金黃脆皮鬆化! 6間口碑店 乳豬比拼 |FOOD BATTLE|
2017年01月27日18:31

乳豬,剛出生四十至五十天,重十斤或以下為標準,嬌小可愛,每逢喜慶婚宴,總會見到牠一面。舊時師傅燒乳豬,分玻璃皮及芝麻皮,前者慢火烤,豬皮脆卜卜如薯片。現在芝麻皮才是王道,猛火將豬極速燒熟,油脂因高溫而爆開,形成密麻麻氣泡狀,入口香脆鬆化。這次嚴選6間口碑店,來趟 乳豬比拼 ,且看誰家最好吃!

撰文、攝影:新假期資料室

完美之標準

1.表面色澤要均勻,代表火候控制得宜

2.肉質嫩滑,皮要鬆脆

3.入口要肉汁豐盈,太肥太瘦都不合格

4.醃料味道要適中,以能突出肉味為佳

乳豬煉金術

乳豬劏開,把醃料包括淮鹽、柱侯醬、麻醬、海鮮醬、麵豉、南乳等塗勻豬的內腔。

2)醃半小時,把 乳豬吊起上皮,掃油、再放入爐內以慢火風乾一小時。

3)用肉針在豬內腔刺上小孔,讓油脂在燒烤時可以滲出來,令芝麻皮爆得較平均。

4)以猛火烤熟,期間不停看火,約半小時後,烤得一身赤紅的 乳豬出爐。

第一位 脆皮咬開有聲 新桂香

乳豬肥瘦勻稱,表面仍泛著光澤,保持芝麻皮香脆,一咬「卜」一聲!「就是不停出爐罷了!」新桂香師傅指,乳豬很受街坊歡迎,故每日都不停出爐。「放得耐就唔脆,我哋寧願燒密啲。」只選成本高兩成、約六公斤重的越南小豬,不像外面常用的湖南乳豬般過肥,而且肉更香滑。自家製醃料調味剛好,柱侯醬及麵豉味融入嫩肉中,脆皮下是薄薄一層脂肪,下層則是肉質纖維幼細的豬肉。

乳豬$120/例牌、$780/隻

真正皮脆肉香,肥瘦度適中,吃多幾件都唔膩,醃料又唔會搶去肉風頭!

新桂香燒臘

地址:柴灣柴灣道345號金源洋樓地下17號 (顯示地圖)

電話:2556 1183

第二位 炭火芝麻化皮 永合隆

五十多年老字號,有碩果僅存開放式炭爐。跟現時太空爐吊燒不同,炭爐燒乳豬,要用大鐵叉撐起來,橫放式地在炭火上燒, 乳豬全身受熱平均,每部分皮脆肉香。「控制火力最重要,加得太多炭火過猛,皮爆得唔靚,太少炭呢又起唔到芝麻皮。」燒豬二十多年的師傅說。

乳豬$220/斤、約$1,000/隻

有豬肉甜味,芝麻皮做得好鬆化。

明火炭燒,坊間難尋

永合隆飯店

地址:太子砵蘭街392號 (顯示地圖)

電話:2380 8511

第三位 調味搶分 季季紅風味酒家

現有多間分店的季季紅,在藍地起家,除賣傳統粵菜外,還以燒味出名。其中乳豬是招牌,除了傳統乳豬,還有釀了米飯的版本,米飯吸盡豬油,尤其惹味香口。

乳豬$190/例牌、$600/隻

肉味、醃味都幾好, 不過偏肥,吃多幾件就覺油膩,好在有肉的甘香。

季季紅風味酒家

地址:屯門藍地大街1號 (顯示地圖)

電話:2462 7038

第四位 價錢太貴 鳳城酒家

粵菜老字號,以多款懷舊菜如蝦多士、生腸、西米布甸、灌湯餃聞名,乳豬也是鎮店之寶,幾乎枱枱必吃。

乳豬$880/隻

色澤燒得均勻,可惜堂食的話好貴,差不多成二百蚊先得幾塊,貴咗啲!

鳳城酒家

地址: 太子彌敦道749號歐亞銀行大廈1-2樓 (顯示地圖)

電話:2381 5261

第五位 脂肪過量 食棧

樂富區街坊酒樓,開業二十多年,其燒味卻做得街知巷聞,不少食家、老饕如唯靈先生都有撰文介紹。除了堂食,也有燒味部供街坊斬料回家。

乳豬$668/隻

乳豬燒得幾好,色水赤紅金黃,可惜肉偏少。

食棧

地址:樂富聯合道182-188號地下金國大廈 (顯示地圖)

電話:2337 0294

第六位 肉質偏韌 喜萬年酒樓

60年代開業,曾因租約問題而結業,四年前在灣仔現址重開。雖則主打懷舊菜,師傅也會推創作菜式,至於燒乳豬,則堅持傳統方式,明火慢烤。

乳豬例牌$248/例、$960/隻

皮夠脆,可惜肉質帶韌,入口油略重。

喜萬年酒樓

地址:灣仔軒尼詩道 288 號地庫 (顯示地圖)

電話:2861 2882

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