怕隔夜菜致癌不敢吃?4大原則讓你安心吃~
2017年08月11日19:26
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雖然知道「盤中飧粒粒皆辛苦」的道理,但由於近年來坊間盛傳:「吃隔夜菜容易致癌」。因此,使得不少民眾在處理剩菜時總是猶豫再三,常糾結究竟該倒入廚餘桶回收,還是該下一餐加熱繼續食用。營養師表示,其實只要把握4原則妥善處理,隔夜菜也能吃得安心無負擔!

吃隔夜菜易致癌?口感變差、營養流失才是關鍵

究竟吃隔夜菜容易致癌的傳言是真是假?真有這麼可怕嗎?徐于淑營養師在其著作《吃出軟食力》一書中提到,曾有研究及新聞報導指出,煮好的食物放置24小時以上,會產生大量的亞硝酸鹽。若民眾長期吃隔夜菜,容易吃下過多有致癌風險的亞硝酸鹽。

但對於此一說法,其認為由於該系列實驗不夠嚴謹,且變因太多,因此尚無法將食用隔夜菜直接與致癌劃上等號。其實,料理反覆加熱最大的影響應是口感變差,以及營養流失的問題,並不會造成致癌物,民眾不需過度擔憂。

營養師秘訣報你知!謹記4要點處理剩菜不NG

徐于淑營養師也強調,雖然當餐現煮現吃是獲取食物營養、確保料理風味的最佳狀態。不過,若實行有困難者,不妨可於烹調、儲存時,謹記下列4大要點,適度分配處理,就能有效減少上述疑慮發生,並避免食材變質、減少營養流失:

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當一次烹調較大量的食物,或是發現自己不慎煮太多時,則最好於用餐前先行使用乾淨的餐具分裝。

要點1/烹調時,避免食物受污染:

建議民眾於烹調時,生、熟食的刀具及砧板一定要分開。且食物處理程序建議調整為為罐頭、乾貨→蔬菜、水果→生鮮蛋品→肉類→海鮮尤佳。

要點2/烹調後即分裝、快速降溫:

當一次烹調較大量的食物,或是發現自己不慎煮太多時,則最好於用餐前先行使用乾淨的餐具分裝。如此一來,不僅有助避免食物於用餐過程中因筷子撥弄、翻攪,大面積接觸到空氣中的細菌、微生物,更能防止料理因使用筷子進食不慎沾附唾液,經由夾取、攪動的動作,沾附其他食材,而增加病菌滋生的風險。

除了先行分裝外,建議民眾於保存時不妨可選擇散熱速度較快的金屬容器盛裝,或用耐熱袋密封後泡冰開水冰鎮、食物加蓋後用風扇吹涼等方式處理,都是有效加速散熱、降溫的好方法。

要點3/注意儲存溫度:

為避免細菌滋生,建議剩菜盡量在料理後1~2小時內放入冰箱保存。且儲存時冷藏溫度最好控制低於5℃、冷凍低於-18℃以下較有保障。

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食用隔夜菜時一定要徹底加熱,以成功殺死殘存於食物中的微生物。

要點4/復熱時,加熱應完全:

最重要的是,食用隔夜菜時一定要徹底加熱,以成功殺死殘存於食物中的微生物。一般建議,除了再次煮沸外,食品中心溫度至少應達74℃以上為佳。特別是,雞腿、蹄膀等體積較大的食物更要特別注意。

【小叮嚀】:

最後要提醒的是,雖然適度食用隔夜菜對健康疑慮不大,但食物保存仍有其一定的賞味期限。建議烹煮過的食物冷藏最好不超過3天就要食用完畢,而放置於冷凍庫保存者,則以1個月為限較有保障。

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怕隔夜菜致癌不敢吃?4大原則讓你安心吃~

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