萬里蟹VS大閘蟹!Mega 50望月樓推「美哉秋蟹」
2017年09月13日15:08

位於板橋大遠百旁、新北唯一國際五星粵菜餐廳「望月樓」(48樓),美食美景相互輝映,備受來客好評!時序入秋之際,該廳將自9月15日至11月15日推出「美哉秋蟹」,除了採用新北市最負盛名的萬里蟹入菜,也收羅太湖的大閘蟹入列,主廚蘇權暉以經典味型和混搭風格,展現螃蟹料理精彩多變、美味天成的極致風味。年度盛事,歡迎蒞臨品賞,餐廳訂位專線為(02)7705-9703。

望月樓「美哉秋蟹」六道佳餚如下:老菜新作的鮮蟹肉石榴球(NT$580)、混搭合拍的紅油咖哩炒三點蟹(NT$680)、中西合璧的黑松露南瓜粉絲蟹(NT$680)、製程繁細的花蟹肉珍珠豆腐(NT$1,580)、吮指回味的清蒸大閘蟹(每隻NT$ 1,580)、以及驚艷味蕾的翡翠鮮蝦蟹肉餃(每份三個NT$180/午餐供應),價格須外加一成服務費,做法詳述如下。


鮮蟹肉石榴球(NT$580):蘇主廚說,粵菜三大派系之一的潮州菜,有一道喜慶名菜─石榴雞,外觀就是個圓鼓鼓小石榴造型的蛋皮小包子,裡面有豐富餡料,雞肉、海鮮、時蔬可隨意搭配。薄透的蛋白外皮則相當考驗功力,得用蛋白和太白粉調勻,一張張小火慢煎而成,這以造型取勝的手工菜,現在已不多見。主廚要使老菜重出江湖,便把雞肉改成奢侈的蟹肉,整體擺盤也更加吸睛!

鮮蟹肉石榴球(NT$580)。From:望月樓

首先選用蟹味十足的石蟳和鹹鮮味明顯的三點蟹,將之蒸熟、再手工現拆蟹肉備用;然後將新鮮干貝、蝦仁、雞腿肉、香菇、鮮筍、馬蹄、和香菜…等,全部切細,加入蟹肉,調味、勾芡炒成餡料,包入蛋白皮內,用芹條綁住,外皮頂端也經修剪成花瓣狀,就成了可愛又可口的小石榴球!上桌前,入籠加熱,淋些上湯芡汁,賣相饒富意境,吃來鮮美至極,很是享受!


紅油咖哩炒三點蟹(NT$680):南洋料理中有許多重口味的螃蟹佳餚,『泰式咖哩蟹』即屬其中一味,雞蛋埋芡、汁濃味美,一吃上癮!蘇主廚取其味型,但要讓辣味飄散中國風,便決定加入自煉的『川式紅油』,就成了這道色香味俱足的吮指佳餚!

紅油咖哩炒三點蟹(NT$680)From:望月樓

這菜的做法也相當繁複,紅油要先煉好:葵花油加熱後,加入青蔥、洋蔥、薑片、香菜、芹菜、八角、沙薑片、香葉、草果和桂皮,先煉乾(約30分鐘),等稍為降溫,便可將整鍋油料沖入加了白芝麻、乾辣椒和花生碎的容器中,泡置一天,濾掉渣滓,便是主廚自煉的川式紅油,新鮮的香辣氣息,十分誘人。

之後再將此一自製川式紅油,與生雞蛋、檸檬汁、椰漿、椰糖、泰式紅咖哩醬、泰國蝦醬、魚露拌勻,成為「川味紅油咖哩醬」備用;接著主廚選用殼薄、容易入味的整隻三點蟹,斬塊、過油定型,將之蒸熟。然後起油鍋,爆香蔥段,加入已先調好的川味紅油咖哩醬,燒至醬汁略為凝固時,前述三點蟹即可下鍋拌炒,起鍋前再加九層塔。綿稠帶辣的咖哩醬汁,襯托蟹肉更加鮮美清甜,飽滿香氣,超級療慾!


黑松露南瓜粉絲蟹(NT$680):粉絲蟹煲本就是秋蟹料理的一道代表作,利用冬粉吸入螃蟹最飽滿的鮮味,有人說其滋味不輸螃蟹。蘇主廚想到吃過的西餐「松露南瓜奶油義麵」,頗有異曲同工之妙,便將其調料加入蟹料理,混搭風也令人眼睛一亮!

黑松露南瓜粉絲蟹(NT$680)。From:望月樓

主廚先起油鍋,拌炒青蔥珠、洋蔥碎和炸蒜酥,隨即加入螃蟹高湯、南瓜泥、去皮南瓜粒、鮮奶油、冬粉、和過油的整隻三點蟹塊,調味後燜煮收汁,再將之放入砂鍋內,上面鋪覆用松露油炒製的黑松露橄欖醬、以及炸過的蟹蓋。造型摩登亮眼,南瓜搭鮮奶油層次倍增,蟹肉與黑松露價值加乘,美味創意兼具!


花蟹肉珍珠豆腐(NT$1,580):主廚創意之作,菜如其名,豆腐全是珍珠顆粒,全程手工製作,真正展現「食不厭精,膾不厭細」的純青廚藝!至於螃蟹則選用萬里蟹中最為昂貴的花蟹,肉質緊實甜美,最適合烹製清鮮有味的佳餚。

花蟹肉珍珠豆腐(NT$1,580)。From:望月樓

為求珍珠豆腐風味濃郁,主廚先從自製豆漿做起,煮熟放涼後,加入蛋白、玉米粉,以鹽簡單調味後,取漏勺懸空放在低溫油鍋上,將此濃稠豆漿澆淋而下,落入鍋中瞬間凝固,變身為粒粒潔白可愛的珍珠豆腐,掌握時間撈出,再趕緊放入溫水中避免結塊。

另起鍋,爆香薑米,加入現拆的整隻鮮甜花蟹肉,以些許花雕酒提香,再下一點高湯,迅速調味、勾薄芡,此時才加入珍珠豆腐拌炒數下,立即起鍋裝盤,最後盤中扣上蒸熟的花蟹蟹蓋做為裝飾,搭配特調薑米鎮江醋品嘗,清鮮雅致,滋味迷人!


清蒸大閘蟹(每隻NT$ 1,580):主廚堅持只賣綁著細棉繩秤重起碼達五兩以上的大隻佬,洗淨後肚子朝上,蓋上紫蘇葉蒸熟,搭配用鎮江醋、生抽、糖和薑米調製的沾醬,外加一壺紅糖薑味菊花茶。金風送爽,持螯品蟹,真乃人生一大樂事也!

清蒸大閘蟹(每隻NT$ 1,580)。From:望月樓


翡翠鮮蝦蟹肉餃(每份三個NT$180/午餐供應):內餡是用現拆萬里蟹肉、蝦肉、煮熟冰鎮再細切的莧菜、以及西芹粒調味拌勻而成,包入堪稱港點最Q彈的潮州粉粿皮內,巧手捏成花式方餃,入籠蒸熟。皮Q彈,餡飽滿,口口滿足!

翡翠鮮蝦蟹肉餃(每份三個NT$180/午餐供應)。From:望月樓

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