所以,飯粒才既有鴨味,又有荷香,且質地軟糯,相當 出色!所謂,見微知著,東寶確係有心做。

鴨汁荷葉飯  $118/大籠、$98/細籠

濃濃鴨汁包裹飯粒,加上雞粒、冬菇、瑤柱、蝦米等各種配料,吃來濃郁甘香。

南乳炸豬手 $108

豬手件件連皮連肉,方方正正,有揀過;略嫌炸得太乾,南乳味不足。

香辣鴨下巴 $88

用川辣汁涼拌滷水鴨下巴,食落麻麻酸酸,好開胃。鴨下巴亦尚算肉厚,啜下啜下,風味十足。

東寶小館

地址:北角渣華道99號渣華道市政大廈2樓(顯示地圖)

電話:2880 5224

營業時間:5:30pm-12:30am

平均消費:$200/位

備註:1. 只收現金,設0.5%服務費

2. 致電訂座時間只限每天2:30pm-5:30pm

4. 珠江酒家 太子小灶頭 大江南北創意菜

荔枝角道,1964年開張的珠江酒家。過去從不起眼,無人問津,但直至約八年前,有奇人接手,他用一個小爐頭,炒出取材大江南北的自創小菜。 從此,酒家扭轉乾坤,客似雲來。奇人叫楊仕明,入廚超過三十年。頂下珠江前,在大集團大酒樓工作,又經營過街邊檔。他相信煮餸做人,都是永無止境,最緊要有心,不斷進步。所以縱有三百款菜式,但他每天仍有新主意。但辛苦嗎?

老闆兼大廚 楊仕明

楊生相信辛苦有惠報,所以晚晚堅持親自上陣,用一隻鑊,炒過百碟,都毫無怨言。他更自誇手腳快,五分鐘可出幾碟小炒,有咩好怕。

鎮店巨龜「奧巴馬」,好多客人識佢,都唔識楊生。

一塊刻有「飲和食德」的贈鏡,見證珠江五十年歷史。
廚房地方淺窄,但無阻楊生兜出鑊氣!
每晚7時正,一定坐爆,務必三日前訂位!

幾口藍妹,先來一道涼拌花甲,川麻汁調味,雖然不算突出,但配搭出陳,花甲鮮甜,青瓜脆口!之後,招牌潮州蠔爽,蠔鮮味濃,香口至極。另一道,湘江鉗魚煲,魚肉件件連皮,夾起不散顯功架,加上肥美可口,以豆瓣醬炒拌,惹味有鑊氣,值得推介。一個爐頭,煮出創意、味道、心思俱備獨家小菜,雖非絕頂美味,但老闆的苦功值得支持!

涼拌花甲 $108

花甲隻隻有肉,且紮實鮮甜,配麻辣醋汁,加青瓜墊底,開胃好味。

湘江鉗魚煲 $78

鉗魚件件厚肉連皮,油脂甘香,加上醬料甜甜辣辣,層次豐富。

豉油王鵝腸 $88

有鑊氣,鵝腸亦扣得入味,只是略嫌鵝腸太瘦,似雞腸,欠爽口。

椒鹽鴨下巴 $88

下巴夠大件,椒鹽香口味濃,配啤酒享用,一流!

珠江酒家

地址:太子荔枝角道138號地下(顯示地圖)

電話: 2393 5402

營業時間:星期一至日6pm-2am

備註: 只收現金,不設加一

5. 坤記煲仔小菜 西環老店 煲飯得小炒亦得

西環坤記,廿幾年歷史,分桂香街老店,電車路新店,分別由坤哥兄弟經營。江湖傳聞,老店服務差,食物卻遠勝新店。無他,老店有坤哥坐鎮,晚市六到十, 十二個爐頭,調理七、八十客煲仔飯,落米加水,控制火候,煮料調味,一煲半個鐘,但坤哥信唔過人,由頭到尾,一手一腳。所以老饕旅客,都只去老店,弄得不足八百呎的舖仔外,總有人排排坐,求煲靚飯。

店主坤哥屈在小室,獨鬥兩行煲仔飯 。

一到七時,必定爆滿,walk-in最少等個幾鐘。

聽好多西環街坊說,老店煲仔飯了得,鑊氣小炒亦得!果然跟得要求極高的坤哥做事,皆非凡品。先來豉椒炒蜆,上枱一刻幾隻花蛤才在人前張口,足見廚房火候捉得精準。

豉椒炒蜆 $60

花蛤數量頗多,上桌後才慢慢開口,加上鑊氣十足,一食嫩口鮮甜,豉椒微辣。

薑葱田雞煲 $95

薑葱爆得相當惹味,伴著多肉紮實的田雞腿吃,更加滋味。

最好的,莫非白鱔飯,白鱔只取中間最嫩,最多肉部分,加些豉汁,與飯同焗,生熟剛好,滑溜無比。飯粒油潤分明,充滿米香,飯焦更可整塊刮起。

白鱔飯 $85

鱔肉細緻無泥味,做得比許多酒樓的蒸鱔更出色。 米飯據說新米溝舊米,因此口感奇佳,加上用薑葱、上湯煮過的萬字豉油,一試難忘。

上湯芥菜膽 $55

芥菜用上湯燴過,味道鮮美,而且保持爽脆口感,不俗。

坤記煲仔小菜 (舊舖)

地址:西環皇后大道西263號和益大廈地下1號舖(顯示地圖)

電話: 2803 7209

營業時間:星期一至六11am-2pm 、6pm-12:30am;星期日6pm-12:30am

平均消費:$120/位

備註: 不設加一,只收現金

6. 陳根記 沙田平民飯堂 冰鮮雞變鳳凰

三十年老字號陳根記,開在遠離市中心的禾輋冬菇亭,老闆周恆最初賣廣東粉麵起家,82年頂下一冬菇亭舖位,便轉賣平價小菜,雖然菜式差不多年年加價,但價錢始終跑贏大市,大部分五、六十蚊有交易。有時一家人到陳根記開飯,分分鐘平過自己煮。

然而,陳根記亦非得個「平」字,整雞他們有一手。Wasabi手撕雞,例牌份量一隻雞髀有多,另加海蜇、火腿、蟹子,口感豐富,配日本芥辣調味,新鮮感絕對足夠!見真章可是一隻頭抽雞,豉油入味,雞肉嫩滑,肥瘦適中,難怪餐廳門口也掛有標語:「搵雞唔使返大陸,又平又靚根記有。」

Wasabi蟹子手撕雞 $75/例牌(上)、限時限刻頭抽雞 $110/半隻、$198/全隻(下)

手撕雞啖啖肉,又有爽口海蜇,加上Wasabi吊味,有新意!頭抽雞僅在每晚七、八點,限量供應,要試就要早點到了!

再試其他小菜,味道中規中矩,未能再創高峰,但材料尚算新鮮,份量亦叫大份!

香煎腐皮卷 $60

一客三條圓鼓鼓,酥脆腐皮裡面,有豬肉、蘿蔔絲、雲耳等,食落頗彈牙,味道不俗。

陳根記

地址: 沙田禾輋邨街市大牌檔3-5號

電話:2606 1390

營業時間:星期一至日5pm-1:30am

平均清費:$100/位

備註:只收現金,不設加一

7. 德發小廚 深水埗肥仔 大澳鹹鮮突圍

大澳長大,漁民之後,馮嘉橋,人稱肥仔大廚,雖常常上電視,但始終德發小廚才是基地。開業六年的德發,要在小炒店林立的深水埗,與其他同區老大哥拗手瓜,似乎並不是那點名氣可了的事。不過,年輕有年輕的好,沒有包袱,至少計仔多一點。打開德發菜單,確實琳瑯滿目,選擇有別一般小菜館,賣漁家料理之餘,又加一堆創意小菜。

黃金鮮魷拼窩巴 $148

鹹蛋黃色水足,味道香。窩巴鬆化,鮮魷爽甜,鹹鹹香香,完全不油膩!

三乾籠仔荷葉飯 $98

店家用中上價錢的靚蝦乾、魚乾、土魷乾,全部夠大隻,肉厚味濃;與飯同蒸,陣陣鹹香滲進飯。

芝士薯片牛肉 $88

番茄牛肉粒加入淡芝士,味道不太濃,加塊薯片,似足墨西哥Nacho。

德發小廚

地址:深水埗基隆街365號地下(顯示地圖)

電話:2777 7812

營業時間:星期一至日11am-12:30am

平均消費: $150/位

備註:只收現金,不設加一

8.越華會海海鮮小館 銅鑼灣老牌宵夜店 必食魚湯浸蜆

老字號越華會在銅鑼灣廿年,由歐陽震華等人夾份經營,以海鮮小炒最為著名。今次上去,見格局如酒家,樓面小姐禮貌周周,就知茶芥加一少不了。魚湯浸辣蜆,選材不錯,鮮香味美;豉油王炒麵,做得乾身玲瓏,不俗。不過貴價菜如金沙蝦;薑葱蠔,份量較少,也許在租金冠全球的銅記食飯,也許可以歸咎「土地問題」吧?

魚湯浸辣蜆 $75

魚湯超鮮甜,蜆用海蜆,肉質紮實鮮甜,無沙,做得不錯!

金蛋黃煎海中蝦 時價

鹹蛋黃裹著每隻海蝦,香口惹味,蝦肉鮮甜。

越華會海鮮小館

地址:灣仔駱克道405-419號地下B舖(顯示地圖)

電話:2591 6803

營業時間:星期一至日6:30pm-4am

平均消費: $200/位

備註: 設加一,收信用卡

9. 金潮小廚 葵芳街坊至愛 秘製沙拉蝦球

問葵芳人咩好食,大多推介金潮。雖然小店位置不算就腳,不過每晚依然生意興隆。侍應推介香草星級蝦球(即沙拉蝦),蝦雖用雪貨,但肉質不錯,炸漿又玲瓏剔透,加上沙律醬甜甜酸酸,非常開胃!不過,相傳周慧敏都捧場的蜆煲,就相對普通,且好多蜆冇開口。收尾的大少炒飯,更是完全失手,雪藏料大兜亂。

香草星級蝦球 $150

蝦球件頭大,爽彈鮮甜,沙律醬味道清新不油。

金潮大少炒飯 $85

炒得粒粒分明,帶蛋香,加入配料亦有口感,不俗。

金潮小廚

地址:葵芳榮芳路9號恆景花園恆景商場地下G14-G15號舖

營業時間:星期一至日11am-2am

電話: 2610 0488

平均消費:$120/位

備註:只收現金,不設加一

10. 大中華飯店 長沙灣大熱 明星臘味煲仔飯

大中華飯店97年開張,由最初小小菜館,到現在雄據附近幾座唐樓地舖,就連譚校長的「明星足球隊」亦是常客。其招牌臘味煲仔飯,果然不錯,臘味油脂甘香,飯粒俐落分明。調味雖佳,不過再試下去,發現芋頭鵝煲,用賣淨燒鵝炆;三百多元的豉油王蝦,卻用甩頭冰鮮蝦,縮數用料,要扣分。

臘味煲仔飯 $88
豉油王蝦 時價

大中華飯店

地址:長沙灣福榮街539號地下(顯示地圖)

電話:9045 4863 / 6096 0082

營業時間:星期一至日6pm-1am

平均收費:$160/位

備註:只收現金,不設加一

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